標題: [美食介紹] 澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆 [打印本頁]

---

作者: pkktam    時間: 2016-12-31 08:26 AM     標題: 澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆

常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。
% s6 U/ M* Y  l# Y0 f% w1 T5.39.217.76大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。) C; V* w5 j- b( y! V) Y" y% H8 J
煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。5.39.217.765 }6 |9 w! s! u' w) ?
一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。tvb now,tvbnow,bttvb- c3 M3 K! ~8 y; P
tvb now,tvbnow,bttvb+ k* D: r, s/ k8 E* R9 n

tvb now,tvbnow,bttvb" I; C5 w; Z0 T% @) u- v

2 a% `5 N  t3 u7 T) o4 I6 c1 C0 q- b
+ r3 e8 i( N' J9 T1 b. l3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B- s4 U: y) S# U: m% N, ?# I

- ^' ]: k2 M; L1 Z/ I/ C8 Q5.39.217.76

" Z% y6 a# W8 t8 G- v

1 S( D- V2 ~, R1 n- M* k7 l# Mtvb now,tvbnow,bttvb4 a  K" j2 \1 v0 K3 C
原汁原味原則
5 U( U8 Q3 p8 c  _& F1 Ytvb now,tvbnow,bttvb醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。
+ {1 F% E7 V( T* @: M7 o0 }tvb now,tvbnow,bttvb伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。
' u' p0 j2 G5 B! u8 A至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。公仔箱論壇. o3 \6 p2 a# N" I: P' k

7 N8 ^/ u$ A8 D% `$ p9 T公仔箱論壇
2 ?3 G7 W3 _2 a1 _8 U" l! J5.39.217.760 @0 O( i  }; S

! N6 G$ B- y* j6 E
0 G" S7 D8 r) {公仔箱論壇Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）
% D: G' z' A' h0 s' L醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。tvb now,tvbnow,bttvb) [4 ]5 k# Y  x: q2 u
tvb now,tvbnow,bttvb4 N7 s! Z2 e& N0 a/ }7 H% A
5.39.217.760 |2 u5 l. C" n$ i' b' Q' U

  A- h# g  I! S5 S3 S0 E5.39.217.76, H0 R4 c8 ^1 N2 [6 I+ k4 l6 g" u

* q1 y7 ?5 x$ c0 X5 S# T+ X$ T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B/ u% O( d2 S, B. x; I
5.39.217.76! V" V, M. ]* R: _) M
- s: K, T  j9 y1 k9 m+ u

2 I+ W0 C2 ^5 J6 @/ btvb now,tvbnow,bttvb+ m9 m3 v/ f$ M2 q, o3 Z3 g

# Y  y) H: K7 z4 d3 [" _5 w6 X( Jtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76& e& C) e2 `( w- \, Y: O+ ?: H& x7 E
放大圖片 / 顯示原圖
: d3 P; t/ o9 q) c& o3 a5.39.217.76

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0