標題: [中式食譜] 如談食 蒜泥白肉的故事 [打印本頁]

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作者: error403    時間: 2008-5-16 08:17 PM     標題: 如談食 蒜泥白肉的故事

如 談 食, x- P  H. t0 c% z0 K, l
蒜 泥 白 肉 的 故 事
6 G# X& s1 I4 G; {  X8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.763 }. g* I) u+ }
2008-05-15
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蒜 泥 白 肉 公仔箱論壇" _. Z: E- g8 c- X8 A: y$ x9 y
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
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: r) a' m- A6 K' S/ M5.39.217.76小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
5 }6 T9 a- Q8 G" K0 e% R& u8 _我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
+ W! v. r% U% m; p5.39.217.76一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ tvb now,tvbnow,bttvb4 O3 j/ H- J, w% Y
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
) [7 O8 L! J" g, \! x5.39.217.76這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。1 E: K4 H! K3 R5 ]  C
黃双如
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2 \; E8 h) [$ W8 y  c0 }5.39.217.76
7 U9 o/ i5 c6 U" v5.39.217.76除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
7 C: g/ M. x! y3 L; S1 C這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻 他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 tvb now,tvbnow,bttvb* f) H: c5 l6 u$ W( X/ _! X8 ]9 h. |
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
" L+ E0 x4 b" O白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
, e3 t" `$ X( F, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 J3 n- s4 [' X. k4 q, Z讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
7 P+ B$ @- x/ k公仔箱論壇醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
* P1 R- K$ ?' m3 S7 ~5.39.217.76醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。
2 [9 ^7 J+ x8 M3 \" b! I3 D3 j& J蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 公仔箱論壇. e: Q6 j( P  }. F4 O3 |
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 tvb now,tvbnow,bttvb- {2 o( m  j' t
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。公仔箱論壇6 |! ^6 k& A1 G8 g" a0 b
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. n% B1 Q9 c4 J4 V: D; `5.39.217.76材 料
! u& @2 g& b$ r, |; C. _tvb now,tvbnow,bttvb1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120) E8 a7 d2 ~3 f! b# S
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
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) B' Y" s  U+ {- g: W* a3 q0 y5.39.217.761. WMF 不 鋼 湯 煲 20cmHK$1,670; o( r! h/ I/ H, l/ r8 b0 f
2. 計 時 器 HK$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l( w2 I7 A2 C" D
3. 廚 師 刀 HK$638
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# g' e. Y) P# K4 F公仔箱論壇5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988公仔箱論壇* ]$ \4 z) e! E: c+ t
6. 蒜 頭 夾 子 HK$105
) T. D: d5 q9 |# u公仔箱論壇7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$8005.39.217.760 D* I6 `- q1 w  G3 ^" A. I% X
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1. 豬 腩 肉 解 凍 。 0 |4 ^8 T: a" {8 Z
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
2 ?' y+ H; Y$ q% }tvb now,tvbnow,bttvb3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
' m, u9 Y: q) {- x$ K% U2 }5.39.217.764. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N* ^( o8 ]' C& O  L* S4 y
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 : r/ N, U) x3 @" _; R/ h
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 . q! T% C/ @; e8 [( E/ {
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 公仔箱論壇5 P0 ?8 }; v! u# r2 Z/ _, M
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 5.39.217.764 m0 `1 o& D, ^5 H6 T
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。. _$ l7 M  \; s7 Z4 M& Q& N

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作 者 介 紹, c  \/ ]: R# F! }# r
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 % B8 M4 |5 {2 H
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。

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作者: jarita123    時間: 2008-6-23 10:15 AM

i was very like to eat pork but i think is too fat for me so that thank you for sharing for me

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