標題: [中式食譜] 如談食 蒜泥白肉的故事 [打印本頁]

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作者: error403    時間: 2008-5-16 08:17 PM     標題: 如談食 蒜泥白肉的故事

如 談 食
% d1 F; k7 d* M: B2 }公仔箱論壇蒜 泥 白 肉 的 故 事
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蒜 泥 白 肉
$ i2 s% i0 _! j: n白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘" v2 L' J$ [) S) Z+ l) s. L
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: ]$ d+ U  A$ ?0 P/ Y' I' {- l小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
% p& f7 T8 e9 `2 f( I公仔箱論壇我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
/ i+ w; C# Y/ Jtvb now,tvbnow,bttvb一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ 5.39.217.76% t% ]+ E# h# _; F
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 5.39.217.76: M: w+ v+ q# r
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。- S$ n8 V: g- i  k
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0 _: A5 y. ^' s3 q3 ctvb now,tvbnow,bttvb除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
; C  O5 a2 A" Q( h5.39.217.76這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻 他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 5.39.217.76& P6 Q, m- D1 t  v& a; s
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
# `7 g. T/ [! p% _/ }; o公仔箱論壇白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。5.39.217.76# F( l2 s2 M1 i/ U: w
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讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 公仔箱論壇- {) q4 A" R# J  v" r8 z
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
6 p1 ]' j/ f$ e/ m醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 8 y8 D0 T- o& S7 o5 A" b* \
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
# m& W; Y9 _9 I% `# o: ?/ e3 {5.39.217.76豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 8 A: t2 Y1 p' g4 @5 u8 v
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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材 料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w$ _& L- c' h8 w- {( t! f8 g1 K
1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
2 N2 R, B* _4 ^. S4 L3 u1 y0 ntvb now,tvbnow,bttvb2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
" b# E  m) z2 x: q" D' j7 ktvb now,tvbnow,bttvb3. 日 本 煮 酒 HK$63( L& ~6 H. ~9 p& g' v( Z
4. 日 本 味 醂 HK$45
+ X' O7 g: l  b4 Q1 K5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$1383 ^& x7 N, k' e% l
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z9 R) m0 T" }! a
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b' j- z' A* c
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
- d( ~) }* R" n5 ytvb now,tvbnow,bttvb9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62公仔箱論壇/ u9 I% C6 K9 h
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O# @) M4 C6 n5 R5 S9 I* Z1 y  k
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95
# ]7 N6 T7 H" c( t公仔箱論壇廚 具TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u% T4 S& u" H
1. WMF 不 鋼 湯 煲 20cmHK$1,670: G! I' t- C6 X, B: l; O
2. 計 時 器 HK$188tvb now,tvbnow,bttvb: [+ f9 W" @  P# t& C
3. 廚 師 刀 HK$638
: v3 I' m/ b0 t# N" j公仔箱論壇4. Polyethylene 切 板 HK$2795.39.217.76; d) S5 S4 C9 n; A" U7 _! f- j* \
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988tvb now,tvbnow,bttvb! b; Y5 R: l9 t& r1 I
6. 蒜 頭 夾 子 HK$105tvb now,tvbnow,bttvb- t- z8 U" w1 Z( q7 A
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
" p0 h1 U) `7 \, K% ]tvb now,tvbnow,bttvb8. 量 匙 一 套 HK$25
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製 法( n4 P, }3 L& z' R5 B1 D
1. 豬 腩 肉 解 凍 。 6 O9 W2 d6 \& J  [3 G$ E' |
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 公仔箱論壇1 Q3 S+ Q) C; T  [- [
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
. U0 ~; m  i) `, S4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 公仔箱論壇* R8 y- z. A& g" Y
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 2 y/ L, P0 t3 w5 c: d3 i
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 tvb now,tvbnow,bttvb  j4 O+ X- y( I7 q$ g
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
& o' t' S( w' c% ytvb now,tvbnow,bttvb8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 ' ?7 F9 r/ |8 m
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
" ^9 x2 Q( A4 d( E$ w* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B3 ]7 w  j. K; ^5 K
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4 B/ G$ G, P; L6 s. O" z公仔箱論壇作 者 介 紹
% l. W# p, L0 D$ T+ b* P& ctvb now,tvbnow,bttvb黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s3 R% B# j. b6 H7 o' H
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。

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作者: jarita123    時間: 2008-6-23 10:15 AM

i was very like to eat pork but i think is too fat for me so that thank you for sharing for me

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