標題:
[美食介紹]
藝術大融和 法日私房菜
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作者:
pkktam
時間:
2017-7-14 07:15 AM
標題:
藝術大融和 法日私房菜
日本的古典畫作藝術如浮世繪等,一向對法國藝術界影響至深,對梵高、莫奈等世界級的藝術家帶來無比的震撼與衝擊;相對地,歐洲的藝術亦是日本美術界頂禮膜拜的對象,融合當中正好帶來新方向。正如廚藝界,法日料理向來互相影響,以極盡精緻佳餚帶來五感的享受,集兩國之大成,倘若再加上大廚的前衞創意,更能帶出融和之美。
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最近麗新餐飲旗下位於灣仔交加里的數間日本餐廳重新裝修,掌舵的廚師亦都大執位。原身為米芝蓮星級餐廳的Wagyu Takumi現在改名為TAKUMI BY DAISUKE MORI,由原先第二把交椅的日籍大廚森大祐升任為行政總廚,只有35歲的年輕總廚將為餐廳設計更新穎的法日優雅餐單,創造更細膩的法日私房菜體驗,打造城中炙手可熱的美食熱話。
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國際烹飪背景
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新裝潢之下,餐廳更顯歐陸式風情,隱身於內街之中的一隅,大門以黑色和金色映襯出低調的奢華,再綴上滲透自然風尚的石質外牆,洋溢法日風情。打開神秘的大門後,先看到寶藍色的歐陸風短走廊,接着來到猶如私人廂房的用餐區,以瑰麗的黑白色雲石點綴,偌大的開放式廚房是大廚華麗的舞台,而舞台的旁邊便是可容納11人的吧枱座位,「觀眾」座無虛席。
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行政總廚森大祐擁有國際烹飪背景,烹調手法不拘一格,他的思維年輕活潑,曾經於世界各地的米芝蓮星級餐廳工作,如巴黎米芝蓮一星餐廳Restaurant Taillevent、東京文華東方酒店的Restaurant Signature,以及東京米芝蓮三星餐廳Chateau Restaurant Joel Robuchon等。森大祐擅長利用法式烹調及日本食材,來港多年後,他更從本地美食中汲取靈感,打破傳統法日料理框框,例如他在茶餐廳喝過椰子雞湯後,將之幻化成醬汁融入菜式之中,帶來嶄新的味道。
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餐單以廚師發辦的形式推出,午餐分為四道菜和六道菜套餐,晚餐則為八道菜套餐,菜式會不時轉換。品味之旅由餐前小吃開始,頭盤「露筍」,選用時令的法國白露筍刨成薄片,捲着西班牙黑毛豬火腿、乾葱等;上面綴以食用花、黑松露、蜂蜜醋,上桌時才灑上以白露筍蓉加液態氮所做的粉末,營造「飄雪」效果,意境優美。
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另一道「鮑魚」是以紐西蘭的新鮮鮑魚製作,以牛油煎香,佐以椎茸乾清湯,大廚指這道菜是參考中國魚翅湯的做法,因此湯頭會比較濃郁,最後綴以炸過的茗荷,比一般的日本清湯,多了一份香脆口感,而銀杏和黑松露也是不可多得的大配角。
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至於主菜之一的「龍蝦」用上法國Brittany的藍龍蝦,以龍蝦頭和牛油煮成的醬汁,並將藍龍蝦與醬汁以60度慢煮,嫩滑鮮美,最後綴上的醬汁視乎大廚的創作,或以藍龍蝦焦糖香料醬提升鮮味,或以龍蝦汁和香芧泡沬帶來東南亞風味。
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法國聞名黑雞
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另外,「香煎法國黑雞肉」和「日本和牛牛柳」同樣是大廚的招牌之作,前者選用了著名的法國黑雞,因為雞隻擁有黑色羽毛而得名,其雞腿肉結實多汁,大廚以牛油、薰衣草、鼠尾草和百里香連骨煎香,去骨後炭燒一下才上桌,皮香脆、肉腍滑,佐以Tororo昆布(絲昆布)的柚子胡椒汁。大廚特別指出,傳統的法國菜中,雞肉多數配搭濃郁的醬汁,像蘑菇、牛油汁等,而他選用較為清鮮的搭昆布汁,是希望突出雞肉的味道。菜式還配上當造的日本白螺、野生露筍等,增強層次感。
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日本和牛牛柳是不少人的最愛,大廚特別喜愛選用飛驒和牛的牛柳,肉味甘香鬆化,以備長炭慢燒是最好。這裏燒牛肉的方法與別不同,是以大約70度低溫的備長炭慢燒,需時足足要40分鐘,才會將牛肉燒至三分熟(Medium Rare),這種做法能令牛肉的油份慢慢溶解,上桌時,才以中大火燒至焦香,切開時肉汁豐腴,沒有血水,佐以乾葱蓉、油封蒜頭和生菜,連同牛骨紅酒汁,為老饕帶來與別不同的嗜牛享受。
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日本和牛牛柳
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飛驒和牛牛柳以70度低溫備長炭慢燒40分鐘至三分熟,溶解油份,上桌時再以中大火燒至焦香,甘香鬆化,伴以牛骨紅酒汁,令人再三回味。
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龍蝦
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用上法國Brittany藍龍蝦,伴上以龍蝦頭和牛油煮成的醬汁,一同以60度慢煮,嫩滑鮮美,最後綴上龍蝦汁和焦糖香料或香芧泡沬提升鮮味。
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鮑魚
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清澈椎茸乾清湯之中是以牛油煎香的紐西蘭新鮮鮑魚,爽口彈牙,湯頭清香濃郁兼備,綴以炸過的茗荷、銀杏和黑松露,添上一份香脆口感。
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魚
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金目鯛魚連皮和月桂葉一同香煎,魚鱗香脆可口,佐以日本春筍和蔬菜,以及來自靜岡縣、糖度達8度的Amela番茄蓉,讓人留下深刻印象。
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香煎法國黑雞肉
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以法國黑雞雞腿肉配上牛油、薰衣草、鼠尾草和百里香煎香後炭燒,香口腍滑,佐以Tororo昆布柚子胡椒汁和日本白螺、野生露筍等,惹人垂涎。
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