標題:
[美食介紹]
雨林蕨類與馬尼菜
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作者:
di0208
時間:
2015-9-14 01:00 AM
標題:
雨林蕨類與馬尼菜
魚骨蕨。
米零。
馬尼菜。
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十多年前看過一部由外國人製作的紀錄片,拍攝地點就在砂拉越的雨林邊陲。
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晨光裡,一大群伊班婦女背上藤籃,腳步輕盈的走進叢林溼地去採摘各類蕨菜,然後以一種稱作大葉婆(Daun Simpoh)的寬面葉子,一束束襁褓般的給包裹起來,之後再成群結隊步行拿到市集去賣……
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印象最為深刻的,就是那一把把擱在晨光裡的羊齒蕨類,那向內捲曲的鮮綠嫩芽,又似逗號又像問號的,彷彿在微風中唱起一支支暈染無限綠意的山野歌謠。當中,唯一能叫出名字的就只有巴固(蕨)菜了,其他的甚至看都沒看過!
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其中一種稱為Midin的,後來在我第一次造訪古晉時,就曾三番四次被熱情的朋友給推崇為只有在砂州才能吃到的“天堂野菜”,半島罕見,所以幾乎每餐都非來一盤“米零”不可。Midin是砂州最普遍不過的蕨類,生長在沼洼溼地,無法人工栽植,嫩芽呈綠黃色,漸長後轉成微紅,成葉則變為青綠,最好吃的當然就是口感爽脆的嫩葉和捲曲的嫩芽了。無論用來清炒紅酒、蒜頭碎,還是以峇拉煎參峇將它炒成比較重口味的下飯菜,都令人回味無窮;加上天然野生,生長力強,無農藥,無污染,感覺上就比起市面上經過人工栽種的有機蔬菜更能稱得上“有機”了。
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魚骨蕨(Paku Uban)的形象教人充滿想像,成把成束的用大葉婆像紗籠般包裹起來,那捲成問號似的絨狀嫩葉,一個個像從綠色襁褓裡探出頭來,在土著市場隨便一擺,就美到不像話!一束才賣一令吉。跟Midin和巴固蕨一樣,魚骨蕨本來就只屬於原住民的吃食,由於葉梗含有黏液,通常在炒食前都經過汆燙,或直接沾上參峇辣椒醬來吃,又或以蝦米辣椒來炒;如果選擇仍向內捲曲的嫩芽,以及鮮嫩到幾乎一折即斷的葉梗來炒食,再加上烹調得當,其口感爽脆異常,比起Midin和巴固蕨,可說更勝一籌!
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巴固蕨(Paku Pakis)在台灣有個可愛的名字,稱為“過貓”,同樣原本來自山地原住民的美食,後來才漸漸廣受歡迎。在西馬半島,巴固蕨一點都不陌生,有的已馴服成人工栽植的“入世品種”。有次在餐桌上吃到菜裡有條不知名的小蟲,以為同桌的肯定生怒,卻沒想到在有人帶頭讚嘆後,結果每人都齊聲附會:好啊!證明老板沒騙我們,真的是從山野採摘的Organic品種!
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到古晉旅行,不妨安排去土著市場逛一圈,佇立在賣蕨菜的攤前,即使不買,光看陽光灑在一束束的蕨菜上,便足以感染一片濃得化不開的綠意!再到大小食肆點一道米零、魚骨蕨或是巴固菜,簡直就像咬下一口口的雨林風情,這才叫不虛此行。
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古晉有道馬尼菜炒蛋,從民間家常走進食肆餐館,算是一道很砂州,很鄉土印象的簡樸菜餚。
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這道鄉野炒蛋,一般分為乾炒和滑炒兩種。前者取蛋香優先,後者則以滑潤蛋液融合粗纖葉質,可算巧思妙想的配搭。
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馬尼菜一詞,無疑取自譯音,卻相當“華人”,從馬來文的sayur manis蛻變為sayur mani,平白吃掉一個s字;有人更作市井想望,乾脆稱它為Money菜!
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其實,馬尼菜就是樹仔菜或樹菜,對東西馬兩地的客家人及潮州人而言,一點都不會感到陌生。從家常的一碗蛋花樹仔菜湯,一碟樹仔菜炒蛋,到擂茶配菜裡的炒樹仔菜,再到刀麻切(即客家板麵)湯麵裡頭那浮浮沉沉的幾片綠意,這生命力超強的青綠蔬菜可說無處不在,與鄉土味覺記憶幾乎連成一體。
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馬尼菜一點都不Money,它賤生,隨地插枝即可繁茂一片,是昔日窮人家常備的自家菜。料理前,通常摘下新枝嫩葉,然後抓起葉片一大把一大把的撕碎,或用雙掌搓揉一番,據稱經過此番加工才能出味,煮炒後更顯甜美。
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近20年來,由於西馬半島興起吃擂茶和板麵之風,於是樹仔菜總算走出“鄉土”,為大家所熟悉;然而這道樹仔菜炒蛋,卻漸漸從家常飯桌上消失,以致年輕一代經已未聞其名,未嚐其味。幸好在砂州還可以經常見到“馬尼菜炒蛋”的蹤影,成為一道古晉之行不容錯過的“古早”佳餚!
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