Board logo

標題: [美食介紹] 美味白斬雞飯 [打印本頁]
作者: di0208    時間: 2015-9-15 01:58 AM     標題: 美味白斬雞飯

本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
* a- s0 e4 _, [+ N5.39.217.76
* w- O! e; B# R8 G
9 w0 o: K3 A8 ]0 C+ T, c5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C% N6 M, [! ^5 U/ F
5.39.217.767 N6 H4 A3 s! k- n9 H) j

/ T/ ~* y/ h1 E4 g1 d# m+ X, |
- B4 o, o# _& i$ L這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。
9 d. Q$ `5 {4 ]( r% }7 T5 x2 Z5.39.217.76這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。
% `3 R8 `! Y+ o. Ztvb now,tvbnow,bttvb
" H8 H, m! K: D! a$ m" [' V6 D% O1 u他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。公仔箱論壇1 s! B1 t9 d! @
詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”
& k, y. V5 u  ~* K眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。
* P% E, k# V; R7 _; R7 U5.39.217.76) T. ?9 k* t3 ?6 f" C
: r' E# i0 O) v% g: Z+ A9 w
tvb now,tvbnow,bttvb7 X% p- |3 q  |2 Y  V; w, c3 J

, l5 D/ |9 P4 v! q* P: Y& m0 |% w1 O6 w- P公仔箱論壇他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。
4 z6 G1 F* K" utvb now,tvbnow,bttvb龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^# l2 T* _9 J  ?! J
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v7 M1 Y2 H. R& _+ q$ c( Y
拜妻舅為師 掌握烹製竅門
+ k+ m2 F' u8 Z4 s7 J6 q現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^3 N% P, t# j/ ?3 N# S' B
“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J( D) ~* l3 w4 B3 R
陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
2 I; ?* ?& M: _3 U) vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。
# `( w. p/ N) Z4 p4 i“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”( r5 x. E4 L$ [% ]; l+ ?
“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”tvb now,tvbnow,bttvb' [# K) O: }* a) g, z$ ~- s1 Y
醬油辣椒醬獨家特製5.39.217.762 }0 q' {# ]4 B2 D" O2 h' u
陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
: e& a$ S2 p/ L他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。
9 w- ~, [7 Q% c2 r“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”公仔箱論壇# B" r5 S- G! L% K! R- p
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。5.39.217.763 u: Y1 @+ u0 z- P
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”
. ~, V/ Z7 [; b: m6 w一手包辦重要工作公仔箱論壇- q/ Q8 Z% Z: A' b+ y2 `# ~, J
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。  n/ l0 l$ h; W! x
他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。tvb now,tvbnow,bttvb5 i( d8 y3 O, J  }: C
“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”/ m* e* W/ v8 ~
保持品質不多賣
3 S* M  ?2 F) m+ Y0 B, P7 z+ i% e5.39.217.76陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。5.39.217.761 }$ k( P2 s: h# x2 _' ~$ r  X: e0 K/ o+ w
“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”
  R# W# `* P& J8 t% A- e隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。公仔箱論壇( y/ J0 M, F/ {
龍記白斬雞飯
& `0 I2 v! _( M/ A+ }. ~" i  b" ztvb now,tvbnow,bttvb：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
. R/ I; J- ~$ t7 J( a+ P：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）7 ~. l8 L; ]/ Q$ [0 A8 _
：012-9695277tvb now,tvbnow,bttvb8 O# Y( s! |- U% Y/ c8 k) h( r
：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) Powered by Discuz! 7.0.0