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標題: [美食介紹] 美味白斬雞飯 [打印本頁]
作者: di0208    時間: 2015-9-15 01:58 AM     標題: 美味白斬雞飯

本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
$ B5 B* L- m2 A公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C+ j0 J# \' @; P$ V& p7 y: M2 Q
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6 u, s9 L9 X) P! t/ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。
2 l* |% [& B7 m( a& F這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。- E4 x. k- ?( u$ `

, I! P6 {$ ~5 `; Z他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P. w8 \$ T0 z
詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”. o' k6 U  S' U9 v
眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb% P& r2 g" B5 Q  [, z1 g' I
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他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。' V, h& c# W2 `* z, @* [
龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。
+ ^/ p  @7 F+ b# D; U4 y5.39.217.76“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”
+ _2 F9 c8 j1 p4 e拜妻舅為師 掌握烹製竅門TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V1 w9 u1 Z1 Z* v3 j( S% r
現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。公仔箱論壇  Q- F) X. l! y3 S$ m+ ]5 o
“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”
! E7 _1 e8 f  h0 {5 c0 V" x- `tvb now,tvbnow,bttvb陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
  v3 `6 V, {; |& c( g+ O* K他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。
- ?4 J, k" ]8 z) a5 j8 e“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”tvb now,tvbnow,bttvb/ }% X+ P3 n0 ^. ?5 E: O: t: l
“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”
  v' K) G1 |$ }9 {0 p5.39.217.76醬油辣椒醬獨家特製
  [4 w4 v* I) i* J8 b陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
4 l0 ~/ v2 p' e. q: `; B) U/ y他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。5.39.217.767 W# e  i8 R. O; Q8 P- z# N; Y
“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”1 Z( Z( s4 ?7 g9 Q
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。5.39.217.769 S* g" q! t2 Q. p. x6 i/ o
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”5.39.217.762 h0 z0 B# h# M" u% o& h1 T0 U  N
一手包辦重要工作5 C1 I  ^/ L- P& d
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。) Y7 H" r: Y  L: B
他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。
, ]9 Y  g; ~( }$ P% G5.39.217.76“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”
: }3 @$ I0 S8 U保持品質不多賣tvb now,tvbnow,bttvb+ T  W! _- S7 H. F8 z; k* e
陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。
* t2 g+ S5 e1 S9 s% j“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”
  F9 ~8 {2 J5 \9 C! ?6 X隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。
- Y0 H% t: a$ {/ l9 T3 w  o, X公仔箱論壇龍記白斬雞飯5.39.217.761 K  _, Q/ w; K( Z
：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.7 U7 p5 ^7 j& d; ~9 F( C- Z: v
：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）
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# c) P" _) @! f* i6 I4 {：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計



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