相信很多讀者都知道動物油含飽和脂肪， 多吃會引致肥胖和增加患上心血管疾病的風險。但為什麼它仍被餐飲界廣泛使用呢？ # d8 K. Q( m2 G# M- \7 S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l" h4 L. }& Z- {
因為烹調時熱力溶化了肉類中的脂肪，使原本溶於脂肪中的氣味分子揮發，而這些氣味分子是肉類獨有的。動物油亦會提升食物的味道，油分愈高，味道愈濃。這便解釋了為什麼雪花牛肉會比普通牛肉片更香，更好吃。. m% q( J" E! X7 R7 w+ Z) W. i
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從營養角度看，當高溫烹調時（如炸和焗），動物油會比植物油產生較少反式脂肪，因此動物油絕不是一無是處的。以下將介紹3種在不同國家常用的動物油：5.39.217.76 V0 o* x$ N/ T9 z: O8 m
9 N& ?. q4 Q1 P. y6 L豬油︰很多人都被它的油香和幼滑的口感迷倒，可是礙於多吃會增加患上心血疾病的風險，現時已近乎絕跡了。其實，豬油仍然匿藏在很多食物中，如酥皮蛋撻、叉燒包等中式麵包。原來豬油經烘焙後會帶來酥脆的口感，但加入麵包皮中蒸煮卻可帶來鬆軟的口感。不過豬油並非想像中那麼邪惡，飽和脂肪只佔了36%，單元不飽和脂肪則佔了41%。這比上期提到的椰子油（飽和脂肪佔87%）健康得多了。5.39.217.76+ Q9 j5 G; C p& W
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牛脂（Beef dripping）︰以前的人會收集烤焗牛肉時所流出的油分，並待其冷卻後形成固體的油脂，再用它來代替牛油來搽麵包吃。現常用於英式食品，例如炸魚薯條和約克郡布甸。牛脂除了可加強食物的味道外，還有極高的冒煙點（275℃），非常適合加入需高溫烹調的食物中，但飽和脂肪卻比豬油多（佔46%）。tvb now,tvbnow,bttvb c, o' ^" m& Q" }' D) Y K
9 B n. F5 \8 h5 B( gtvb now,tvbnow,bttvb鴨油︰在法國不難發現鴨油的蹤影，原來大部分的法國菜都加入了鴨油以增加食物的香味和味道。鴨油中單元不飽和脂肪佔52%，而飽和脂肪佔了35%。可見它比豬油更健康，同時又可提供動物油的特性。不過，鴨油的膻味較濃，未必人人可以接受。5.39.217.760 K* x! }5 b( X
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這樣看來，動物油不是比植物油更好嗎？既可增加食物味道，又有有利心臟健康的單元不飽和脂肪。可是，動物油還含膽固醇，所以，動物油對心臟健康可謂有利有弊，但偶爾用來滿足口腹之慾，還是不錯的選擇！
