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[美食介紹]
三代人經營‧乾蠔煎：薄脆酥香‧濕蠔煎：粉漿濃稠適度
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作者:
di0208
時間:
2015-9-10 10:33 PM
標題:
三代人經營‧乾蠔煎：薄脆酥香‧濕蠔煎：粉漿濃稠適度
年輕人比較喜歡香脆而非黏稠的蠔煎。（圖：光明日報）
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蠔煎，有乾有濕。乾者，粉漿炸得薄脆酥香者為優勝；濕者，粉漿濃稠適度者為佳。
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不過，無論是乾蠔煎或濕蠔煎，都是以鋪在粉漿之上的鮮蠔粒是否可口，作為判斷蠔煎是否合格或美味的的主要準繩。
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巴剎仔亞生蠔煎的老闆林榮華，為避免蠔粒因久煎而縮小或肉質變粗硬，他都是先煎粉漿雞蛋，直到快起鍋時，才把新鮮蠔粒撒在粉漿上，然後略為翻炒就上桌，因此，其蠔煎正是以粉漿酥脆、蠔粒水嫩多汁見稱。
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大馬海鮮客多，連帶的，舉凡以海鮮烹製而成的小吃或美食，也都因此覓得各自的知音客，且因此得以在競爭激烈的市場上佔一席之地。
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就以廣受海鮮客歡迎的蠔為例，舉凡以蠔入饌的小吃或美食，如芝士焗蠔、蠔煎、生蠔等，盡皆成為美食榜的佼佼者，特別是蠔煎更是遍佈大城小鎮的小吃中心。
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因此，想在一般小吃中心尋找蠔煎的蹤跡並不難，但若要覓得一家歷史悠久，帶有濃濃古早味的蠔煎，則非易事。
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先後由三代人，即祖父、父親及兒子傳承經營的巴剎仔亞生蠔煎即是其中之一，這檔走過七十多年歷史的蠔煎檔，目前是由現年39歲的兒子林榮華接棒，即是亞生蠔煎的第三代繼承人。
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林榮華是在九十年代中後期，接手父親經營的蠔煎生意，他的父親則於七十年代左右，繼承了他的爺爺於1941年打拚出來的蠔煎事業。
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“我爺爺是在卅年代從中國潮州汕頭南來馬來亞，因為蠔煎是潮州美食，我爺爺在那個年代就做起了這門生意。”
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林榮華的爺爺起初是挑著扁擔，在早期新山市區裡相當熱鬧的義興三巷做生意，後來，隨著市區逐步發展，於是再移往市中心紗玉河或翁固本街一帶擺檔做生意。
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老新山人回味當年美味
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“巴剎仔”名字的由來，就是從當時市中心一個著名“市集”（Pasar）的名稱而來，因為不僅是林榮華的祖輩採用了這個簡單而明瞭的檔口名字，當時，其他小販也有不少人用了同樣的名稱。
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對於老新山人，“巴剎仔蠔煎”並不陌生，儘管當年的美食中心已經“時過境遷”，如今由林榮華接手的蠔煎檔也已遷往新山世紀花園的食得福美食中心多年，但仍有戀舊的老新山人不時上門，回味當年在舌尖上飆竄的美味。
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林榮華披露，為了紀念爺爺的努力，他後來在“巴剎仔”的招牌上再加入爺爺的名字“亞生”，也列入“自1941年”的字眼。
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雖說這是三代人接替經營的蠔煎檔，但外人可能不知道，“巴剎仔蠔煎”曾經經歷了兩次斷層危機。
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“當年，我父親曾經為了發展其他事業，不再經營蠔煎檔。”父親想要另尋出路的想法，後來也在他的身上發生。
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林榮華說，他是在父親去世後，即十八九歲時接手了蠔煎檔的生意，不過，他在熟食業打拚了數年後，卻也萌生了離開熟食業，出外闖天下的想法，因此，祖輩留下的生意一度落在他母親的身上。
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“我大概在外頭闖了六七年，後來無意間發現母親的年紀越來越大，繼續經營生意顯得很吃力，我心裡也不忍。”
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詳加考慮一番後，加上他也意識到前兩代人的生意，不能後繼無人，於是，他遂重拾鑊鏟，重操舊業。
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保留65%古早味
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食客最關心的問題或許是三代人經營的蠔煎檔，至今還能保留多少當年的味道。對於這樣的疑問，林榮華說，他有自信可以保留65%的古早味。不過，他指出，隨著時代轉變，如今人的口味也有所不同。
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“老新山人喜歡濃稠的蠔煎，但年輕人則比較傾向於香脆可口的蠔煎。”為了迎合不同年齡層的喜好，林榮華都會事先詢問顧客的意願。
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早年蠔煎用鴨蛋
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令人驚訝的是，古早味蠔煎除了特別黏稠，它的主要食材也和現代蠔煎有所不同，現代蠔煎是以雞蛋加鮮蠔製成，而古早味蠔煎則是以鴨蛋加鮮蠔製成。
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“早年，只有有錢人才會要求在蠔煎裡加雞蛋。”
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說起當年事，林榮華還提起了“蠔煎”是福建人的稱呼，而潮州人其實是以“蠔烙”來稱呼這道傳統小吃。
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對於“巴剎仔蠔煎”的特別處，林榮華說，他的蠔煎是以番薯粉、木薯粉及其他粉料調配出來的粉漿加蛋煎炒而成，口味富有層次感。至於搭配一旁蘸蠔煎用的參峇辣椒醬，則原原本本是根據祖傳秘方製成。
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為了讓食客吃到新鮮碩大的蠔粒，因此林榮華在做蠔煎時下了一點心思，他先行煎粉漿雞蛋，直到快起鍋時，才把新鮮蠔粒撒在粉漿上，略微翻炒就上桌，因此食客可以吃到QQ水嫩又多汁的蠔粒，和煎得又香又脆的粉漿相配，精彩絕倫。
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雨季改用進口鮮蠔
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巴剎仔蠔煎的鮮蠔主要取貨於柔佛州的麻坡、登嘉樓州和吉蘭丹州。在供貨方面，一般時候都沒有問題，但東海岸於去年發生大水災時，林榮華即面對幾乎斷貨的危機。
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“還好我的供應商替我想辦法，緊急從越南、緬甸和泰國進口鮮蠔。”
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碰上雨季，他足足有4個月左右的時間必須依賴進口貨，因此成本難免上漲。
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“雖然這樣，我也不敢起價，大中小的蠔煎價格一直都維持在11令吉、9令吉和7令吉的原價，畢竟蠔煎不是主食，若調高價錢，恐怕會嚇跑食客。”
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不過，相對於父親的年代，他所遇到的這項難題還只是小事一樁。
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“七八十年代年雨季所造成的水災影響重大，當時，我的父親曾因此暫停生意逾一個月，損失慘重。”
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巴剎仔亞生蠔煎
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：新山世紀花園食得福美食中心
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Jalan Musang Bulan，Taman Abad，Johor Bahru.
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：每兩週的週二
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：大――11令吉、中――9令吉、小――7令吉
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