標題: [健康資訊] 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康 [打印本頁]

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作者: timmychoo    時間: 2016-2-15 10:58 AM     標題: 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康

早安健康／史考特醫師
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! \$ Q7 w9 M/ |& Z% V5.39.217.76即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 5.39.217.766 K9 ?% ]% N: y* f: q
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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% L5 y' L7 e+ F" m$ |" b難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 公仔箱論壇( ^& x1 @7 m7 v4 \

# @. W# T) ]5 W0 s; p" s今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^. K9 Q/ m0 L6 B6 k6 p

- E. T! S1 C- F& e橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ # b- ]0 ~' _' K) h9 X; |% F
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G. a( l3 s( f' `  ^/ q* X
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 7 ], z7 o) k- O& s6 H. Q! t

1 ?# F8 S% h7 c- u5.39.217.76油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `2 c, I/ m- F
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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1 H  l6 v+ M3 Y& q8 Q+ a9 L1 j如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 - ^5 v& b! o$ |' o# T6 d  d) {$ r$ L

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; G' x3 E8 l  W& o  |' z# k9 a5.39.217.76但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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7 ?% E7 K  c( i+ ^公仔箱論壇（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
: c! _9 s5 Y/ e（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
. G  N6 ]3 Z* i  s' c! O( L! `（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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3 \% C) r, m, R# w$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。發煙點高就一定好？
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
% G# Q- z+ A' X$ w5 J# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 a" k+ V0 M& K6 ]6 P; K+ w& t
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。
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$ x+ k6 z% c5 O# \7 S3 ]# L7 Ztvb now,tvbnow,bttvb除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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/ a! b% a: `) t' b公仔箱論壇甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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& ?( b8 N% R  G6 x8 S5.39.217.76油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。/ ]$ j6 N0 s( G( J3 L8 i

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# `% s% u& {4 M但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 5.39.217.76% ?- Q! b4 b* u5 v" f+ m' i: p

; |# `. A4 ?' C- m! @5.39.217.76我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 ; H1 c2 A' _8 \% _; B

1 _. b: D3 o* T7 q0 Q' L1 s拿出證據吧！ tvb now,tvbnow,bttvb# t' I6 X0 J9 @1 G
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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/ g) H' ]# I$ O* f' x3 z7 P由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
5 _3 ]) v5 i' l/ s- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 o7 T1 e6 f: D" I, g
2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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! b2 r8 M6 L' n8 K8 Z2 A$ D0 t' ^tvb now,tvbnow,bttvb極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
) M; `: O: O* J, ?8 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A$ f* o* A% v" ]" v$ e
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
* i$ Q! s) x1 g/ C& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% D4 _- c. l' q: l0 Z0 e( c4 ~+ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* p+ g. \4 t* V4 l( M6 v
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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; v# V  l' L  Q7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 ' w# |; b, {/ N6 c( P% |  `

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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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9 {. m3 z/ p& Wtvb now,tvbnow,bttvb同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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, g4 a- E- ~1 C, Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v  y; O' U! A! S1 N" n9 f, a
不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 " y9 f3 {# r, S! k

3 _* t6 S0 a* Ytvb now,tvbnow,bttvb最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ / K$ h4 k7 o: J

: c7 n$ A# h" n; K, ^& c# p: q1 c" ]5 E5.39.217.76結語 2 S, e- Q/ f/ C) e- e/ h

: h8 F- \& [: o! |) d5.39.217.76根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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( }# c" Z( d3 G* \5.39.217.76．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
% f) F- E- f( s- R4 t公仔箱論壇．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
' C* r  I0 I6 y3 {3 Ztvb now,tvbnow,bttvb．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
2 M; X; K' `3 h) X( D& ]  O7 v! J2 a．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 tvb now,tvbnow,bttvb( P, r. E% W$ y, F4 V

3 a  \% b! o6 N$ x以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）

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