& N1 z" l9 `' Y- C8 R! r9 [, ?大家總是習慣將牛蒡先泡水去澀味,但其實澀味本身正是牛蒡的多酚含量所在,多酚可以抑制自由基的產生,是非常有效的抗氧化、抗老化成分,因此建議可以不用泡水去色直接料理。另一種常見的不當處理法是削皮,其實牛蒡真正具有香氣和味道,讓人覺得好吃的地方,就在皮和接近皮的部分。 J! A+ w% w C# k" X1 V
' D8 l2 K: a f) M, F2 d V, Ptvb now,tvbnow,bttvb從牛蒡的剖面圖來看,中心部分的細胞較為細長,但其實這大部分都是已經老化、死亡的細胞,而皮附近的細胞看起來較為膨脹柔軟,充滿了糖分與蛋白質,同時以穀氨酸含量來看,皮附近更是比中心部分多了1.6倍,因此也建議牛蒡不要削皮,可以直接料理食用。 ) X- m* C K) `1 Z7 O& ^tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, u/ ?) ^5 A0 { 白蘿蔔上半部加熱後較甜,下半部酵素含有辛辣味+ i9 Z. w3 r) j9 n8 r+ d
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白蘿蔔辛味與甜味的秘密,就在白蘿蔔的成長過程裡。埋在土裡的白蘿蔔急遽成長的部分,就是會繼續成長擴張的尖端部分,為了應付頻繁的細胞分裂,尖端部分會產生許多酵素,而這些酵素就是白蘿蔔會產生辛味的部分。, d m) Y. R) V. y! n* h) f