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安寧森之王國 北歐星級味宴
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作者:
pkktam
時間:
2016-12-15 10:16 AM
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安寧森之王國 北歐星級味宴
瑞典是北歐大國,全國擁有眾多的森林,盡是樺樹、松樹、雲杉,因而有森林王國之稱。於冬日,皚皚白雪終日覆蓋天地,讓遊客猶如走進童話國度,謐靜環境正如這個國家名字的意思 ──「安寧的王國」。在香港,主打瑞典菜式的餐廳不多,最近來自瑞典斯德哥爾摩的米芝蓮二星名廚Björn Frantzén,卻帶來了令人驚艷的精緻森林味宴,打破了北歐菜一貫予人的印象。
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著名的米芝蓮二星名廚兼資深餐廳管理人Björn Frantzén,近年活躍於亞洲廚壇,曾先後在香港和不同地區的著名餐廳合作,開設期間限定的Pop-up Store,吸引不少粉絲慕名品嘗,最近Björn Frantzén終於選址上環差館上街開設了他的第一間海外分店,為香港老饕帶來福音。
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Björn Frantzén的著名之處,要由他於2008年在斯德哥爾摩開設了Frantzén Kitchen說起,餐廳主打新北歐料理,在傳統的北歐食材和烹調技術上,加以改良並融入有如法國菜般的精緻擺盤,結果成功令餐廳獲得米芝蓮二星的殊榮,更入選為「全球50最佳餐廳」之一,使北歐菜於近年躍身來到世界著名的飲食舞台。
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Björn Frantzén進而發展他的飲食王國,成位The Frantzén Group,旗下包括餐廳、酒吧和各種美食體驗。米芝蓮二星餐廳Restaurant Frantzén,聯同Studio Frantzén、Gaston Vinbar、Corner Club及The Flying Elk幾乎佔據了在瑞典首都斯德哥爾摩老城內的整幢建築物。
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能夠於美食之都香港開設首家海外分店,Frantzén雀躍地表示:「在瑞典海外開設餐廳一直是我多年來的夢想,而亞洲美食亦向來深得我心。眾所周知,香港在美食界方面一直首屈一指,是世界上最多元化、最五花百門的城市之一,以當地食材去創造北歐風的用餐體驗,並加入本土特色,這絕對是一個有趣的挑戰。」
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餐廳地方不大,只能容納36人,環境氣氛時尚不拘謹,貫徹了總店Scandinavian(斯堪地那維亞)的風格,亦即是經典北歐的瑞典、丹麥、芬蘭等地的設計風格,推崇自然簡約,店內的裝潢以木材、玫瑰金屬、大理石等自然元素為主,帶來樸實的幾何線條和簡潔典雅的感覺,猶如走進了瑞典的森林溫馨小屋。
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摩登特色
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美食以摩登時尚為特色,於北歐料理之中加入亞洲地區的美食影子,以À la carte形式供應,菜式大部分是一小口的份量,每道菜皆為Frantzén的高水準野心之作。香港店由他的老臣子Jim Löfdahl長期駐守,著名菜式有餐廳經典的「French Toast」,法式吐司先泡在奶油中再烤香,中間夾着白洋葱和檸檬慕絲,頂層放上香濃的新鮮黑松露片和熟成了40至60個月的Swedish Cheese,一啖一口,讓整個口腔都充滿了瑞典的森林香氣。
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名字有趣的「Poached Oyster“63.4C”」,反映了北歐人的細緻,大廚將生蠔以攝氏63.4度低溫慢煮45分鐘,
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令蠔保持嫩滑口感,並以杜松漿果忌廉、沙棘沙冰、核桃等調味,豐富有層次。另一道北歐經典菜式「Sashimi of Norwegian Salmon」,以挪威三文魚做成生魚片與皇帝蟹肉,拌上瑞典式調味,包括以瑞典啤酒、葛縷子籽、蒔蘿種子、鹽和糖醃製4小時,配上鱒魚子、蒔蘿和蟹肉凍品嘗。
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其他美食還有以3種不同溫度調烹了3小時的烤雞「Grilled Chicken」、用了瑞典Omega 3豬的豬腩肉煮8個小時的「Roasted Swedish Pork Belly」。甜品則有「Apple & Lingonberry Macaron」,這是非一般的「馬卡龍」,而是用了蘋果、蔓越莓和肝臟製作,製作出半鹹半甜的「甜品」,當中混入了雞和鵝肝和半乾燥的蔓越莓,是非常特別的冷甜點。
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Sashimi of Norwegian Salmon
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挪威三文魚生片與皇帝蟹肉以瑞典啤酒、葛縷子籽、蒔蘿種子醃製4小時,配上鱒魚子、蒔蘿和蟹肉凍,鮮甜芳香。
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Grilled Chicken
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分別用了43度、53度、63度3種不同溫度慢煮雞肉,再烤香,配上瑞典Girolles蘑菇、檸檬百里香和雞肉,以及由耶路撒冷朝鮮薊做的純汁濃湯,屬心機之作。
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Roasted Swedish Pork Belly
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選用北歐Omega 3豬的豬腩製作,豬腩烹調8小時,配上南瓜泥、發酵胡蘿蔔醬、黑蒜、羽衣甘藍,腍滑惹味。
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Apple & Lingonberry Macaron
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半鹹半甜的「馬卡龍」,中間的慕絲部分以雞和鵝肝製作,還有蘋果和蔓越莓,是非常特別的冷甜點。
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Poached Oyster“63.4C”
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生蠔以攝氏63.4度慢煮45分鐘,保持嫩滑口感,並以杜松漿果忌廉、沙棘沙冰、核桃作配料,層次感十足。
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