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標題: [健康資訊] 走進賣場看食安 7大重點一定要懂 [打印本頁]

作者: timmychoo 時間: 2016-8-6 06:28 AM 標題: 走進賣場看食安 7大重點一定要懂

1.環境
觀察重點：
1.環境清潔、分區清楚；
2.是否有病媒出沒；
3.廢棄物妥善處置5.39.217.76/ S" f1 a! B. c1 R7 S

不建議採買：9 J% j7 C3 c  U
環境雜亂，食品隨地擺放，蒼蠅、蟑螂現身

專家建議：實踐大學餐飲管理系副教授陳德升強調，動線也很重要，8 E  h( f+ W" z8 t% z; S2 c
“人流和物流的動線要顛倒”，也就是說，人要從最乾淨、少污染的地方進入；3 c1 _, Q4 }* c! |7 {9 G
而貨品則相反。如此可避免因管制不當而產生交叉污染的機會，
尤其在賣場的生熟食製備區域，可觀察是否設置兩道門或有雙向設計？公仔箱論壇6 _( U* [( V$ V% l+ f. C* \
如果因為空間不足，至少處理生熟食的人員行經路徑應分流，可降低食安風險。
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2.冷藏冷凍區
觀察重點：5.39.217.767 D# S/ p# s& B9 A5 N
1.冷藏和冷凍櫃正常運作，冷藏溫度應為7℃以下，冷凍櫃為-18℃以下；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f4 I$ X4 t( }7 ^5 _' D
2.賣場人員定時檢查溫度並記錄，食品正確放在建議溫層中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m' Q( Z" V8 B& e
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不建議採買：tvb now,tvbnow,bttvb0 F- y* j6 f8 k
冷藏、冷凍櫃溫度顯示壞掉或溫度不夠低，溫度紀錄不完整，冰櫃嚴重結霜、
漏水影響保冷效果，應冷藏商品誤置冷凍區，商品裝太多影響保冷效果9 ]- h6 B3 r3 j
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專家建議：
中華食品安全管制系統發展協會（HACCP）理事長陳元科指出，8 l+ B* B% H& ~1 m
從食品生產、運輸、倉儲到販售每個環節都應做好溫控管理，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y" v- B9 B  g
通路進貨時的車溫、品溫需列入驗收項目；到了賣場，上貨時也要注意，  F& b) D7 ]! j6 T. j2 N
食品不可超過冷藏、冷凍櫃的“最大裝載線”（通常是冰箱的七成滿），
或擋到出風口，以免影響冰箱內的冷氣循環，危及食安。

3.熟食區8 z: f' U5 `& j2 ?
觀察重點：
1.設備乾淨；5.39.217.76+ ?$ Q4 Y  @$ T; ?$ r2 I
2.熱藏溫度維持在60℃以上；tvb now,tvbnow,bttvb  }/ N/ d/ c" |2 K
3.熟食區作業人員應穿戴整齊的工作衣帽，處理食物時應戴口罩、手套

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熱藏溫度不足，如鹵大腸湯汁上浮油脂。取食夾標籤脫落

專家建議：
生、熟食交叉污染、熱處理不足、及烹調完食物放置在室溫環境中過久，
是導致食物中毒的3大主因。陳德升指出，7～60℃是微生物活躍的環境，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V. X' Q3 L/ Q" R! c
尤以室溫37℃環境更是病原菌最活躍的溫床，因此，熟食區最應注意溫控管理。
熟食的加熱，一般而言中心溫度至少應達75℃以上，熱藏溫度則維持60℃以上。
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愈來愈多賣場熟食區在菜肴下方設有加溫裝置，可觀察是否運行。
值得鼓勵的是家樂福的熟食區部分區塊已設置玻璃櫃隔絕外界，避免臟污或病菌入侵。tvb now,tvbnow,bttvb  @8 {( k9 p2 k7 W- T
若不宜持續加溫的冷熟食（例如涼拌菜或便當），tvb now,tvbnow,bttvb4 t7 _# |2 z% j; E+ O% Z4 G
陳元科則認為賣場應有“小時管理”確保食安，例如，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q8 Q( A7 F' Y+ S0 _$ e
便當上架4小時未售出則應停售廢棄，更換一批新產品。
通路的小時管理上，大潤髮指出，鮮食是4小時，萊爾富的茶葉蛋是8小時，
關東煮4小時。好市多則回應，烤雞上架2小時沒賣完就下架。公仔箱論壇9 U& S6 u- G: r+ D( M& r

4.烘焙區
觀察重點：5.39.217.76: ~  x( b- P. U9 ]& J* v, k
1.環境清潔，作業人員穿戴整齊的工作衣帽，處理麵包時應戴口罩、手套；
2.取食夾定期殺菌清潔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b4 y# ?* G2 F- S

