標題: [食肆地點] 老嫩點心師傅對談傳統VS創新 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-9-16 05:28 AM     標題: 老嫩點心師傅對談傳統VS創新


% b. K5 x$ O. Q+ p3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d3 ^' q, K7 g# K
立叔與阿平，年齡相隔半世紀，同樣是點心師傅，所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇，真誠對話，時移世易，雖然二人成長的社會背景相異，但心意卻一致，只盼望文化傳承不會終止。 公仔箱論壇5 t1 \8 |$ ~7 |5 s0 d, O

) H2 t7 o: F% P7 v; [公仔箱論壇立叔用餃皮將餡料包裹好，手指一揑一推的弄成蝦餃形狀，動作純熟，十秒內包好一隻蝦餃，阿平看得入神，「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃，做法跟蝦餃相若，但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚，見阿平一板一眼地包餡裝飾，立叔細聲跟阿平提議：「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅，透過製作點心進行一場新舊文化交流，用雙手去感受兩代差異。( @. y- u2 z. v

) k9 g" l! c- ]# e, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房裏，阿平與立叔一起包蝦餃，包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃，說自己包得不好，立叔勸導：「一開始總會不太理想，多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可，自己就主動點學習和練習，手藝會跟你一世，得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮，立叔說：「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻，他們兩人不是師徒關係，初見面更是握手點頭後便零交流，但透過一起造點心，兩人漸漸聊起上來。
2 z; E/ {8 g! s5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb# p; j7 n5 P6 b% ]& s
無心插柳成點心師傅　興趣萌芽難放下        公仔箱論壇, j8 ?3 A$ ]* ?1 x% w2 w' ^: H
立叔全名吳本立，18歲入行賣點心，擔擔抬抬執頭執尾，「那時茶樓還未有掛頸點心盤，靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去，捧到手都痠。」後來有點心師傅離職，他被調入廚房，起初負責清潔收拾、洗淨食材，後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心，都是摸摸試試慢慢練成，哪有人一對一拉着你雙手細心教學，「點心部各人有自己崗位，我做完自己事又有空，就過去點心枱看人包燒賣，然後邊看邊試包，做得好，自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請，到加拿大開酒樓做點心主管，1985年回港後便加入「福臨門」，直到現在。
+ B4 E5 {) w% \+ R" R# o+ H( i公仔箱論壇
' i0 f; ?  K8 Z# V& K( X公仔箱論壇初入行正值戰後年代，能找到穩定工作已很難得，最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說：「當年沒有理會自己到底想做甚麼，只是想自己能做甚麼，一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行，除非中了六合彩。」他今年75歲，仍沒有想過退休，「身體應付到都會繼續。」
/ V' b+ j1 ]) t, p公仔箱論壇5.39.217.762 o$ _* V' u$ \. K6 D
福臨門多年來都走傳統路線，點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙，全都是熟悉不過的舊式點心，更有一些坊間越來越少見的經典點心，如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。
! \2 G. p1 H' k1 x4 s, K" t. m  G5.39.217.76公仔箱論壇9 k7 [  z6 _9 r6 Q
「雖然我們堅持只做傳統點心，但隨時代變遷，近年人人注重健康飲食，市場要求亦不同了，而且食材質素變了，有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的，現在都改用奶黃餡；網油蟹盒要用豬油炸才甘香，但近年客人怕肥，所以越來越少做；做包用的麵粉品質參差，有些要加入奶和蛋白才更幼滑。! ^# ^1 a$ u7 w/ _

