標題:
[美食介紹]
醉人蟹香 玉簪紅蟳西施
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-9-26 07:57 AM
標題:
醉人蟹香 玉簪紅蟳西施
主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅,賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳(紅蟹)蟹腳柳來釀竹笙,化身為玉簪造型,伴以豆腐和花雕酒同煮,清新淡雅,酒香滿溢,意境十足,果真是米芝蓮推介主廚之作。
公仔箱論壇* E; ^( U7 X; N9 w% B/ i* h8 D2 l
基於原汁原味,這道菜全程以砂鍋為煮食器具,直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳,選用來自南韓東海水域的紅蟹,李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似,加上是急凍鮮貨,並沒有季節性之分,一年四季都可食用。不說不知,原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成,豐富產量致價錢便宜,跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比,至少便宜三成。
* V# X p h- ]7 _
除了考慮蟹肉的食味外,「乾淨」也是關鍵所在,這不是指紅蟹生長於清澈水質之類,而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼,甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌,師傅說鮮貨固然最佳,但拆肉時難免混入微碎蟹殼,在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨,花上不少時間。
- L0 M2 f# g6 Y$ Z
tvb now,tvbnow,bttvb' K' v( M" K! G$ _" B7 f
5 w2 ]( r- V! d9 C& @) rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 j& D7 v6 [: }- o3 m/ g5.39.217.76
# g& d6 [8 L6 ^: \) D5.39.217.76
公仔箱論壇) H' O* w. }% Z" ^, Y
) ^, l- ^2 u1 ]" X
$ K- |2 c) P) b5 _* W- Q! ^- T8 O
( X- N0 w3 h% E! a2 Itvb now,tvbnow,bttvb
為了突顯蟹的鮮甜味,在食材配搭方面以清新為主,淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選,基於乾貨關係,烹調前要以清水浸透至發脹,大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發,免得竹笙變得軟爛。
3 f! E1 j2 {* m( w* G/ U+ ~7 S
雖說很多時為了方便,多採用冷藏的盒裝豆腐,但李師傅覺得嫩滑有餘,口感始終不及石磨豆腐。另外,他更想到以爆香京葱來起鑊,先以其獨特香氣來打頭陣,若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質,特地加入薑片同煮,在添香之餘,亦驅走寒氣。
- x$ t: M7 _( W$ Y: h. j; i
蟹腳柳水添鮮味
公仔箱論壇2 _4 k% w" o0 G4 s7 v& V; @
話說此道菜有一秘密武器來增添食味,正是有錢也買不到的蟹腳柳水,記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍,袋內的水是精華所在,千萬不要倒掉,煮菜時回鍋同煮,才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋,李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法,先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊,靜待三數十秒,待熱力將酒香逼入竹笙卷之中,清新中又散發迷人酒香,誘人得很。
2 D6 A7 i- j$ ~0 ~
2 x$ l& u+ Y# {' C5.39.217.76
9 t( `4 w! w' q$ f5.39.217.76
5.39.217.76 ^; B5 M8 a) N- T n, x) F
tvb now,tvbnow,bttvb6 b" Y1 _4 A* y
/ ?2 O5 v/ `4 ~公仔箱論壇
富嘉閣及粥麵館
米芝蓮推介主廚──
李文基
tvb now,tvbnow,bttvb; E# Q! l. Q! u
入廚近40年,善於製作鮑參翅肚菜式,創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜,也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項,如國際中餐大師勳章(世界中國烹飪聯合協會)、高級廚師榮譽獎(法國美食協會)等。
公仔箱論壇7 L8 M+ w& x" N
( Y$ v6 c5 J" r+ {1 A
9 ~) l- {; E, K# h6 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
tvb now,tvbnow,bttvb Q9 U, C! l+ E1 d) a+ K* K
tvb now,tvbnow,bttvb4 n! q \/ i6 m' S( {; c
5.39.217.76/ K1 c: R" s; \' j! ]
+ y( d+ _$ }7 U8 |. p# i% c0 u
放大圖片
/
顯示原圖
% w3 H8 P' S# N! _* N) W; `3 d6 |; e; @公仔箱論壇
5.39.217.76- ~ F. W* q+ N; m+ s% |1 @$ y
放大圖片
/
顯示原圖
tvb now,tvbnow,bttvb0 k: q9 U! c3 T# L5 @6 C
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0