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餐飲集團 破百年例 取消小費統一收 中餐館：令客不舒服
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serrurier
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2015-11-7 11:16 PM
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餐飲集團 破百年例 取消小費統一收 中餐館：令客不舒服
餐飲集團
破百年例
取消小費統一收
中餐館：令客不舒服
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上餐館付小費，已是約定俗成，這既是顧客對餐館服務的欣賞和感謝，亦是餐館從業員增加收入的途徑之一。近日加國有飲食集團打破常規，取消隨顧客心意的小費，而統一收取行政費，期望能更集中分配，令員工增加收入之餘，更能挽留人才。有中餐館東主認為，該做法在中餐館可行性不大，並且令客人不舒服。
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多倫多一家中餐館集團東主昨接受本報訪問，認為將「服務費」統一加入帳單強制收取，相信客人看到並不舒服，這種做法起碼在中餐館可行性不大。他也指餐館服務生收取的小費是集中再按比例分配，所以廚房等後台工作人員也有機會得到小費。
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該東主表示，報道中的西餐館雖聲稱不收小費，但在帳單中加入
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「行政費」，不論如何稱呼，實際上仍是統一收取服務費。現時有些餐館採取這種做法，西餐和中餐都有，但在中餐館並不普遍。
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他認為這做法不會令客人高興，因為小費本意是對高質量的餐食和服務的一種欣賞和感謝，如果不分青紅皂白統一收取，就失去了原有的意義，令客人感到未受尊重。不過，他指這是「見仁見智」的事情，如果某餐館採取這種做法，被客戶接受成為慣例，也不會成為問題。
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他指各餐館收取小費和分配收入的方式沒有一定成例。西餐館一般而言單筆消費金額高，客人給小費的比例又高（一般由
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為常態），所以服務生可以沒有基本工資而單靠小費取得不菲收入。中餐館的消費額一般較低於西餐館，且客人給
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的小費是常態，完全靠量取勝。中餐員工仍要有一定底薪，不是單靠小費生存。
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中餐館統一小費再分配
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他表示以自己經營的餐館而言，並非服務生收取的小費就自己擁有，即使客人點名說要把小費給那位服務生，也不允許收進自己腰包，因為整個餐館員工是一個團隊，收取的小費都要集中在一起，然後通常由樓面經理或領班負責按比例向所有員工分配，雖然服務生仍可能拿大頭，但後台的員工也有機會分到。
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他指並非只有統一加收服務費，才能達到餐館員工收入公平的目標，因為餐館還是有許多辦法作出平衡，令廚師、領班、資深優秀服務生及不同崗位的員工收入合理。如餐館的靈魂「大佬」主廚可以是股東，甚至是東主。
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另外，餐館也要考慮淡季和旺季的平衡。當生意較淡時，老闆要拿錢補貼以保證員工收入在一定水準，否則便留不住人手。生意旺季時員工收入可能很高，這時餐館會留下一些利潤做不時之需。總體而言，餐館工作人員的薪資都高過政府所規定的最低工資。
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serrurier
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2015-11-7 11:17 PM
統一收
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一成供加薪
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加拿大國家廣播公司（
CBC
）近日報道，多倫多一家經營印度風味餐食的飲食集團東主，向一項持續數百年的餐館業「行規」做出大膽改革：該餐館宣布不再由服務生向客人收取小費，改由餐館在帳單上統一加收，然後拿出一定利潤以合理方式，分給在餐館不同崗位工作的員工。
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該名餐館東主表示，從事餐飲業十多年，一直探索如何留住人才，包括有才華的大廚、有經驗的領班或侍應，以及忠心工作的同事。他最近開始在小費上做文章，他的餐館採取「不收小費」政策，代之以在帳單上統一收取
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行政費，然後餐館拿出一成收入用於給員工加薪。
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他表示不想只給餐館員工最低時薪，然後讓他們完全依賴小費收入。相反他統一收取服務費，再拿出收入建立一個專項基金，用以增加員工工資，成為他們穩定收入。
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至於增加收入的幅度，則由每個員工所處的不同位階、工作時數等來決定。
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