標題: [健康食品] 快住手！７種「營養」不知不覺被你丟掉了 [打印本頁]

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作者: li60830    時間: 2017-11-14 11:12 AM     標題: 快住手！７種「營養」不知不覺被你丟掉了

在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。tvb now,tvbnow,bttvb5 F2 l/ \  m& \" F3 H
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7 [8 M, G* k8 o台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。 5.39.217.768 _8 ?- `4 Y  I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n, I8 u9 V- |$ x$ e# {, j$ c
但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。
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1 F8 n- {5 n& e) X8 O5 m近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
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其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
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8 s: g% d8 ^, [3 Q5 ?# Qtvb now,tvbnow,bttvb別急著丟皮，抗氧化好法寶  
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比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。 tvb now,tvbnow,bttvb) @$ s2 M* k. p6 c. g. H1 X

/ V" ]* r; K% @2 ?: Q2 p9 Atvb now,tvbnow,bttvb台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
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" u& j' D1 n  S/ O; Wtvb now,tvbnow,bttvb● 蘿蔔皮  公仔箱論壇7 J8 d2 A% ~4 D  l

+ P+ ^! a) L; K3 z! c+ P% `5.39.217.76蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
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% a2 C9 U1 Y. k$ @& A. T; H' C1 n5.39.217.76佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。 tvb now,tvbnow,bttvb& d2 o/ N9 E- G# M: m8 y
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● 蘋果、番茄皮  ! p6 p8 l5 N: L* z7 J9 S; p" t
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富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。
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● 葡萄皮  tvb now,tvbnow,bttvb+ Y0 h) E6 \9 w3 T. S5 X
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葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。
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+ ?  E% M3 N& j( |2 u  I3 t1 `& c. l5.39.217.76善用葉子，抓住維生素A  
- ?) ]( t1 t. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. f2 b" y  U% Z( ^# U1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。
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9 R, [" s" \# ?# S( U0 W9 ^- ^● 白蘿蔔葉  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v; K# ~4 E% ?4 `  h0 z

" [* ~, w0 M3 W) a( y+ Q公仔箱論壇民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。 tvb now,tvbnow,bttvb  W+ D7 q+ Q0 ~+ M1 k

$ v; o) ^9 U) ~0 `* P# Y2 ]● 芹菜葉  
$ F3 @) w" F8 P' P, d5 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t; G  Y0 Y' G- O8 @
性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。
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  B  V  J9 m/ Gtvb now,tvbnow,bttvb調理身體，別錯過根與鬚  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X* a" n4 ?. q$ S! A+ H; D
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植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。 . T& ~- ^- ?4 q. Z! ~0 n# }3 t
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● 蔥的根部  9 t' {9 f+ H9 e+ E6 n. q# \1 m. ~

4 E7 g# {4 t5 c4 _/ E# y# v一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
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● 菠菜根部  # l+ L  y9 F$ z% G4 K; O

, O$ j( b- K: d0 }tvb now,tvbnow,bttvb菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。 公仔箱論壇0 ]5 N0 ^! _( R, X

* L! m9 V$ @9 |3 C- J, ~3 @- V公仔箱論壇阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。
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阿基師教你聰明利用食材  公仔箱論壇8 r3 v$ B: T2 L; C4 N1 H
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要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。 ' U. j  z# d( z  ^5 c3 T7 J7 ~

9 v+ o4 g( ^! G) o- N# n$ ]  T公仔箱論壇● 芥藍菜老葉變「翡翠」  
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綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。
: H$ c  i" h4 X! w2 l. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C% U5 L- w( O; [8 x& H
而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。 * C/ X' H4 [9 K3 H  \
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芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。
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● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃  
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此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。
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阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。 ! @0 m4 M* L5 o/ s* L
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此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
: o1 e! x9 h# q4 |3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B2 @, ~; b/ y& J' R' r
● 青椒的籽做精力湯    X, ^7 k3 r( o$ B1 E
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蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。
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. c$ H: G, \; D5.39.217.76南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
5 u! L5 Z1 b; w8 D3 ?6 X; _# D( e公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b! m2 l% }5 `/ l- O
而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 tvb now,tvbnow,bttvb  }* V& b7 B5 P" Y$ h1 F
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● 蝦殼也可入菜添鮮味  
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; r8 x) N& W& c( T$ w2 s/ t5.39.217.76吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。 ! n9 q  ?( L! J/ T/ b1 E
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之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。 公仔箱論壇& v9 w' F% N/ s
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而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。
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. B$ z6 ^; ?3 F7 u8 v公仔箱論壇珍惜食材的創意食譜  公仔箱論壇7 q: u* }8 }" M0 O% {8 f

