Board logo

標題: [美食介紹] 醉人蟹香 玉簪紅蟳西施 [打印本頁]
作者: pkktam    時間: 2017-9-26 07:57 AM     標題: 醉人蟹香 玉簪紅蟳西施

主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。
# A2 Z) v6 N9 G) |' `1 n基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。
, [2 {; _% w# v2 f0 y. I5 x% H5.39.217.76除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。5.39.217.764 q% T: I6 U# T* d

* b& c: ]; Q# U& a  y. W5 e, ]


9 ^, C$ _& `  X: ?) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r' a5 z1 I5 D, t5 F$ G- C  x0 g

- V# o; [8 c* s
/ o' {1 B( @+ O) L* k" S/ }9 M0 m, Q


. k5 b  V! _& q' G: F1 Htvb now,tvbnow,bttvb
- F/ J6 d4 T9 |" P0 w
: U" n) ^* X! C) L) V5.39.217.76為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。
8 O1 l: S& Y4 B5 `: C& d4 Z5.39.217.76雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。tvb now,tvbnow,bttvb. z8 L$ D; G  M8 B0 |) W
蟹腳柳水添鮮味
- a: p) X) g7 H, M- d  _tvb now,tvbnow,bttvb話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。
$ u; u  g/ g7 F" w5.39.217.767 i% T% B/ c0 e. c% g1 X. U2 L
5.39.217.76- O$ N( i7 t* s
5.39.217.76: w0 S* }4 T& T0 e( z* U, J  L, K
2 \( T8 z1 Q0 n* X& h# M5 P& _- w5 F
tvb now,tvbnow,bttvb! Q; m7 b  ~8 M' V8 t. A
富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基5.39.217.76) W, L6 Y1 x- C1 T: M$ I
入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。公仔箱論壇6 w1 h8 `) A- d) o
tvb now,tvbnow,bttvb2 ]% N/ L; ~; I* Q" k2 Z

. C$ B- A: W' @
2 ^8 A+ p  Y, x/ {5 t/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, o; H) P4 d9 C0 E# {# Y5.39.217.76公仔箱論壇* L( i- c6 S+ k; _6 d

; b' }, `' S. c5.39.217.76放大圖片 / 顯示原圖tvb now,tvbnow,bttvb  x& l# e1 _1 Q. T2 t

6 {0 `2 O1 K0 i: Y6 ~+ P: M; T; `tvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 / 顯示原圖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `3 F8 g4 u4 u/ D% s+ G




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) Powered by Discuz! 7.0.0