蟹柳並非來自蟹，原材料應是魚肉。但相比同樣是由魚肉打出來的魚蛋，它的組織可細緻得多。每一條蟹柳包含了一絲絲的「纖維」。製造過程中需用到高科技嗎？不需要。秘訣在一個叫「谷胺酰胺轉移酶」（Transglutaminase）的成分。它能把「賴胺酸」（Lysine）和「谷胺酰胺」（Glutamine）連接在一起。「賴胺酸」和「谷胺酰胺」屬於一類叫「胺基酸」（Amino Acid）的物質。一般生物，都是用胺基酸製造蛋白質。9 D" ^0 u! ^: A T' G8 Y% l
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「谷胺酰胺轉移酶」本來是一個用以「凝血」的酵素，但誤打誤撞，可引致「麩質過敏」（Gluten Allergy）。這是一個現在頗普遍的身體不適狀況。有不少地方的政府立例規定，食物包裝上須列明是否gluten-free（不含麩質）。/ q+ T w$ d1 w# _6 ~( ]0 ?
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稍解釋。有一些穀物（例如麥）含有一種叫「麥膠蛋白」（Gliadin）的高「谷胺酰胺」物質。這東西吃進肚中後，並不會被小腸分解及吸收，而會是被排出體外。公仔箱論壇 Q; c! B3 G% Q/ v9 G
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若小腸受傷，例如，受到「輪狀病毒」（Rotavirus）感染，「麥膠蛋白」一旦滲進血液，會被「谷胺酰胺轉移酶」糾纏上；換言之，兩者成為一體。那便麻煩了。因為這一個二合一的「新」東西，會被免疫細胞誤以為是入侵的外敵（「非我」族類），從而觸動一個免疫反應，令一個針對「谷胺酰胺轉移酶」的抗體（Anti-transglutaminase）製造出來。5.39.217.761 o' s9 z. X' H$ O: w