4 Z; g( ^# J9 n* ?% S) }3 L9 B' N! t5.39.217.76時至今日，人們生活水平大大提高，吃飯不只是生理需要，而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了，人的要求亦變得複雜，新鮮爽口嫩滑還不夠，還要趕潮流講噱頭講究健康，點心業界不得不變新求自保。
1 N1 K5 m0 Q# H2 a# G0 t4 e6 w5.39.217.76
5 Y0 o$ u1 r0 ~8 E公仔箱論壇阿平靜靜地聽着，低聲道：「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平，27歲，16歲讀書不成出來社會工作，經媽媽介紹投身餐飲業，輾轉做過中菜、西餐及日式料理，四年前加入「點一龍」做點心師傅，是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食，覺得蠻不錯，但漸漸又覺得這一行不夠理想，「工時長，休假少，薪酬尚可，可惜晉升機會少。有想過轉行，但人大了，開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情，希望能鍛煉出一門手藝。tvb now,tvbnow,bttvb& t4 c$ \' i$ ^, O; G0 g* h

& F* L% w" d$ y- V( x" l5 B; o個性好靜的阿平在廚房較寡言，加上近年少年輕人入行，他跟其他師傅年紀有一段距離，入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」，根據落單蒸熟點心，餐廳經理Wen姐大讚：「他蒸點心的功夫很好，別以為將點心放入爐很簡單，不同點心蒸煮時間不一，落單蜂擁而至，要臨危不亂才能應付自如。」出品以外，阿平趁有空就到點心枱偷師，雖然他覺得自己功夫未到家，但其他師傅都很欣賞他的用心。 公仔箱論壇" V# l- O4 [/ ^5 M& J
公仔箱論壇! R! A, e( q4 r8 V3 N. J  d
時光可變世界可變　點心亦許多的變遷$ N8 w5 N" `$ m& N/ ]  f0 n& l# D
除供應傳統點心，點一龍還定時推出新式點心，希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的，「香港人貪新鮮，客人很容易厭倦，唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃，餃皮混入甘筍汁變成橙黃色，還有熊貓造型的粉果，讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心，始終是一種有代表性的文化，是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」
2 t. |  q8 h% D0 ~( F' w! btvb now,tvbnow,bttvb& N) z  `/ Y' ~4 b$ l
見證點心行業的變化，立叔沒太大感觸，只是繼續堅持自己的信念，「用心做好每一件事，就當客人是自己，以心待己以心待人，這樣客人才會繼續回來幫襯，始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去，縱然欣賞的人或許變少，而有價值的東西總該保留下來。3 q- f/ I5 n+ Z  ^7 g+ y( ]6 q
0 v. d/ N/ z' R6 X8 w
        公仔箱論壇8 [, p, X) H9 [: l7 x& N* j
蝦餃看似簡單，但其實算是難包的點心，要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等，實在不容易。
# S* b: P3 l0 t$ H) `' V
2 v* l0 E+ \& n公仔箱論壇5.39.217.760 h" b  I6 _0 ~6 n) Z
即使是點心部主管，立叔仍親力親為，清潔點心枱不假手於人，自己做到多少就做多少。
% F  C8 i9 j: D# O, b" q; w4 c
! d. D1 u# P$ O公仔箱論壇, l) \& y; F3 k1 A4 j1 m
立叔說自己沒有先天巧手，所以技巧都是入行後訓練出來的，一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。. ]) n9 H& F% A

* x9 D3 Y- Q7 A$ E* |4 @) W! @公仔箱論壇
3 e& o2 y9 I7 c: p嚷着想轉行，但阿平內心卻放不下點心，始終是一樣有興趣的事，希望真的能鍛煉出一門手藝。tvb now,tvbnow,bttvb2 w4 Q+ F; d; p& i! P

