標題:
[美食介紹]
東洋極鮮 酒煮喜知次伴海膽
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作者:
pkktam
時間:
2017-10-7 06:48 AM
標題:
東洋極鮮 酒煮喜知次伴海膽
一身鮮艷紅色的喜知次可說是日本的大眼雞,還要是最頂級貴價的上等魚,來自深海的魚肉嫩滑鮮甜,油脂豐富,傳統食法多為汁煮、炙燒,才可將魚肉的美味徹底呈現出來。今天請來的日籍大廚創意多多,竟想到將喜知次魚以酒煮呈現,絕對是破格之作。
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這道酒煮菜式,簡單來說就是日式蒸魚。日籍大廚苗加昌彥用上日本菜中被視為最佳蒸魚食材的喜知次,愛其魚肉魚脂分布平均,適合用味醂、醬油、清酒等同煮,簡單做法便可令魚肉有着入口即化的美妙口感。
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昆布鋪底
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可見大廚不消一會已將喜知次起鱗、去頭、去腮兼起骨,刀功出神入化,果然是考獲「山陰流包丁師」資格及處理雞泡魚牌照的老師傅,若大家於刀功上未能應付的話,亦可用石斑代替,食味同樣出色。不說不知,菜名是酒煮,簡單來說就是日式蒸魚,但跟中國蒸魚是兩回事,並不是薑葱蒜或蒸魚豉油,而是全採用日本食材作調味,首先要準備昆布,洗淨後鋪在碟底蒸魚,原理就像荷葉蒸飯一樣,讓昆布的香氣滲入魚肉中。
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基於喜知次肉質含有的水份比其他魚類高,肉質較腍,不可與汁同煮,免得魚肉變得糊爛,因此臨上桌前才會淋上湯汁,這個湯汁便是整道菜式重要的綠葉。大廚以日式菜系中經常用到的日本高湯來調校,日本高湯即是木魚清湯,有說具有釋放及突顯食材原味、增添醇厚口感及調和菜式整體風味的奇妙作用。清湯材料簡單,只用上昆布、木魚碎和水,先以乾布抹淨昆布乾,以水浸泡約一小時,待其變大鬆開,浸過夜更佳。
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烹調清湯的關鍵在於時間掌握,昆布與水比例約為10厘米長和6杯水,以中火將水與昆布一併加熱,要知道昆布受不了高溫,為免湯汁味道變得腥臊,必定在水煮沸前將昆布取出,即見煲邊位置起泡時。之後再轉小火加入20克木魚碎煮一分鐘,待木魚碎沉入鍋底後,便可隔渣成為木魚清湯。記得過濾時不能用力擠壓木魚碎,免得湯汁色澤變得混濁。木魚清湯可說是日本菜的靈魂,無論烏冬湯底、火鍋湯底等均可勝任。坊間也有現成的木魚湯汁或湯粒,但食味始終以自家製為原汁原味。
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為了提升食味,當然要為木魚清湯加工,見大廚只以鹽、味醂等作簡單調味,皆因重點是加入蒸魚的汁液同煮,可謂絕不放過任何一點一滴的魚鮮精華,頓時令湯汁鮮甜起來。至於酒方面,大廚選用了清酒,其實一般日本清酒亦可當料理酒來用,特別跟海鮮類非常合襯。
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