標題:
[烹飪技巧]
++麵糰基本作法++
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作者:
glavine625
時間:
2006-11-29 09:47 AM
標題:
++麵糰基本作法++
麵糰基本作法
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【器具】
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鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾
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【材料】
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高筋麵粉.........................500公克
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細糖.........................35公克
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鹽.........................10公剋剋
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乾酵母.........................10公克
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奶油.........................35公剋剋
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蛋.........................50公克
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水.........................240公克
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(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。
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(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。
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(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。
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(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。
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(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。
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(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。
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(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。
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(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。
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(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。
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(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。
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(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。
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(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。
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(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。
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(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。
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(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。
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(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。
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(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。
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(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。
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(19)．分割後再次滾圓。
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(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。
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(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。
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(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。
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