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標題: [烹飪技巧] ++麵糰基本作法++ [打印本頁]

作者: glavine625 時間: 2006-11-29 09:47 AM 標題: ++麵糰基本作法++

麵糰基本作法
【器具】) Z  k8 _. J( j6 R' r% _  V" k( I
鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾5.39.217.76" z! U& `. b, l8 }, O- ?+ A
【材料】) f. O* M9 O* s6 R
高筋麵粉.........................500公克公仔箱論壇7 M3 }5 ]- n  k* g5 }. f
細糖.........................35公克公仔箱論壇2 C$ M8 ^2 ~( C/ f' B
鹽.........................10公剋剋
乾酵母.........................10公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m4 I" y4 P/ F/ W% M1 Z8 O
奶油.........................35公剋剋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M+ j7 L5 {" @6 S8 \# ?
蛋.........................50公克+ c  ]9 J* ~' t; A2 j; I
水.........................240公克
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(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。! k" T7 N& x% A% e
(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。5.39.217.762 Z+ Z. u4 P# d' f
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。& o) _/ K; h) I4 o4 t# Y1 ]6 {9 P
(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。. X7 g2 A2 U2 z4 K  N2 y
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f! W* k4 n- O& V  C/ ]
(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。/ F, O* g. k% r- J: i' I
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。5.39.217.76. F, {4 i7 H( l1 V: j
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。tvb now,tvbnow,bttvb% m! X3 `: e& L3 _4 Y% B
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。公仔箱論壇4 i, R) I3 e* Z, Z6 S- s6 s' F
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。/ X) u6 U8 c" A6 h1 g, S
(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。tvb now,tvbnow,bttvb  y( n( n' f  r$ {5 d
(19)．分割後再次滾圓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I3 t" b1 @! m- i7 |
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。
(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。

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