不建議採買：
賣場人員未戴口罩且徒手碰觸麵包，烘焙區有不明半成品隨意擺放，烤盤嚴重刮傷
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專家建議：
陳德升指出，包括大賣場在內的麵包烘焙場所，常忽略更換烤盤，6 J* _% w: I" {
他常看到整個烤盤已烤到焦黑、變形、處處刮痕，仍繼續使用，
恐怕高溫下溶出不良的金屬類物質，不但影響產品口感，也有礙安全。5.39.217.764 i7 `; v. L; I1 A8 C
如果真有預算限制無法立即全面更換烤盤，陳德升建議可加墊耐熱烘焙用紙，5.39.217.76( \& a0 L4 ^* p6 C2 p, f2 Z
避免麵包直接接觸。對此大潤發回應，烤盤會分批送至專門處理廠清潔，5.39.217.768 x8 n0 h: l- ?. n3 E
並定期汰舊換新。此外，取食夾的消毒也很重要，
家樂福在烘焙區設置專用的紫外線殺菌機，降低病菌污染風險。公仔箱論壇3 [  {' `# g4 f2 o# O/ s
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5.禽畜水產管理
觀察重點：tvb now,tvbnow,bttvb6 w/ J# L  G( i5 M
1.冷藏、冷凍櫃運作正常；
2.設置洗滌、排水設施；
3.魚肉分切室環境清潔、處理生魚片人員作業中配戴口罩、手套。5.39.217.766 J& c+ T: S5 J# Y; ^7 P
是否有處理生魚片又處理其他非即食性食品而造成交叉污染TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s2 R) c% @$ z5 N0 e
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不建議採買：5.39.217.766 S7 m) W& T4 N! y" m5 k( R7 H1 Q
水產裸賣魚放在保麗龍盒中無法有效保持低溫販售，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \% B7 t5 S1 X$ [
水產區冰塊融化的排水管沒有接到排水孔，5.39.217.766 j7 }. Y$ T& \$ g
導致地面積水臟污，分切區切肉機上有未喝完的飲料公仔箱論壇; E/ Z$ f/ c; ]4 n6 |; f

專家建議：
禽畜肉品和水產品有冷藏和冷凍之分，分區應明確且做明顯標示，
以便消費者清楚辨識是“冷藏肉”或是“解凍肉”，食材達人徐仲認為，
如果賣場按照標準流程處理，冷藏肉和解凍肉只有口感不同，
食安問題不大。陳德升則建議，裸賣魚可採用“官能檢查”觀察新鮮度。

（1）眼睛明亮無凹陷、鰓要紅；魚腹沒有鼓起來；/ I8 p4 k5 h/ @' B
（2）輕壓魚身，新鮮的魚肉是硬的、有彈性；（3）魚鱗貼緊魚身，不易刮除。
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6.特殊食品專區
觀察重點：
1.有機、產銷履歷或CAS專區；
2.有降低過期品的做法tvb now,tvbnow,bttvb2 d* p3 ]' n3 ?* \. H% ]
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不建議採買：
沒有設置特殊食品專區，或雖然設置專區但食品混雜未分類妥當tvb now,tvbnow,bttvb) [7 f! z* J+ f- G9 o9 w' `- n

專家建議：
暐凱國際檢驗公司總監黃乃芸認為，雖然設置專區與食安管制並未直接相關，* g5 I* g1 J+ o4 Q
但賣場若能有相關措施，顯示其重視食品安全，且願意陳列較多的安全商品，: J& S4 P- r4 f4 R( m
無論對民眾的食安保障、或是對整體食安宣導的推動也有正面助益。2 ~% n) c6 }6 B& d; g/ {
而透過各種促銷手段（例如降價、買一送一），也能減少過期食品產生，tvb now,tvbnow,bttvb) o; R7 w$ q! g5 l! V
降低食物浪費，不過消費者選購這類商品後，應儘快食用或烹煮。tvb now,tvbnow,bttvb" I+ \) G4 w+ ?) v
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7.食品標示tvb now,tvbnow,bttvb3 U1 t7 Z4 {" ]8 T
觀察重點：
過敏原標示、基改食品標示、食品原料和添加物全成分展開、重組肉標示、果汁標示
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不建議採買：公仔箱論壇+ E% Z, {  O* C. k9 l
各式商品未依《食安法》正確標示，容易造成消費者誤解
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專家建議：
黃乃芸建議，消費者在選購時不妨多看一眼，才不會被誤導，買到不適合的商品，尤以兩類較易踩雷。
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（1）基改食品標示：
目前對於基改食品強制標示的包括包裝食品和食品添加物，
而散裝食品還沒全面強制標示，因此如果消費者想避免買到基改食品，
還是好好在選購前看清標示。比較特別的是，全聯福利中心生鮮中心副理王志偉指出，
生鮮架上的散裝豆製品也已全面採用非基改豆製造，用心值得鼓勵。
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（2）果蔬汁標示：' j% W$ B5 v  ?$ G9 ]
有些果汁商品的標示遊走法律邊緣，雖無直接違法，但有誤導消費者之嫌，
因此黃乃芸建議消費者，選購果汁類飲料時，直接看瓶身的“原汁含有率”和成分標示，公仔箱論壇& B- S& ^: s9 C/ v
才能確實看出產品中含量最高的究竟是不是品名上宣稱的水果。
例如品名為“蔓越莓葡萄綜合果汁飲料”，細看後卻發現，
成分依序為水、濃縮葡萄汁、濃縮白葡萄汁、濃縮蘋果汁及濃縮蔓越莓汁、
天然香料、維生素C及檸檬酸，而品名最明顯的蔓越莓汁濃縮汁，公仔箱論壇, z  L2 m; J2 E
列在第五位，可見含量不如蘋果和葡萄，若因蔓越莓汁而購買的消費者恐怕要失望了。

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