標題:
[美食介紹]
烤鴨藝術
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作者:
pkktam
時間:
2017-6-6 07:15 AM
標題:
烤鴨藝術
人類早在兩三千年前已經飼養家鴨，鴨子不但能提供肉食，更能去除稻田中的害蟲和雜草，其糞便為稻田添加養分。鴨肉比雞肉肥美，故烤鴨一直是大家都喜愛的菜式，最近收到一箱從愛爾蘭進口的雪藏北京鴨，立即製作烤鴨：用鹽、五香粉、沙薑粉和薑葱等塗勻鴨腔，用沸水燙一下鴨身後淋上皮水，吊上8小時，再放進焗爐焗熟。
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北京鴨，顧名思義此品種源自北京，體形碩大，並且非常豐腴，極快成熟，只須42天便長至2.5公斤重。供應商Silver hill養鴨取肉之餘，更在農場設有處理羽絨的設施，鴨子屠宰後都經由人手拔毛，不似機械拔毛般有機會把鴨子撞瘀。這隻從愛爾蘭來的鴨子肉質嫩滑，脂香肉香俱備，卻沒有膻味。向供應商查詢，原來這鴨早已入口新加坡，惟香港尚未流行，希望找更多食肆選用。
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掛爐明爐大不同
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「明爐」即用叉子將食物穿好後用明火燒烤，而「掛爐」則是把食材垂直吊起放在焗爐中，爐內以輻射高熱把食材煮熟。明爐燒烤講求技巧，而且花人手，今天只有在大陸一些農家菜才會有明爐烤鴨，一般食肆都用掛爐方法製作烤鴨。
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現今食肆常用的自動化焗爐已經內設程式控制火候，把鴨子吊好放入爐中，把溫度計插入鴨胸，烤約四十分鐘即成。今天大部分食肆都這樣製作，而粵式或北京片皮鴨的差異就是上皮水和醃料上。
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今天很少人以傳統方式製作北京片皮烤鴨：從屠宰開始已經下功夫，在鴨子翼根旁開個小洞，把內臟拿出來，將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3至4次，掛在雪櫃內讓鴨的皮風乾。烤鴨前要進行灌湯，用高粱桿封好肛門，把開水灌進鴨肚子裏面，使鴨在掛爐內「外烤內煮」，使烤鴨不致過熟，肉汁也保存在鴨肉內。這方法既不讓鴨子因被烤而流失水分和黃油，又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。
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法國人也喜歡吃鴨子，儘管法國菜有很多針對鴨胸或鴨腿的菜式，但老饕們都認同：一刀不切的烤全鴨才能發揮它的美味。法式烤鴨比中式簡單，就是醃味，把鴨的表皮煎至金黃後再放入焗爐。法國人烹調烤鴨一般只會烤到五分熟，鴨胸肉仍然呈粉紅色，保留鮮嫩的肉質。可是近年潮流大家都把鴨子弄得很生，實在有違食物安全。
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