標題:
[美食介紹]
北海道料理學堂
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作者:
pkktam
時間:
2017-7-15 07:01 AM
標題:
北海道料理學堂
美食遊到北海道美瑛賞花,團友問:「荒山野嶺吃什麼?」與富良野的平坦廣闊不一樣,美瑛的農村風光以波浪一樣的丘陵見稱,日本人稱為「丘之町」,是對當地野外風景的一種讚譽。美瑛風景美,更盛產小麥,吸引到札幌市的三星名廚中道來這裏辦料理教室。Restaurant bi.ble漢字叫「美瑛塾」,是一家以私校形式運作,用在地食材培育日本法國料理的新一代「概念餐廳」。美瑛塾的選址與營運概念都很有趣,結合餐廳、民宿、麵包坊與料理教室,在一所廢棄小學建校,透過兩年制的料理課程,學生可以一邊學習和一邊實踐。
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在正式進入餐廳前,客人會先見到麵包坊,從法國進口的石窰做出各種各樣的小麥麵包,都會在此展銷。美瑛是小麥名產地,要突顯這個優勢,以小麥與北海道名物薯仔結合的麵包,成為午餐的第一口滋味。小麥香、薯肉軟,內柔外脆,潤濕美味!緊接登場的前菜拼盤是結合在地食材的美瑛味自慢「丘之高原」,以法國料理的冷菜做引味,有雞肝豬肉凍餡餅、熏河魚、法式燉菜與淹漬蔬菜,全都是北海道夏之味道!
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北海道是日本糧倉,薯仔與奶製品都很有名,以烘烤芝士配薯肉球的小吃,是天然食材帶出鮮美味道的開場白。滾上麵包糠以熱油炸香的意大利青瓜,內有雞肉餡;一口一塊,內裏軟軟柔柔,最驚艷是時令蔬菜的甜美。美瑛塾是「教室」,上了幾道菜式的技巧都不算複雜,主要以食材為先。接着上的粟米甜湯,同樣是食材為主的美味;北海道甜粟和柔滑忌廉,不多說也可以想像到鮮味!
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原味料理
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中道概念驚人,同時明白小廚師的技術能力,既要展示出北海道季節蔬菜的美味,又要讓食材的原味能夠發揮,做法可以說是「一道一味」去處理。雞蛋黃、上等醋汁、橄欖油與在地芝士碎配上剛灼煮的新鮮青蔬露筍,是自調的鮮「蛋黃醬」配鮮露筍的夏日滋味。
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食材好,味道也會好。北海道的深海鯖魚,魚味足,油香夠;起肉塊,簡單的浸煮,配一塊嫩青的蔬菜,就是最鮮美的原味料理。
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同樣以原味為法的鹿肉,以低溫調控肉質後封煎,配上濃郁的汁醬精華,加上了鮮刨的芥末,充滿自然界的真味!紅酒燴雞Coq au Vin是一道非常經典的法國家常菜,由料理教室去處理,是最標準的示範。鮮雞沒雪味,紅酒與洋葱收汁,是另一種原味法國料理的展示。好味道的炸麵粉球,做法簡單,滾上「擂沙湯丸」相近的口味,放於玻璃碟上,令人眼前一亮。美瑛塾是米芝蓮的一星餐廳,能夠做好,不單要有好食材,廚師的概念,味道的調控,全在掌控之內。
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