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標題: [食肆地點] 老嫩點心師傅對談傳統VS創新 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-9-16 05:28 AM     標題: 老嫩點心師傅對談傳統VS創新

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, U1 U' L1 c# x% E' _立叔與阿平,年齡相隔半世紀,同樣是點心師傅,所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇,真誠對話,時移世易,雖然二人成長的社會背景相異,但心意卻一致,只盼望文化傳承不會終止。 5.39.217.76& E6 f2 M4 }. @4 H9 N6 m* m4 S* z+ I

; q; f5 r5 D( o6 o/ u& rtvb now,tvbnow,bttvb立叔用餃皮將餡料包裹好,手指一揑一推的弄成蝦餃形狀,動作純熟,十秒內包好一隻蝦餃,阿平看得入神,「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃,做法跟蝦餃相若,但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚,見阿平一板一眼地包餡裝飾,立叔細聲跟阿平提議:「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅,透過製作點心進行一場新舊文化交流,用雙手去感受兩代差異。5.39.217.76) |: g& g9 C, |

) ~. Z: ]& u- u) V4 |- Z3 @廚房裏,阿平與立叔一起包蝦餃,包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃,說自己包得不好,立叔勸導:「一開始總會不太理想,多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可,自己就主動點學習和練習,手藝會跟你一世,得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮,立叔說:「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻,他們兩人不是師徒關係,初見面更是握手點頭後便零交流,但透過一起造點心,兩人漸漸聊起上來。
' A3 V" v$ o1 g& _公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l6 L/ x. L4 o3 k
無心插柳成點心師傅 興趣萌芽難放下       
  m- T& Q" O0 y立叔全名吳本立,18歲入行賣點心,擔擔抬抬執頭執尾,「那時茶樓還未有掛頸點心盤,靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去,捧到手都痠。」後來有點心師傅離職,他被調入廚房,起初負責清潔收拾、洗淨食材,後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心,都是摸摸試試慢慢練成,哪有人一對一拉着你雙手細心教學,「點心部各人有自己崗位,我做完自己事又有空,就過去點心枱看人包燒賣,然後邊看邊試包,做得好,自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請,到加拿大開酒樓做點心主管,1985年回港後便加入「福臨門」,直到現在。
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% d$ U0 m1 L) q( w' p+ I7 V初入行正值戰後年代,能找到穩定工作已很難得,最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說:「當年沒有理會自己到底想做甚麼,只是想自己能做甚麼,一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行,除非中了六合彩。」他今年75歲,仍沒有想過退休,「身體應付到都會繼續。」8 k2 N+ `, }( h  [! I+ e

5 e6 T  V) y. TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。福臨門多年來都走傳統路線,點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙,全都是熟悉不過的舊式點心,更有一些坊間越來越少見的經典點心,如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。
9 k# F. y: Q& q+ l* }9 aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D+ \1 _' j* k4 A. W* ]9 D
「雖然我們堅持只做傳統點心,但隨時代變遷,近年人人注重健康飲食,市場要求亦不同了,而且食材質素變了,有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的,現在都改用奶黃餡;網油蟹盒要用豬油炸才甘香,但近年客人怕肥,所以越來越少做;做包用的麵粉品質參差,有些要加入奶和蛋白才更幼滑。tvb now,tvbnow,bttvb9 J' V0 M! s7 M" ?$ \# @

9 _& |. ^$ D: o( _9 |時至今日,人們生活水平大大提高,吃飯不只是生理需要,而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了,人的要求亦變得複雜,新鮮爽口嫩滑還不夠,還要趕潮流講噱頭講究健康,點心業界不得不變新求自保。5.39.217.76$ `/ j1 W/ l2 r+ q

; S+ f1 |2 D: y* O公仔箱論壇阿平靜靜地聽着,低聲道:「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平,27歲,16歲讀書不成出來社會工作,經媽媽介紹投身餐飲業,輾轉做過中菜、西餐及日式料理,四年前加入「點一龍」做點心師傅,是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食,覺得蠻不錯,但漸漸又覺得這一行不夠理想,「工時長,休假少,薪酬尚可,可惜晉升機會少。有想過轉行,但人大了,開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情,希望能鍛煉出一門手藝。5.39.217.76+ a, ~# `6 h4 z! ^  E

