標題:
[美食介紹]
北海道Moliere玩味大師
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作者:
pkktam
時間:
2017-8-5 01:51 PM
標題:
北海道Moliere玩味大師
中道博是北海道法國料理之神,在他領導下的飲食品牌都是名店。美瑛地區的Asperges與bi.ble料理教室餐廳是米芝蓮一星店,而開業於札幌市快30年的元祖店Moliere更是米芝蓮三星的超級店!
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家宴滋味
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中道博於三十多年前開始做法國料理,想一想,也知道不容易。大師級名廚的他,年輕時已遠赴法國南部學藝,回家創業以札幌市郊的圓山公園為基地,走的是法南流行「家宴滋味」!對三星級餐廳多多少少也會有期望,這裏的前菜不花巧,先來一客洋葱芝士批,溫度夠,芝士香,入口脆軟,造型簡單,味道是實而不華。對中道博所做的第一口滋味,讓我回想十多年前世紀廚神Joel Robuchon的味道精神!
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廚師以食材味道做主,平衡每一樣食材於進口一瞬間的滿足感,這說起來容易,要做卻殊不簡單。近年坊間出現很多所謂的「大師」、「廚神」,菜式不是太花巧就是上菜組合眼花繚亂;能夠做到以味取勝的真廚神,實在是買少見少!中道博的招牌菜都與北海道掛鈎,馬糞海膽秋葵清湯果凍是一道預先調好的美味清湯Jelly,細細的秋葵粒帶出甘香,亦吊出馬糞海膽特有的鮮濃味道。另一道招牌菜暖沙律,技巧與時間控制要求都高。二十多種不同質感的當季蔬菜,以不同刀工、溫度與烹調技法去把沙律的質感帶出來。上菜前,廚房的聲音特別響,可以想到分秒配合的高難度。暖沙律,連汁也是暖的,上菜後侍應教你即撈即吃,其掛汁味道做得很完美。
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北海道深海鮮蝦是非常大膽的一道菜式。侍應把海蝦展示給客人後,就送到廚房以最佳溫度、時間處理。三星級餐廳煮白灼蝦,讓每個客人吃得津津有味!這令我感到驚艷的菜式,不花巧但掌控難。
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鮮味香飯
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另一道極高難度的鮑魚魷魚汁焗飯,煮食時間的要求就要更全面。客人由用餐起,到第一主菜鮑魚魷魚汁焗飯登場,足以影響米飯半焦香的口感。北海道新鮮鮑魚要先蒸後煎,既Q軟,又鮮味;魷魚汁香不能過搶,飯味焦脆又有味道。這一道菜式,絕對是吃慣頂級食府朋友的一道Collectors Item。
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再上清理口腔的雪糕,味道雖然出色,驚喜感覺不大。甜品是最後登場,一招北海道鮮忌廉配夏日的醬果汁,把北海道牧場與果園的新鮮滋味直送到眼前。「藝高人膽大」是我對Moliere的餐後評價,廚師玩味出色不一定一味扭橋,或為創作而創作,這遠不及找最好食材做出好味道為佳!
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