標題:
[中式食譜]
金針雲耳煀雞
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作者:
nt1972
時間:
2015-9-18 07:35 AM
標題:
金針雲耳煀雞
本帖最後由 nt1972 於 2015-9-18 07:37 AM 編輯
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材料（6人用）：
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1.新鮮黃油雞.....1隻（連毛重2斤12両）
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2.頭菜.....15克
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3.紅棗.....8粒（浸水，去核，切厚片）
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4.雲耳（老鼠耳）.....18克
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5.金針.....40克（浸水15分鐘，切走兩端，打結）
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醃雞材料：
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粉紅岩鹽.....1/2茶匙（搽雞肚用）
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淘大老抽.....1/2湯匙
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爆金針雲耳材料：
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油.....1.5湯匙
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鹽.....1/4茶匙
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老薑.....1片（炒雲耳用）
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紹酒.....1茶匙（灒酒用）
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煀雞材料：
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油3.....湯匙
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老薑.....6厚片
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乾葱.....10粒（略拍）
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粗葱白.....4條（切度）
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上湯.....1量杯
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水.....2湯匙
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紹酒.....1/4量杯
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大孖盆曬生抽.....1湯匙
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黃糖.....1.5茶匙
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日本富士蠔油.....3/4湯匙
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粉紅岩鹽.....1/8茶匙
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麻油.....1/2茶匙
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生粉水
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生粉.....3/4茶匙
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水.....2茶匙
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做法：
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1.雞洗乾淨，拔去小毛，拿走肚裏的內臟及氣管。用乾淨毛巾抹乾雞內外。記緊不要弄破雞皮。
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2.用1/2茶匙鹽搽雞肚，老抽搽雞皮上色，待1小時，放在架上風乾。
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3.金針浸水15分鐘，剪去頭尾硬塊，每條打成結。
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4.紅棗浸水至軟後去核，切厚塊。
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5.雲耳浸水15分鐘，沖淨，瀝水，剪去中間硬塊，如太大，一切為二（如用老鼠耳便不需要）。
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6.小碗裏放入丁點鹽，加入水將頭菜浸10分鐘，倒去水，頭菜切成薄片（約1/4公分厚）。
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7.燒熱鑊，下油、鹽、1片薑，油熱時爆雲耳、金針1分鐘，灒酒，再炒半分數，取出。
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8.中火燒熱鑊，放入油，搪勻鑊面，將雞放入鑊煎至四面金黃色，每邊45秒。
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9.可以用筷箸同鑊鏟幫忙將雞反轉，煎好，將雞拿出。
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10.用同一隻鑊，爆薑、乾葱1分30秒，灒酒，放入煀雞調味料，上湯、紹酒、生抽、黃糖、鹽、蠔油、麻油和紅棗。
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11.放竹笪在煀雞材料下面，煮滾汁後放入雞，胸向下。
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12.加入雲耳、金針和頭菜，放上鑊蓋，汁煮滾後轉細火煀雞16分鐘。
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13.反轉雞，雞背向下，放上鑊蓋，繼續煀雞10分鐘，總共26分鐘。
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14.將雞反轉，胸向下，放入葱白，放上鑊蓋，熄火焗10分鐘。
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15.用少許麻油掃雞皮。
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16.雞斬件上碟，伴以紅棗、雲耳、金針，再淋上雞汁，可以上菜。
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