順德魚腐的面世，全因為「世上只有媽媽好」，皆因當地盛產河魚，其多魚刺特性讓小朋友難以食用，細心的媽媽便想到將鯪魚挑去魚刺，打成入口綿滑的魚腐，令小朋友樂於進食，此手工菜更一直流傳至今，成為廣東地區常見菜式之一。今天大廚以手工魚腐作主角，配合蝦子製作菜式，鮮味滿分。5.39.217.76: e" R& _1 n ]7 \! v* J
作為淡水魚的代表，鯪魚不是貴魚，卻勝在魚質夠滑，只是魚刺特別多，順德人便將之拆骨做成魚腐。鯪魚的起骨拆肉不算困難，以1斤重鯪魚最為適合。先將鯪魚去頭去尾去鰭，起出兩大片魚身的魚肉，記得要用毛巾將魚肉水分徹底印乾，才可正式起骨拆肉。公仔箱論壇" I$ T) ^1 G/ F( M: }
曾仲康師傅提醒：「以菜刀沿着大骨順紋平刮過去，慢慢會見骨，同時順道解決了細骨的問題。」如果錯以反方向來刮，扯爛魚肉之餘，還會夾雜魚刺。「以刮的方式來起肉，魚的纖維不會斷，入口才會細密，以機攪的魚肉，口感會一粒粒。」( g8 w- C; M G/ ~( P- ] 刮魚肉竅門5.39.217.76% M6 Y- Z4 t* \. c
刮好的魚肉一定要加鹽，這是令其起膠的關鍵，調味後還要加水，令魚肉質感不會過於結實，曾師傅提醒道：「愈大力搓和撻才會易起膠，加蛋漿時要逐少分數次進行，魚肉遇蛋漿會變散，不用擔心，繼續攪和撻，見魚肉綿綿地又有彈性，起膠兼黏在碗身，不會起粉粒狀便完成。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k- J0 a- b O0 p+ Y
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