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標題: [美食介紹] 走訪盞記私房菜 [打印本頁]

作者: pkktam 時間: 2017-9-29 05:49 AM 標題: 走訪盞記私房菜

中山東區孫文東路的東逸豪苑旁，有一間毫不起眼的小店，單名一個「盞」字，原本是這屋苑老闆的私人會所，現在由落戶中山的康哥經營，做的都是私人飯局，店子有三間房間，裝修清雅可人，當中有品茶區和試酒區。" r8 I( k8 t4 i: _; j4 w
主理人康哥是一個對食頗有要求的人，他懂搜羅一些高端食材，又接受客人的自來食材加工，雖然有些客人特別挑剔，難以侍候，他一樣應付得來，更慢慢變成好友。為食鬼老友肥佬方便是這一類客人，吃雞要吃他的無花果雞，沙窩魚頭一定要二斤以上的，蒸鯇魚一定要經過瘦身的魚，白烚豬肚一定新鮮大隻的。7 c* s: e. ^! ~* g! M9 S6 r/ U
剛巧鮮松茸上市，肥佬方弄來了一盒約三斤重，處理松茸一定不能泡水洗，只要把泥刮走，切去少許根部便可，還有最好用手撕，盡量不要用鋼刀切，但可用陶瓷刀切。松茸和雞湯最夾，肥佬方弄來了一隻無花果大騸雞，切件放湯，加幾片薑便可。先把雞放下，再放松茸片，水滾便熄火，因為這雞是放養在無花果的園中，園主本來養來自用，不設外賣，園主太太是肥佬方乾兒子的妹妹，故班哥每次回中山一定能吃到，這雞另一做法是白切雞，味道亦不俗，更有另一做法是鹹雞，但要醃一夜才入味，吃完這些雞後，回港吃冰鮮雞，真是無語了。
第二道是黃油煎松茸，下黃油後要趁油未焦前放松茸，煎至微黃便可，吃前放少許海鹽，就這麼簡單煮法，又是一人間美味。沙窩魚頭是這店大廚兼侍應珍姐的拿手好菜，魚頭只選有魚雲和帶膠的部分，故要用兩頭魚頭，用少許豆醬爆香，最後加香芹、葱段便成。清蒸瘦身鯇魚腩，一樣精采，毫無泥味。馬拉盞炒菜芯又惹味又爽脆。店主康哥真有辦法弄來了三尾金邊方脷，這又是可遇不可求的好食材，令眾人非常感動。5.39.217.76* `7 C/ v) i7 D$ g$ R% ?7 i# H+ ?
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做私房就是這樣，不能濫做，令人感到窩心便是成功，值得嘉許的是廚師珍姐，她本來只是侍應，但很有天分，做什麼菜一學就會，日子有功，現在更由她主理廚政，康哥反而變了她的助手。班哥每次來吃飯，提點她一下，便心領神會，相信不久將來將會是中山的女廚神了。公仔箱論壇$ V( H0 l) k, \4 m

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