; n: W! @; L9 E- }/ S+ C! p5.39.217.76曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ） tvb now,tvbnow,bttvb5 I2 S: z7 n4 Z

% X# {6 I/ K3 F* v! K; a4 _tvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔葉雪裡紅（4人份） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q- o# a1 I3 R8 I$ q
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材料： 5.39.217.765 b* o2 u- u; t# r, X- O: P6 Z
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絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 5.39.217.76. ^- B# k7 \1 h

/ L; g' t- P* s  o5.39.217.76做法：
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2 X  ]1 j- t8 Y% B: \5.39.217.761.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。
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2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。
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3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。 公仔箱論壇) v. V  h+ h2 G& z+ ^" Q

" N  J: q4 X% I  f/ C! q/ d7 O! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。
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# _6 g6 \/ B; p  ]! I▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。 5.39.217.76- ^( u, D# d/ d

) R% @* y. ~. v+ H2 U/ F" ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克
$ w% Q6 J& ~/ k9 H( |- dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N, D* g5 G9 I/ W
牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份）  tvb now,tvbnow,bttvb2 E8 D1 V5 V! J

; A4 |+ u' {/ |3 i' m材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙
) h: [- \0 O4 @0 k5.39.217.76" _/ Z8 x0 |7 `' e0 b  Z
做法： ) M; W' u: u7 s0 Q7 m$ A1 ~% P1 K

& }* R- ~5 {" J0 Y: M' Y% a1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。
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2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。 公仔箱論壇! j: t# x) k; Q. T, V) n& j: S

  W' v/ Y" E" H# t5.39.217.763.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。 2 Y9 u6 a* @/ ~8 k2 p

& @+ `' ?- }3 R* O! P+ C5 i4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。 5.39.217.76: z9 r. z: p! s9 p7 U& f9 [" `

; `. v# }+ B3 ]0 V3 n5.放入鹽與米酒調味，即完成。
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營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克
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素蟹黃豆腐（4人份）  tvb now,tvbnow,bttvb  s2 `2 J  S. R' ~* `

1 O" j8 _4 _  O材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）( U+ ^$ ]  j+ s! i- q8 d
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做法：
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- {6 c( }2 ?6 l( x! K% A1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。
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& ~6 N' E6 N  l* [: Y0 k" }2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。
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3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。
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% Q& ?5 P# Z: u% J+ y% E5.39.217.764.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。
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5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。
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5 j$ B; F7 `9 v. J' N( j6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。 : F  u! `- Z( f7 A* R6 H

, p* d9 U% Y  f! H- E  T# A7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。
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8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。
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營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克 tvb now,tvbnow,bttvb! e4 F3 ^! q, q8 ~6 \5 F

4 [# i) k6 B  N% [; }/ U公仔箱論壇芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份）  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n) _# m6 n! Z' x0 `" c! s7 ]! p

* \4 z( [9 g$ i) m6 j) h材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克 公仔箱論壇9 ?$ q" Z! M8 d% H7 [

4 x" y6 j9 }5 V& a4 \0 }8 [$ f3 b) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
; m( A3 B) k6 ?! M8 ktvb now,tvbnow,bttvb
- O6 p- U+ V2 n& T+ Itvb now,tvbnow,bttvb1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。 & `! F$ z8 u% [9 `$ ?: C/ ^. C
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2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。
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3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。 0 h* h' ]( ]5 a# a

1 M( a7 r" {) P$ Y# B營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克
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2 U" `" M: ?" U. F. B$ z! N9 T! D% i公仔箱論壇食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。

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