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[美食介紹]
日本定秘魯?熱爆Nikkei要識食
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作者:
nt1972
時間:
2015-9-12 05:27 AM
標題:
日本定秘魯?熱爆Nikkei要識食
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特色吞拿魚Tataki De Atun$128 賣相像極火炙吞拿魚,但配上加入鮮橙汁的特色豉油及薑味的阿根廷青醬Chimichurri,即現南美風味。
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秘魯菜曾在香港曇花一現,連接開業的兩、三間秘魯餐廳,為昔日香港食界引起一陣小旋風,滿足小眾口味。但我們有所不知,最近英、美傳媒都預測秘魯菜將成全球大熱飲食話題,倫敦的Lima Floral及紐約的Pio Pio等秘魯餐廳都被編到旅遊書去。事隔兩年,香港再有秘魯餐廳登場,由秘魯大廚主理的El Mercado主攻日系秘魯菜「Nikkei」,呈現世界名廚大師皆讚的菜系。
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曾經嚐過秘魯菜,印象中是比較粗獷而惹味的南美風情,辣味、酸味、甜味並駕齊驅,有點像西班牙菜,有點像意大利菜,甚至有點像廣東菜,熱熱鬧鬧。這特性得從秘魯的歷史說起,約五百年前,經歷過西班牙殖民統治,然後吸引大量來自德國、意大利、法國,以至日本及中國的移民,讓飲食文化持續變化與融和,加上秘魯地域多元,連接南太平洋,安第斯山脈貫穿國土,亦有亞馬遜熱帶雨林,演化出變化極大的秘魯菜系,包括以辣味為主的沿海系,和以甜味為主的山區系。
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百年fusion菜 源自思鄉
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秘魯人住到哪裏就吃到哪裏,沿海當然首選魚類、海鮮、還有家禽,山區則以羊為主,牛羊都不缺,當地亦盛產粟米、薯仔、牛油果、番茄等,亦少不了上百種的辣椒。偏偏百多年前移居當地的日本人吃不慣,想念起家鄉菜之際,就嘗試利用這些食材配合日式烹調法,漸漸將兩個風馬牛不相及的菜系fusion起來,簡單直接地以「ニッケイ」(Nikkei、日系),這就是Nikkei菜的誕生。El Mercado正正主打這個日式菜系,難怪店子格局走清新風情,原木餐桌、廚師吧枱及大量窗戶引入日光,與粗豪的南美感截然不同
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築地直送海鮮 配秘魯虎之奶
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端上桌的菜式同樣日系味濃,用料是每天清晨五時由日本築地直送的海鮮,製成的壽司、火炙魚生、吉列魷魚、生蠔等等,配合牛油果、薯仔等配菜,擺盤精緻度高,看去廚房卻由一位非常年輕的秘魯籍廚師掌勺。這位只有27歲的餐廳主廚Jose Manuel Sabrera Meza(圖),受訓於藍帶學院(Le Cordon Bleu),更曾於本年度獲英國雜誌《Restaurant》推舉世界50最佳餐廳中第14的Astrid Y Gaston中工作,來頭不小。主打是秘魯最經典的Ceviche醃生魚,Chef Manuel沿用傳統方法,利用當地人稱為「虎之奶(leche de tigre)」的汁料醃魚,當中包括青檸汁、芫荽、辣椒及魚湯等,但魚湯及主角生魚片就選了日本白姑魚(Ohnibe)製作,其肉厚而鮮嫩,油脂不會太多,在香港亦屬少見。而大廚亦將此自家虎之奶加以運用,例如加入乾冰,在客人面前淋於日本生蠔上,賣弄視覺效果外,亦確實讓生蠔更冰涼爽口,記者還聽說喝虎之奶能治宿醉,有沒有興趣一試?
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