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標題: [生活小百科] 橄欖油小常識 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-12-25 04:05 AM 標題: 橄欖油小常識

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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油tvb now,tvbnow,bttvb- q$ W7 K, ]7 y, K7 s
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！tvb now,tvbnow,bttvb8 g( C. i7 ?  w6 Q* _9 _4 B+ p# o) ]
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【挑選篇】5.39.217.76# f; X) Y( A: o9 }
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
A1：錯！（誤解率77.8％）
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。公仔箱論壇$ O+ S' N+ ?/ D4 G
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。公仔箱論壇* U  H: C) S- k) S! K
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？公仔箱論壇9 y4 R$ D2 B2 l- L* P
A2：錯！（誤解率70.5％）
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。公仔箱論壇& D, ?% @6 m3 P1 _4 l$ b; Q( T+ Y9 u& m

【調理篇】
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？5.39.217.76: ?9 e6 d& X  F. w
A3：錯！（誤解率44.2％）
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。5.39.217.76' q8 G1 t% d4 b$ s: ]

但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  N+ V" A+ P. K8 y# A0 Y

※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？公仔箱論壇* C$ `  F; N1 [) p/ h8 R. C1 A
A4：錯！（誤解率48.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o& ]3 N+ K* n" t: }1 S
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。

【保存篇】7 D! W, k! x5 A3 `+ I
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？公仔箱論壇0 z9 @! B) W5 c" h# M# j) b" q* z
A5：錯！（誤解率47.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C/ \6 O2 j* f! m0 \7 s
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。公仔箱論壇3 L# s: t8 j( c! F$ r, e
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？, `7 s( ?) H/ R8 R  N# Q2 p
A6：錯！（誤解率78.4％）4 s8 b, w. ], i$ e; \) C
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。) y7 i! u7 L( T- D+ N
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J3 h' E+ _% }$ Q; @" k2 [6 r
4.不選擇太便宜的橄欖油。

這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：5.39.217.76% a5 g' D- ^# u
[橄欖油小常識]
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。

據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z( P0 L1 Q* q# i$ G+ n! n
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。3 M1 c' [# d* H1 Z* T
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。公仔箱論壇: `; `6 j* t$ O/ S: @% j. w
廚房少油煙、全家自然更健康。

橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils5.39.217.76. n, x$ B* j4 N  R8 c

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