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標題: [健康資訊] 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康 [打印本頁]

作者: timmychoo 時間: 2016-2-15 10:58 AM 標題: 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康

早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p% o  h% |1 I1 n
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？公仔箱論壇. L; `1 a8 h. H( A
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）公仔箱論壇7 \; @) k/ T! K5 y
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 3 @' ]& q+ I6 T5 u- S& g

相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。

「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 ; Z: c+ Y. q2 ~$ o3 _2 {' \- X

油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d- U& |( ~/ l4 G" g
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 tvb now,tvbnow,bttvb8 O% ~! D  v$ L7 v% L( q# U- k

特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同，官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的菜籽油、葵花油比。

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但是，難道以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `6 K. h, W1 H4 }- r
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） ; c- F9 Z5 C9 U2 o9 k; x0 O

發煙點高就一定好？ 5.39.217.769 w8 A* }, N4 v* ^

史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。 ! v5 l3 O; S g, Y. [+ l( p
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb3 b8 L4 Y. B0 p" B& n
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ tvb now,tvbnow,bttvb2 E% r9 u# x- I/ s
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 : i& C) R% j7 u" C2 ]

雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 5.39.217.76# V+ c6 R: J. k/ U, c0 L* o( J" h

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我們可以看到初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T$ Z/ _) j9 F; o
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 tvb now,tvbnow,bttvb- E5 y( K6 ]: X4 A2 k

我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。

拿出證據吧！ 5.39.217.76* j6 W5 Z% V: K7 e' ]' h
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」公仔箱論壇$ P; H2 `2 j" A! R
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？

2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g& j3 i& t* J# N( ]! ?8 P

極性物質是甚麼玩意？引述一下新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 4 [& ^5 a9 c. C( Z) ^8 B

換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。

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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 3 J/ t u- R! r! Y( U" U0 o

葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） ) H- Y, `) J7 k
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 tvb now,tvbnow,bttvb* W$ @) \! v0 K) x+ K( m5 O) u
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x" l, E5 T$ ^% M- v" ?

最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 * o3 B! F5 g1 a( w8 X0 A# i
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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結語

根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 ( I1 K6 C- ?: Y# w: {' g, U/ [
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c _- ^7 K4 p6 x
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 7 t; _$ b5 M2 i: _4 u0 k6 L

以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。

（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）

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