標題:
[美食介紹]
熊本和食 自然鮮味
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作者:
pkktam
時間:
2017-4-20 08:04 AM
標題:
熊本和食 自然鮮味
日本九州的熊本縣以風光如畫著稱,其森林面積多達六成,帶來清澈甘甜的水源,這份來自大自然的綠意,孕育出各式山珍海味、白米、蔬果,蘊含了豐富的大自然營養,建構出純淨優質的食材寶庫。
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最近來自熊本縣的高級和食料理亭兼食材主題店「割烹 櫓杏」進軍香港,帶來了熊本最珍貴和最新鮮的食材,讓港人在迷人維港夜色下享受日式至臻盛宴。
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首次登陸香港的割烹料理店「割烹 櫓杏」於尖沙咀國際廣場開業,割烹料理店以「熊本城」為設計藍本,將熊本縣最新鮮的味道帶來香港,提供火鍋料理、壽司和刺身等美食。食材主要使用熊本縣產的肉類、鮮魚、蔬菜、水果及各項酒類產品,由經驗豐富的日籍主廚以全新的烹調方式「割烹」處理,配合各式矜貴時令食材入饌,讓人驚喜。
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策劃總廚本田榥二生於熊本,在日本料理學校畢業,先後在神戶法國料理店等精研廚藝25年,對於餐飲、食品開發、食材貿易等都有研究,因此他在選料方面相當執着,以呈現熊本真實滋味。
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手工湯底
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餐廳主打的鍋物料理有使用九州豐富新鮮食材製作的「和鍋」,嚴選蔬菜、鮮魚、豬骨經6小時熬製而成的湯底最引人注目,並帶來了3款口味,包括「天空黑鮪魚」辣味噌湯、「肥後六華豚」豬骨湯及「鹿兒島赤雞薩摩」雞湯,全都是九州獨特著名的美食,絕無欺場。如豬骨湯製法講究,大廚先從熊本購入整隻肥後六華豚,把豬肉連骨部分用來熬湯,含有豐富骨膠原和蛋白質,加上洋葱、生薑、大蒜反覆熬煮,濃郁黏口。
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涮涮鍋更有2款創新手工湯底矚目登場,師傅更會在客人面前即席製作「焙茶湯底」及「鰹昆布湯底」。前者使用不含農藥的熊本名產「矢部茶」,店員會於客人面前即場炒茶葉,再製湯處理,客人可根據濃淡喜好調校煮湯時間。炒製時茶香四溢,這湯底還可以吸收火鍋肉類的多餘油脂,用來襯和牛時食用,更會有意想不到的效果。
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日本製鰹魚乾擁有超過300年的製造技術,風味特別濃郁。鰹昆布湯底選用鹿兒島枕崎市出產、有45年歷史的鰹節專門店「山一」所出品的原條鰹魚乾,這款鰹魚是日本高級餐廳才會用到的高級「枯本節」。店員會在食客面前將鰹魚以木刨削片,甚至讓客人親自嘗試削片,削出的木魚花與鮮味的昆布混合後,香氣滿溢。
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特產名物
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湯底用料優質外,食材也同樣出色,主廚會直接去當地尋找和挑選食材,跟當地的生產者交流後挑選優質食材進口。如肥後六華豚,使用了熊本縣的天然水及自然飼育方法,並從熊本原隻購入,各部位精確入饌,肉質柔軟嫩滑富咬口,豬骨用於熬湯,具有相當高的營養價值。另一款熊本黑毛和牛,生長於阿蘇山麓的大自然中,黑毛和牛油花細密,肉味濃厚,讓人吃不停口。這裏的料理都花了很多工序及心思創作,代表作是使用肥後六華豚與各種香料熬煮的濃縮肉骨茶,包括「赤」肉骨茶和「黑」肉骨茶,將東南亞炮製肉骨茶的概念製作。大廚選用六華豚骨排與新薯、番茄、玉葱;或是黑蒜、冬菇、燒葱花等,加上香料一起熬煮6小時而成,濃郁之極,又沒有傳統的藥材味,別具創意。
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壽司吧則由日籍主廚石山真夏主理,帶來了傳統和創新兼備的即席炮製手握壽司。餐廳的鮮魚採用「活締法」技術,將熊本天草當地的鮮魚以最快捷的方式宰割,保持肉質新鮮的時間延長。所謂「活締法」是先以長針或刀破壞魚腦神經,使魚來不及將痛楚訊息傳至魚身,讓肉色保持鮮明及透明感,然後立即運送至香港用來製成刺身、壽司。
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和鍋配料
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眾多優質食材皆來自熊本,如以天然水飼育的肥後六華豚的豬脊肉片、葱花蒜蓉豬肉片等,以及特級熊本黑毛和牛、熊本新鮮野菜、豆腐等。
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日本香味蔬菜
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分別為熊本小國白蘿蔔蓉(左至右)、茗荷及白葱絲及熊本炸蒜及焙煎芝麻,各有特色,能提升香氣及口感,可與肉類及蔬菜一同品嘗。
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精選手握壽司8件
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鮮魚採用「活締法」技術,以最快捷的方式宰割,能將肉質新鮮時間延長,除了時令的鮮魚,還有魚籽、海膽、牡丹蝦等美味壽司。
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肥後六華豚肉骨茶
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以東南亞肉骨茶為靈感,但沒有傳統藥材味,大廚以熊本肥後六華豚骨排,配上不同材料製成「赤」肉骨茶和「黑」肉骨茶,濃厚鹹香。
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肥後六華豚豬骨湯
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從熊本購入的整隻肥後六華豚,以連骨豬肉熬製湯底數小時,加上洋葱、生薑、大蒜反覆熬煮,製成含有豐富骨膠原的豬骨濃湯。
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涮涮鍋湯底
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左上為焙茶湯底,以熊本名產「矢部茶」即場炒茶葉再製湯,還可吸收肉食的油脂。鰹昆布湯底則以鹿兒島鰹魚節刨削成片,風味十足。
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