標題:
[食肆地點]
陳家班」 人情味延續兩代
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作者:
pkktam
時間:
2017-1-27 05:15 AM
標題:
陳家班」 人情味延續兩代
在佛法中,世間萬物因緣而生,人與人之間的連結是一種緣分。每個人所做所想亦會影響自己以至別人的人生,即是所謂的因果。Eric(陳志豪)就因兩位食家父母而踏入飲食行業,創辦阿一海景飯店。又因父母的關係而與一哥(楊貫一)結緣,成為其入室弟子,並認識總經理譚光明和總廚梁兆明。
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連繫兩代人、組成「陳家班」的不單是美食,更是人情味的故事。
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由食客變成生意拍檔,陳家與一哥可謂世交。「幾歲時父母逢星期五就帶我們去富臨吃飯,每個星期都會見到一哥,就如我的Uncle。其實小時候我更想去吃漢堡包,所以常問爸爸媽媽可不可以去麥當勞。」Eric笑說。當年富臨生意難做之時,陳生陳太因為相信一哥而入股。於是去到陳家有意開高級中菜館時,望着Eric出世、長大的一哥便手把手教他煮鮑魚、入貨、餐廳管理、與夥計溝通,又向徒弟借出自己的名字,成為唯一一間打正「阿一」旗號的餐廳。
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伯樂與馬
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師父教落,烹調菜式要真材實料,千萬不能將貨就價,要堅持食材質素。更重要的是對夥計要念舊、講情。「爸爸媽媽也常說以心待人,經常提醒我:『做餐飲賺的可能不多,分分鐘更會蝕本。但我們有過百員工,每人背後養幾個家人的話,我們就幫到四五百個人。』老一輩做事總有情義在裏頭。」Eric憶述道。
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可有時不講情的卻是夥計。開業初期,Eric就試過遇人不淑,店中有人偷貼士、偷食材,甚至「穿櫃桶底」過大海賭錢,輸光後即神隱,讓他不禁質疑為何要講人情味。直至Eric遇到Thomas(譚光明)和梁師傅,才組成現在合作無間的「陳家班」。「緣分或機會也好,都講雙方。他們其實亦是我的師父,有意無意中教會我許多經營、烹飪上的知識,令我從一個黃毛小子變成現在會主動提出各種點子的自己。」
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原來「阿一海景」當年取得兩星,隨即便有五星級酒店挖角,不過餐廳總經理Thomas及總廚梁師傅均選擇留守,繼續為陳家打工。梁師傅解釋:「我在內地工作20年間,每幾年就要簽一份新合同,在不同的酒店、餐廳出出入入,已經厭倦了這種文化與徬徨。這裏的溫馨、人情是其他地方所感受不到的,工作並非只是一場金錢上的交易。」
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至於Thomas則坦言:「錢吸引,但總不及感情。寒天飲雪水,點滴在心頭。當年自己落難,舊同事在街上見到我便掉頭走,人生最低潮時扶起我的是陳生。」
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在某些五星級酒店中有一條不明文規定,就是所有一線酒店的餐飲部「阿頭」都不可是亞洲人。由一個不懂英文的「酒樓仔」,成為五星級酒店餐飲部的Department Head,Thomas本來在酒店工作得意氣風發。去到2008年金融海嘯,他在投資上損失慘重,後來又因與外籍上司意見不合而離職。四十幾歲失業又失意,當他「打定輸數」想着要離開香港另覓出路時,是陳生一個電話讓他得以繼續留在家人身邊工作。
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親力親為
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除了講人情味,陳家一家更愛與夥計一同親力親為。「阿一海景」銅鑼灣新店便處處都可以見到一家人的血汗。Eric說:「媽媽就是我們的Art Director和Marketing Director,她主要負責室內設計。餐枱、櫃組、玻璃、地氈,全部都是她落手落腳度尺寸、挑選。我則負責燈光、音響、電視,所有宣傳、平面設計就交給我太太。」席間Eric又不忘請教攝影師拍攝食物相的技巧,原來這位Director還身兼餐廳的Food Photographer。
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曬陽光浴
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據Eric所講,媽媽更會在自家天台曬鮑魚。原來鮑魚新入貨不會馬上入饌,通常會保存兩三年,讓它的味道再提升。「乾鮑就似紅酒,要Ageing,放在陰暗處或陽光下都會有所不同。我們便會讓它出去曬個陽光浴、吹吹風,味道會濃郁很多。以前家住公寓,爸爸媽媽則會在騎樓曬鮑魚。那時家中有養狗,牠就最『識食』,趁機叼走一隻鮑魚慢慢咬。」
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美食其實即是心機。以乾鮑為例,預先浸8至10小時,之後要用排骨墊底、表面放上鮮雞煮,煲9小時再焗一晚。途中還要控制火候,滾起後轉中火,不然太大火鮑魚便會收縮。Eric又和師傅想到鮮鮑乾製、滷水、冷盤等新製法。用煮乾鮑的方法炮製鮮鮑,味道會更濃郁。而新推出的鮑魚拼盤則集合適合做滷水的大連鮑魚、味鮮的墨西哥鮑魚、大隻腍滑的澳洲鮑魚、口感突出的南非鮑魚,以及味道最濃郁的日本鮑魚,原來吃鮑魚也可以很有新意。
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學廚、做廚有句說話:「湯靚菜靚。」靠味精的餐廳不會用湯,而「阿一海景」則天天都有新鮮湯。「不落『師傅』(味精)是我們最大的堅持,自己吃完不舒服,更不能給人吃。煮食可以很簡單,但心機、功夫很重要。」Eric續說。於是他們想出自家熬製火腿汁,將金華火腿起肉再蒸出汁,把它加入炒飯中,頓時香氣四溢。看似簡單的炒飯,用的是鮮蝦、珧柱、自家叉燒。再利用日本砂鍋慢慢炒,巧妙地透過能保持熱力的砂鍋迫出香味,師傅炒得斯文卻同樣不失鑊氣。就連常見的蟹蓋,Eric和師傅也捨棄一般餐廳所用的油炸,而只用烤焗,步驟雖更複雜卻換來不油膩的效果。
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