標題:
[美食介紹]
客家炸肉‧辣湯
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作者:
di0208
時間:
2015-9-14 01:02 AM
標題:
客家炸肉‧辣湯
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來馬尋訪客家美食的中國媒體朋友,一見面便丟下這個“難題”:可以介紹一些本土再創的客家味嗎?
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穿梭遊走在雪隆一帶的客家村,其實我才不想又是釀豆腐、又是梅菜扣肉、又是鹽焗雞、算盤子、擂茶和黃酒雞什麼的一一介紹;雖然我也知道,如果以文化角度思索,抽絲剝繭的去分析以上經典菜餚的食材和烹調方法,肯定還是可以從中理出一些“原鄉”與“他鄉”的差別,但這離“本土再創”確實遙遠。
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於是我選了客家炸肉和辣湯作“食例”。
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首先,客家炸肉又名“南乳炸肉燜木耳”,是新馬地區客家人常吃的一道“家鄉”菜餚。同時也廣受其他籍貫人士喜愛,連一般自助餐、雜飯檔都經常可以看到客家炸肉的蹤影。因此,也有人將它列為釀豆腐和梅菜扣肉之外,沒人不懂的客家菜!
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其做法是用連皮切塊的五花肉,放入由南乳、五香粉、蔥蒜汁、蛋液和麵粉等調成的醃料中醃漬4小時以上,下油鍋炸成金黃色即可,撈起瀝乾油後,再放入黑木耳、清水和調味料,以慢火燜煮至收乾入味為止。肉塊香醇濃郁,木耳口感爽脆,是下飯的絕配,完全符合傳統客家菜“油、鹹、香”的特色!
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此外,客家炸肉也有另種乾式吃法,即油炸後不經燜煮便直接食用,此乃最古早的版本,也符合炸肉之名。通常五花肉改切成條狀,方便炸後當作叉燒來切片。這種以酥脆口感為特色的炸肉,普遍流行於南馬新山一帶的苦瓜湯餐廳,成為一道香口菜餚,而中馬一些客家村的家庭麵攤,則以切片炸肉當作叉燒使用!所以,一些專賣這種乾式炸肉的流動小販,便乾脆在攤頭寫上了“客家南乳五香炸叉燒”!
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這道在原鄉絕對找不到的“南乳炸肉燜木耳”,查實是新馬惠州客的傑作,流傳超過一甲子。根據我多年來所做的口述歷史及田野調查,發現早年先輩們從原鄉帶來的只是乾式版本,由於所處熱帶之地,生怕吃後容易上火,於是加水調味燉煮,又覺過於油膩,便放入有活血吸油、防止心血管硬化的黑木耳加以中和。此乃無心之作,還是傳統養生智慧的縮影?經已無從考究了;但可以確定的是,這道食物肯定滿足“本土再創”的精神!
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如果說客家炸肉是屬於“傳統式”的再創客家美食,那近廿年來流行於雪隆一帶的錫米山辣湯,便是當代的再創經典。
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錫米山(Sungai Chuah)位於雪蘭莪州的加影,早年盛產錫米,聚居附近一帶的多是從事採礦和割膠的客家人。這群離鄉背井討生活的拓荒者,每天一大清早必須抵抗山野樹林的露水到橡膠林裡割膠,或忍受奇重無比的濕氣,雙腳浸泡在礦地水裡淘洗錫米。於是他們都習慣在未動身去幹活前,先喝下一碗純以薑片熬煮的薑湯,以袪寒暖身,久而久之便演變成錫米山新村獨有的飲食文化。
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到了上世紀7、80年代初期,礦業逐漸凋零,膠價陷入低迷之際,村民紛紛另謀出路,而這碗毫不起眼的薑湯,在加以改良後,便成為居民尋找生機的轉機。因為在1978年的時候,有位賣瓦煲肉骨茶的前輩,率先注入薑湯概念,在湯中嘗試加入薑片及胡椒去煮,經過不斷改良,終於烹製出別具風味的“錫米山辣湯”。於是一時間村民都爭相投入辣湯行業,顛峰時小小一個錫米山就有十多廿家大大小小的辣湯店。如今,除錫米山外,附近客家人比較多的地方如士毛月、沙登,甚至雪隆許多小販中心都可見到辣湯蹤影。
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辣湯的做法很簡單,以瓦煲現煮,在預先備好的豬骨高湯中加入薑片和白胡椒,熬煮出味後再把新鮮雞塊、豬肉片、豬內臟及金針菇、蘑菇、冬菜等放入燙熟,上桌前撒上芹菜即可,鮮味無比,辣味十足。
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從食材而言,辣湯並沒有明顯的客家特徵,勉強只能說是客家胡椒豬肚湯與一般祛寒薑湯的結合。然而美食故事背後,一碗辣入心扉的鮮美肉湯,卻蘊含客家先輩在此艱辛打拚的精神啊!
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