. @+ z8 t' y$ |5 D2 Y% Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- |+ F* g, Q; E/ X9 d! H% I
阿平為水母餃點上眼睛，點上後仍不時調校眼睛的距離，看得出他對自己要求很高。
) H+ ]* s. m2 _# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; f$ h* ^; l; F: r$ v
舊式點心       
/ k' g7 G2 E. B( l6 O4 I" C! btvb now,tvbnow,bttvb) B9 _/ P. T) g' S% M! H. \
吳本立[
) _( |& a5 V- B4 A, q5 d
+ i8 R/ A9 d: i3 m5.39.217.767 a& T% J1 R5 Y- ^8 n; u
牛肉燒賣　$60（a）
4 p9 d# ]2 m: q8 j2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡跟山竹牛油球大致相同，牛肉加水搓出黏性，再伴入芫荽馬蹄，只是燒賣版本包上了燒賣皮，頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多，慢慢開始淘汰，二選一只供應一款。
) j: q5 R# B. \0 {
; D& `9 h7 d, ~5 a' {5.39.217.76公仔箱論壇. n+ O2 ~% E: G$ u( P, c) _
網油蟹盒　$60（a）4 I1 ~9 p4 O5 `5 m5 G
有點像中式油炸版意大利雲吞，餡料有韭菜、蟹肉及蝦，用豬油炸才甘香鬆脆，控制油溫也是學問，今日人人講健康，蟹盒被冷落了。公仔箱論壇2 z, a( O* ]1 L

9 d5 S4 F* S8 W8 t# o& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ l4 I! |* ]% J) d9 Z" U蛋黃滑雞包　$60（a）
5 C- ]* J: I% ~$ D4 K  r/ p) S( a公仔箱論壇又名雞窩，麵糰壓入模具後蒸熟，待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸，皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複，越來越少酒樓肯做了。1 z  R+ _& l7 v3 ~0 m' K5 q

/ U: g- ]0 i5 X5 w1 y3 @2 B2 `2 L5.39.217.76        . J. D. Y- F1 x+ W
爽滑芝麻卷　$50（a）/ f: o( p0 t+ m/ V0 A
「菲林筒」不算少見，但做得合格的沒幾間，最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣，但芝麻是黑漆漆的，要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。tvb now,tvbnow,bttvb, v$ H2 ?/ ^& S/ @; _

4 k5 G2 f( ?! i, z. s, h新潮點心       
* W' f* A. X) v1 Q5 n) G
' K( ]* C) j4 y# z) X1 n1 i  r康振平5 I! |* w0 b0 W

  \- K1 ]9 N7 b+ D: g公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ W8 R1 O- s! v$ W
原汁原味西瓜糕　$36（b）
4 m2 _6 M( \1 j3 Z( m# I& z( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將原個西瓜切半，挖空取肉，西瓜肉打成鮮果汁後隔渣，之後加入魚膠粉，將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃，凝固了就成最原汁原味的西瓜糕，實屬消暑佳品，炎熱天氣嚐一片，有透心涼的感覺。
4 W4 U3 Q0 W! N3 l% ztvb now,tvbnow,bttvb
% y& s  Y* t7 R5 {6 Ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76, A) X4 b! r& H- X9 b
熊貓潮州粉果　$36（b）3 ^. s8 c' _( t( j: ]
粉果皮黑色部份混入了墨汁上色，餡料跟傳統粉果大致相若，最大分別是加入沙嗲醬，不少人吃粉果愛蘸辣油，熊貓潮州粉果本身就帶辣了。
/ y; f% b; \7 l& F5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb5 F$ v$ Y5 j% o+ w8 G' l
        , z* X  h* D, i/ l! |9 Y' `8 z
彩虹素腸粉　$45（b）米漿加入紅米漿，令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色，餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜，全素腸粉是較為健康的選擇。
( d( I$ S; F; \2 Q6 ^8 U+ S% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76+ {: y$ R3 W6 s- d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W; b2 ~; Y7 N  [% k
可愛小水母餃　$30（b）用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色，餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒，小眼睛是黑芝麻，餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚，造型可愛。
% d  e& I- B3 Itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _7 C% B6 E( D7 Z) y
公仔箱論壇6 H. ~5 J4 X9 c$ V; L2 X3 o
（a）福臨門尖沙嘴金巴利道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q/ a6 {  F8 k  {3 k6 T, w7 ^4 ?( Y
（b）點一龍尖沙嘴廣東道海港城港威商場

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0