標題:
[中式食譜]
蘆筍炒鴿片
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作者:
nt1972
時間:
2015-9-19 05:32 AM
標題:
蘆筍炒鴿片
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材料(2人用):
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1.新鮮乳鴿.....1隻﹙淨肉重270克,請雞檔去骨去皮﹚
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2.粗身當造鮮蘆筍.....5條
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3.花生油.....共4湯匙﹙炒乳鴿,留1湯匙炒蘆筍,1湯匙炒料頭﹚
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4.粉紅岩鹽.....少許﹙炒蘆筍、炒蘆筍鴿肉﹚
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5.蔥白.....4棵﹙斜切度﹚
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6.薑.....3片﹙切花形,1片炒蘆筍,兩片炒乳鴿)
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7.乾蔥.....3粒﹙切片﹚
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8.蒜頭.....1粒﹙切片﹚
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9.熱..... 2湯匙﹙炒蘆筍﹚
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10.糖.....少許(炒蘆筍)
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11.紹酒.....1茶匙﹙鴿肉灒酒用﹚
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醃鴿肉材料:
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1.雞蛋白.....3/4隻
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2.粉紅岩鹽.....1/6茶匙
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3.頭抽.....1/2茶匙
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4.淘大老抽.....1/4茶匙
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5.蠔油.....1/2茶匙
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6.黃糖.....1/2茶匙
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7.紹酒.....1/2茶匙
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8.胡椒粉.....少許
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9.生粉水.....生粉.....3/4茶匙 水.....3/4茶匙
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10.麻油.....1/2茶匙
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芡汁材料:
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1.粉紅岩鹽少許
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2.生粉水生粉1/2茶匙 水3/4茶匙
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3.麻油 1/4茶匙
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做法:
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1.雙手各執蘆筍一頭,向上一拗,蘆筍分成大、小兩半,短的一頭纖維較粗,可棄掉或作他用。長的一端,留用。
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2.如蘆筍表皮較厚,應刨去粗皮,斜切成段,約 4公分長。
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3.請雞檔幫忙把乳鴿去骨去皮及內臟,只要鴿肉。
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4.切去鴿頭和雙爪,從胸部中間斬成兩半,起出鴿胸、鴿柳,開鴿腿的皮,取出腿肉,不要皮及骨,切長方塊。
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5.用刀背將鴿肉輕輕剁鬆。
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6.鴿肉先用蛋白大力拌勻直至蛋白全部被吸收,然後加入頭抽、老抽、蠔油拌勻,再加鹽、胡椒粉、糖和酒,拌勻,放入生粉水用力拌勻,最後下麻油,拌勻後用保鮮紙封好,放入雪櫃6小時或過夜更佳。
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7.中火燒熱鑊,放入1湯匙油及少許鹽及一片薑,油熱時放入蘆筍,炒勻後加少許糖,炒勻,加水2湯匙,不停炒1分鐘,拿出瀝乾。
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8.中大火燒熱鑊,下油4湯匙,油熱至攝氏180度時,鬆開鴿肉,放入鑊,炒散1分鐘至8成熟,連油倒進笊篱內瀝油。
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9.用同一隻鑊,中火燒熱,加油1湯匙,下少許鹽,加入薑、蒜片、乾?,最後轉大火,將鴿肉、蘆筍回鑊,炒勻,灒酒,炒勻,撒下?段,放入芡汁材料,炒勻便可上碟。
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