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標題: [食肆地點] 竹林深處 懷石情懷 [打印本頁]

作者: pkktam    時間: 2017-7-27 05:13 AM     標題: 竹林深處 懷石情懷

中國文人自古愛竹,宋代文學家蘇軾更直言:「寧可食無肉,不可居無竹。」因此,古時素仰中國文化的日本人也愛竹,尤其於懷石料理發源地的京都,神社、寺廟皆是竹林處處,當地人吸收了大自然高雅的氣質,所設計出來的懷石料理自然引人入勝。最近,連續8年獲得米芝蓮一星的餐廳Wagyu Kaiseki Den,從上環遷到灣仔,新店將繼續呈現竹林深處的懷石料理精髓。公仔箱論壇1 V- W: q1 D% a+ w! |6 f. o1 T4 g
搬遷後的Wagyu Kaiseki Den,易名為Kaiseki Den by Saotome,行政大廚仍然由日本籍的五月女広之擔任,他堅持為香港人帶來獨特的懷石料理,菜式隨季節變更,每月轉換,佳餚精緻得有如藝術品。, v; C5 t% u: y2 ?. k* N7 h
著名的日本懷石料理向來矜貴之極,吃的是大廚的精湛手藝和心思,而且大廚對於美學的追求,以及對食材四時的體會必定要深刻獨到,才能設計出令人驚嘆不已的菜式。公仔箱論壇/ f# ?. A1 J' u  `

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行政總廚五月女広之擁有超過30年烹調經驗,他對食材非常講究,堅持不時不食,只用頂級食材入饌,而配襯的杯盤碗碟,亦是他親手選購,所有器皿均於日本訂造,烹調態度一絲不苟。除了擅長傳統懷石料理外,總廚亦與時並進,按需要以西式食材入饌,為日本的傳統懷石料理帶來新面貌。
4 |! ?& P8 h% R# A' X公仔箱論壇濃濃禪味
  {% ~6 ?: l( h' ]' N4 x1 w新店最大的轉變是裝潢更具禪味,打開位於交加里隱世的深黑色大門,映入眼簾的是一幅模仿竹林的主題牆身,石燈散發溫暖的光芒,引領大家走進主用餐區之中。開放式的主餐區以淺木色為主調,吧枱座位只設6個,讓大廚能細心照顧食客的需要。餐廳的下一層則另設12位的大私人包廂,及4位的小型私人包廂,裝飾得猶如天上的滿月,禪意十足,優雅舒適。
5 S$ Y( z+ P  ^5 I2 Dtvb now,tvbnow,bttvb晚餐的品味餐單一共有10道菜式,每道菜都精緻非常,並且選取矜貴高級的食材,如黑白松露、魚子醬、法國的Challan鴨等,配合傳統的日本烹調技巧,隨四季變更,務求將當季食材的美味發揮到淋漓盡致,即使是同一種食材,例如用上蟹肉時,大廚都會視乎不同的蟹種,而決定用燒烤、煲仔飯、天婦羅脆炸、餃子餡料等不同方法炮製。3 g3 s& W+ x. b0 h& R( m
精選菜式有冷盤「粟米豆腐」,以香甜的日本粟米製成汁,做出有如豆腐般嫩滑的口感,配上冰涼清甜的木魚湯湯凍、日本伊勢龍蝦、赤海膽、青豆和紫蘇花穗,綴上帶海水味的魚子醬,份外鮮甜。接着的「毛蟹甲羅燒」,選用了7月份當造的北海道毛蟹,拆肉後鋪上自製蛋黃醬和蟹膏,放回蟹蓋之內烤焗,將蟹的鮮味與蛋香完美結合。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R$ c" j0 u" c' r7 v% Z3 e
日本人喜愛用漆器,尤其於湯品之中,綴上金銀粉圖案的「蒔繪」漆器最為常見,當中主要繪上大自然四季的美麗景色。公仔箱論壇; ]" E9 q: u1 x# y! h
藝術漆器' h$ ~! u4 n+ o1 A3 c0 K/ f" T
總廚五月女広之同樣愛用漆器,於湯品「燒喜知次清湯」中,選用了紅色的漆器,打開蓋子,碗內繪上金色的風景,配上用利尻昆布所製的清湯、京都賀茂茄子、春筍、高知縣的柚子,和主角燒喜知次,選色與食材互相配合,極有美感。1 `$ [9 A) Q7 ^* S) j0 r
另一款湯品「鮑魚蓮藕餅」則選用了有如翠玉般的綠色碗子,內裏是爽口的鮑魚片,和混有蓮藕碎的蓮藕餅,配上清甜的湯汁和帶鹹香的鮑魚醬,再綴以豌豆和帶有獨特清香的木之芽香草,無論味道與口感都得到絕佳的平衡。
* R6 ], o4 K  T$ w& W9 \, v刺身方面,當然是不時不食,「刺身五點」選用了時令的喉黑魚、鱧魚、赤鯥魚等,另有港人最愛的中吞拿魚、大吞拿魚,刺身全都配上大廚秘製的調味,如芥末、細葱、醋物啫喱等,還有自家漬製的番茄,讓大家一新味蕾。其他美食還有選用來自九州鹿兒島A5和牛的「生牛肉壽司」、和牛燒物、青瓜冷麵,以及餐廳經典的海膽松露煲仔飯等,讓人大快朵頤。
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刺身五點公仔箱論壇- `0 K  x% W4 V$ I4 G+ e
選用了時令的魚鮮,如喉黑魚、鱧魚、赤鯥魚,以及港人最愛的中吞拿魚、大吞拿魚,刺身全配上不同的調味,還有漬製番茄,讓大家一新味蕾。
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燒喜知次清湯
7 y) D( m+ [* f" _$ W, U: f9 l& k於美麗的紅色綴金圖案漆器之中,是用利尻昆布所製的清湯,配上燒喜知次魚、京都賀茂茄子、高知縣的柚子,極具美感。tvb now,tvbnow,bttvb4 b; o! T8 b0 x) \0 ^
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/ [% u$ P! S7 R; F1 X5.39.217.76粟米豆腐
! y% n% R6 `& d- v3 J香甜的粟米汁做出有如豆腐般嫩滑的口感,配上冰涼清甜的木魚湯凍、日本伊勢龍蝦、赤海膽、魚子醬等,為夏日的味蕾帶來一份清甜。
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鮑魚蓮藕餅公仔箱論壇! a# z0 x: n( J
清爽的蓮藕為夏日帶來清香的味道,配上爽口的鮑魚片、豌豆和木之芽,一陣獨特的香草味隨熱湯散發,讓人心曠神怡。
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選用夏日當造的北海道毛蟹,拆肉後鋪上自製蛋黃醬和蟹膏,放回蟹蓋之內烤焗,令蟹香與蛋香融合,香甜鮮兼備。
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撰文:林依純TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {- O& Z  b: }; Y' K5 f# l2 t) w- x
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