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標題: [中式食譜] 如談食 蒜泥白肉的故事 [打印本頁]
作者: error403    時間: 2008-5-16 08:17 PM     標題: 如談食 蒜泥白肉的故事

如 談 食公仔箱論壇( z; \4 ~2 v% P6 R, S
蒜 泥 白 肉 的 故 事公仔箱論壇% `  v2 i  m1 j; l2 }/ `  z

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; C+ j' h2 s2 K  Rtvb now,tvbnow,bttvbnextb@nextmedia.com
7 ^$ |' e+ k- x( K# Xtvb now,tvbnow,bttvb蒜 泥 白 肉 公仔箱論壇; Q: E4 `) A# r, m+ q
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]4 I: _0 c1 j* d" J% A; Y
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小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
/ f" J: a& `$ {7 O# ~tvb now,tvbnow,bttvb我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
1 L/ Z5 B1 V  [5 v2 Ytvb now,tvbnow,bttvb一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
! G# o- y' `6 s5 h# W+ D. _. \/ _的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 5.39.217.76) ^0 M, I  L9 @4 G
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。5 J1 a# l$ U/ I& w/ P' \& E2 H
黃双如) l* E9 h: F7 q" B8 o" y( l  S
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6 i6 s8 G# M( n. N+ b5 k4 W除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
0 v# l- u9 q0 N7 m* \, T; l4 ntvb now,tvbnow,bttvb這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻 他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 tvb now,tvbnow,bttvb9 n$ ?( ?. ?# ?4 H
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
* R- X7 E( {$ F1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。, _6 E$ c5 u+ ~* b! V

0 ~2 U4 P2 a) l. x# {5.39.217.76讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 . @$ J) |4 U8 \
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
4 v+ L$ n" H7 g7 A3 _, W% G4 itvb now,tvbnow,bttvb醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 tvb now,tvbnow,bttvb+ @1 {- a# Z4 e5 \# Y! N
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
/ Z* f6 T$ \8 d, I# l9 Z6 {$ \( Dtvb now,tvbnow,bttvb豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 公仔箱論壇8 ?( ~6 q( a/ D$ c; w
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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+ n+ I8 e5 I/ a( b0 D' d# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[attach]305900[/attach]tvb now,tvbnow,bttvb2 E4 ~) F  ^1 F4 G+ |. L. x, H$ f# F
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材 料
5 f+ N7 g0 b) U- b% O1 c2 q5 l. atvb now,tvbnow,bttvb1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
0 f  N" u' Z7 g4 ]$ G5.39.217.762. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
& a( }! o; f- L, N公仔箱論壇3. 日 本 煮 酒 HK$63
( B8 A2 s  Z0 w' M, W( Rtvb now,tvbnow,bttvb4. 日 本 味 醂 HK$45
) ~8 k" B3 p( [: _. \tvb now,tvbnow,bttvb5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$1385 o# Z2 P+ J# ?4 G
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$301 i: N7 d$ G" y+ y6 Q8 X
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130tvb now,tvbnow,bttvb7 }" P9 `1 H3 ]- S! F3 z8 _- J* |
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
# Z& D% O& u1 ]$ J: ^1 o5.39.217.769. 日 本 麥 芽 糖 HK$62tvb now,tvbnow,bttvb$ m% X! H3 f* i+ |
10. 日 本 三 溫 糖 HK$387 D. e) N; m9 Z/ k4 B' ~  y
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95tvb now,tvbnow,bttvb8 m. O$ O: R1 W9 M3 m$ i
廚 具
$ D8 ]! ]( W0 u& h$ }tvb now,tvbnow,bttvb1. WMF 不 鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
$ L6 O' o: W) ?8 \' @9 L% q' N3 ]公仔箱論壇2. 計 時 器 HK$188
5 d6 e9 q2 N: w; d; Z5.39.217.763. 廚 師 刀 HK$638tvb now,tvbnow,bttvb( n6 n' q. F: e* j' l$ A
4. Polyethylene 切 板 HK$279TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O! g6 a6 a8 D8 A
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
9 Y( F& O% l: L6 v7 j# ~: m% ~公仔箱論壇6. 蒜 頭 夾 子 HK$105tvb now,tvbnow,bttvb% H% G/ L, ^% w$ z+ L3 E! }
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800公仔箱論壇, @: x2 j0 a' [/ G& P! E
8. 量 匙 一 套 HK$25
- V! M9 o4 a& b1 c/ W/ J" t5.39.217.764TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z( k' g+ R8 h% o( r
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製 法tvb now,tvbnow,bttvb$ Y0 l  E4 X! \5 ]! K$ @5 R6 n
1. 豬 腩 肉 解 凍 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m, Z# o+ C$ ~
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `* ?  r8 ]9 V6 ~
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
1 u4 k# T: f) ]4 ^5 ?2 a" a7 N6 {+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 tvb now,tvbnow,bttvb0 Y! L0 z8 h+ P
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
7 e+ k, ]5 i7 y& O+ U+ Y公仔箱論壇6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 tvb now,tvbnow,bttvb1 }7 B' B# [) h# s+ {7 c( |! n6 e9 x
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 5.39.217.76# q: Q" X2 W! S& M4 }1 N
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。
1 ]0 V* \  H* r3 p公仔箱論壇9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
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( e& X4 I' N6 Z8 t" Htvb now,tvbnow,bttvb
$ B8 Q, B! f/ B; J5 o. j) d( U5 Y+ E作 者 介 紹
) o* @' M5 y/ X  V黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
$ a0 N( e% V+ q秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。
作者: jarita123    時間: 2008-6-23 10:15 AM

i was very like to eat pork but i think is too fat for me so that thank you for sharing for me



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