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[美食介紹]
意大利廚話意粉最忌過冷河
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作者:
pkktam
時間:
2017-2-9 11:04 AM
標題:
意大利廚話意粉最忌過冷河
要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。
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要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：
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【Don't】
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1.過冷河
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會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。
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2.烚意粉時加油
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油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。
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3.盡信包裝指示的烹調時間
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不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。
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【Do】
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1.用大火煮意粉
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不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。
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2.水滾即下鹽
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為意粉調味。
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3.烹調時不時攪動
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每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。
作者:
55173
時間:
2017-2-9 12:45 PM
thanks ...
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