9 s) }5 g# \  D9 J9 Q1 K1 `個性好靜的阿平在廚房較寡言,加上近年少年輕人入行,他跟其他師傅年紀有一段距離,入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」,根據落單蒸熟點心,餐廳經理Wen姐大讚:「他蒸點心的功夫很好,別以為將點心放入爐很簡單,不同點心蒸煮時間不一,落單蜂擁而至,要臨危不亂才能應付自如。」出品以外,阿平趁有空就到點心枱偷師,雖然他覺得自己功夫未到家,但其他師傅都很欣賞他的用心。 3 _( Y- s! d2 n' U0 g
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時光可變世界可變 點心亦許多的變遷5.39.217.76& L) {  C$ o0 h6 F% e8 k. x
除供應傳統點心,點一龍還定時推出新式點心,希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的,「香港人貪新鮮,客人很容易厭倦,唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃,餃皮混入甘筍汁變成橙黃色,還有熊貓造型的粉果,讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心,始終是一種有代表性的文化,是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」5.39.217.76( J( n1 y9 j$ Y8 m6 M
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見證點心行業的變化,立叔沒太大感觸,只是繼續堅持自己的信念,「用心做好每一件事,就當客人是自己,以心待己以心待人,這樣客人才會繼續回來幫襯,始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去,縱然欣賞的人或許變少,而有價值的東西總該保留下來。" z" y- H& R: W) G9 P, k+ c

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) K) Q# o& k% p) Q% s) j) t! h. TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃看似簡單,但其實算是難包的點心,要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等,實在不容易。
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% t& q" d  I7 f2 y! ?2 gtvb now,tvbnow,bttvb即使是點心部主管,立叔仍親力親為,清潔點心枱不假手於人,自己做到多少就做多少。
0 Z0 |3 H: h3 s+ w& B) r, fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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, Q. n# y) W* ^- Y5.39.217.76立叔說自己沒有先天巧手,所以技巧都是入行後訓練出來的,一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。
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4 r4 p) [9 u6 V2 ]公仔箱論壇嚷着想轉行,但阿平內心卻放不下點心,始終是一樣有興趣的事,希望真的能鍛煉出一門手藝。
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* G9 Z, X1 `' [6 y% M3 Ntvb now,tvbnow,bttvb阿平為水母餃點上眼睛,點上後仍不時調校眼睛的距離,看得出他對自己要求很高。
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- O0 J# }& B# i* L; h5 \5.39.217.76舊式點心       
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吳本立[TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T6 t" r' V. q& E8 Q  @
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5 y' G9 \% U* R" M7 a7 T- dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉燒賣 $60(a)
2 U# \# F& ?( [9 q+ V- w( P9 j5.39.217.76牛肉餡跟山竹牛油球大致相同,牛肉加水搓出黏性,再伴入芫荽馬蹄,只是燒賣版本包上了燒賣皮,頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多,慢慢開始淘汰,二選一只供應一款。
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網油蟹盒 $60(a)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `/ d  x- V/ q% Z% Y$ ?! h/ |0 m: N
有點像中式油炸版意大利雲吞,餡料有韭菜、蟹肉及蝦,用豬油炸才甘香鬆脆,控制油溫也是學問,今日人人講健康,蟹盒被冷落了。
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蛋黃滑雞包 $60(a)& }* A3 A( g6 ^! x+ o  F/ o1 Y
又名雞窩,麵糰壓入模具後蒸熟,待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸,皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複,越來越少酒樓肯做了。公仔箱論壇' L$ I7 T7 G: y8 _9 r3 C* D
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爽滑芝麻卷 $50(a)
' @- g) T8 f+ Ctvb now,tvbnow,bttvb「菲林筒」不算少見,但做得合格的沒幾間,最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣,但芝麻是黑漆漆的,要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。2 T1 L/ ^9 Z8 \$ _" k

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康振平5.39.217.76; z! r- v) @# ?- {. x: W

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3 _+ |# C2 d/ c2 `9 Z8 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味西瓜糕 $36(b)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J' H: R: S6 c4 G* ~( g+ W! E
將原個西瓜切半,挖空取肉,西瓜肉打成鮮果汁後隔渣,之後加入魚膠粉,將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃,凝固了就成最原汁原味的西瓜糕,實屬消暑佳品,炎熱天氣嚐一片,有透心涼的感覺。5.39.217.76/ w" C( e9 Y/ T- s. }

8 y) t/ j, n; S  m3 S# y* L0 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) l7 S$ n; A4 E" Ytvb now,tvbnow,bttvb熊貓潮州粉果 $36(b)
, T& P- ?) |$ y% |  ]( A+ o5.39.217.76粉果皮黑色部份混入了墨汁上色,餡料跟傳統粉果大致相若,最大分別是加入沙嗲醬,不少人吃粉果愛蘸辣油,熊貓潮州粉果本身就帶辣了。
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+ Q0 `2 S6 E* V/ ]/ Ntvb now,tvbnow,bttvb彩虹素腸粉 $45(b)米漿加入紅米漿,令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色,餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜,全素腸粉是較為健康的選擇。$ a! |8 B' y* }% a. o: Z+ Z
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可愛小水母餃 $30(b)用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色,餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒,小眼睛是黑芝麻,餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚,造型可愛。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W( F: U% y. ^) r
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