標題: [美食介紹] 澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆 [打印本頁]

---

作者: pkktam    時間: 2016-12-31 08:26 AM     標題: 澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆

常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。* ^2 ~& F! I' c/ l/ e. r" o
大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w6 W' y, w8 O* P. s) p; U4 [
煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。
+ _8 I4 w5 q8 ]9 @& g一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。tvb now,tvbnow,bttvb, o# F3 y* y) m. A

! H8 Y- ?6 c# X

4 Z2 w! a9 K% R/ n+ B. q) F5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w* n  A" H- A0 ~- t

1 d+ b( d4 b( W$ E/ ~, j& Vtvb now,tvbnow,bttvb
! u. J+ q% [' U
9 {8 ~8 D' J- t% u7 i3 t3 z3 Jtvb now,tvbnow,bttvb

3 x9 {$ y' i( S* ~: _9 s公仔箱論壇! Q: }. k$ W( E

; s9 m6 B) }( @  o* B& h+ f原汁原味原則: D! I8 }- G, f" h
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。
2 U  a; d# ~3 J: J. p% u5.39.217.76伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。
$ Q! Y& f' _! j- y/ z1 W+ V5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。$ x$ m4 m2 [5 ^" v5 i# D
5.39.217.761 D0 _  L# @7 w$ }- A

3 v( c5 U  O" r! {公仔箱論壇; H5 X% M4 l8 `. c

8 y4 }" L, \6 }3 j8 |3 E8 ]tvb now,tvbnow,bttvb
/ H9 q( R1 y3 F: s  _tvb now,tvbnow,bttvbGingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）( a4 n/ G6 S: u0 C$ O4 m8 b
醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
2 y3 V3 w* D1 F5 f. w: A4 M公仔箱論壇! G, ^- R) P( G& z  n# z* X

4 @3 w* A  e* H7 {7 l- Z# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  x# F4 `& c( M* M$ N" Ltvb now,tvbnow,bttvb; W$ ^4 K$ L: G" i
; i  K1 R# z' ^  ?: X* {( W5 U

4 \6 U  a  I, u3 E$ a公仔箱論壇公仔箱論壇7 _0 Z& }( S* k$ j, D

( A- s# s( s' }/ x; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u0 S" `; H7 t3 \7 l* O

4 Z+ U! y; k! Stvb now,tvbnow,bttvb
0 c; T7 B( Q: ]# q6 l' Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q! D: O% F' f$ F" J5 c
放大圖片 / 顯示原圖公仔箱論壇- h8 Q1 G( f6 s

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0