標題:
[美食介紹]
尋找芽菜雞的身世
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作者:
di0208
時間:
2015-9-9 10:05 PM
標題:
尋找芽菜雞的身世
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這不只一次,我將“芽菜雞”這名字丟給一些從未聽過的外國朋友,要求他們發揮想像力,從名字猜想芽菜雞的可能風貌及做法。答案出現最多的,不外乎將兩者直接拼湊,以燉煮燜炒燴多種烹調手法將芽菜和雞合而為一;比較有創意的則想到在雞肚裡塞滿芽菜,拿去油炸或是煮湯;有者可能平時對“極致”充滿想像,或熟讀食海中的古方秘笈,竟然提出將芽菜去除頭尾後以針穿心,再釀入剁碎的雞肉茸,用來煮湯或是清蒸!
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我的媽呀!當他們看到“芽菜雞”的廬山真面目時,都不禁大笑幾聲:就這麼簡單而已?有的走到招牌前一看,終於想通,恨不得將“芽菜雞沙河粉”給多標兩筆,變成“芽菜、雞、沙河粉”。
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結論就只有一個:這般不經修辭美化的“芽菜雞”,肯定是出自草根一族,如果將它歸類成怡保庶民飲食代表,一點也不為過!
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那“芽菜雞”又是如何在歲月長河中創變出來的呢? 大家的眼光都不約而同的望向我。
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我們暫且不談“芽菜雞”,先來說說“配角”的沙河粉。
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印象中,許多中港台的知食好友在吃過怡保沙河粉後,都會留下不凡的贊嘆。有說絕對可以比美原鄉廣東沙河鎮的河粉,有說港澳地區已難找到這般充滿米香味的嫩滑質地,有說畢竟台灣的客家粄條還是少了那份柔軟……無論他們吃到的是“芽菜雞”裡的河粉湯,還是炒粉食肆的滑蛋河或月光河。
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或許有人會認為這與怡保的水質有關,就如沙河粉的原鄉沙河鎮那樣,早年就是因為當地的客家人引用白雲山上的九龍泉水來磨米蒸粉,才會特別香滑嫩口。至於現在的怡保沙河粉是否還會有人使用地下井水來磨米製造,這我有所保留,但可以肯定的是,許多中港台的沙河粉都已在米漿中摻入過量澱粉,如薯粉、太白粉、玉米粉和澄麵粉之類,起初是為了增加QQ的口感,變本加厲之後就成了“回不去”的食俗習慣;懷舊者一旦來到怡保吃到仍保留傳統比例的沙河粉時,自然驚為天“粉”!
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這當然多得早年的老廣東們,隨錫礦開採將故鄉的沙河粉製作給傳入南洋山城;起初的一道雞絲河粉,也不過是市井深處的挑擔街食,汆湯過的沙河粉,澆上老母雞雞湯,鋪上雞絲一小撮,再撒把翠綠韭菜,便是街頭巷尾再尋常不過的鄉愁標誌。
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根據知食老前輩的說法,後來由於地緣關係及生活品味日漸升值,這款雞絲河粉又加入了督亞冷一帶盛產的大頭河蝦,以蝦殼蝦頭炒香取油,之後再去熬湯,以增添雞湯的鮮味。除了雞絲,再添河蝦數隻,並淋上一圈蝦油,即浮起一抹由蝦膏染紅的誘人油彩,於是“怡保雞絲河粉”的版本就此形成。
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然而,這與“芽菜雞”有甚麼關係呢?大伙不免好奇的追問。
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我們不妨再來談談怡保的芽菜,這回可百分百與天然水質有關。怡保群山環繞,地下水由於石灰岩關係富含礦物質,尤其文冬新村一帶,可謂芽菜的故鄉。業者皆以地下水培植豆芽,5天的成長期,由於發芽時排出的熱量會使得嫩芽敗壞,所以全天每隔3小時便會以井水來為芽菜沖涼降溫一次,所得品質自然肥美爽脆,清甜可口。同樣的綠豆,如果換上自來水培植,就是發不出同等優質的芽菜。
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回到大半世紀以前的怡保街頭,賣雞絲河粉的攤販為了“豐富”菜式,找來最便宜不過的芽菜,汆燙後拌上雞油生抽,撒些胡椒粉,就成了一道普羅大眾都能消費得起的“加菜”。隨礦業經濟發展,手頭上稍微有錢的自然要求在芽菜之外,再來一盤白斬雞肉、一碗肉丸湯,甚至一盤滷雞腳。
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久而久之,一種新的飲食風貌與經營模式便漸漸成形,“芽菜、雞”儼然變成主角,雞絲河粉卻反而變成既無雞絲也沒蝦隻的河粉清湯,甚至與海南雞飯結為兄弟,在原組合中加入雞飯或白飯,成為沙河粉外的選擇;到了7、80年代,已全然自成一派,稱為“芽菜雞”!
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每回到怡保山城尋味的時候,當地朋友一開口都會問起到了某某地方吃芽菜雞了沒?高溫街、老黃、安記、文冬口、十五樓還是金河,都試過了,其實我最感興趣的倒是去尋找芽菜雞的前身“雞絲河粉”,心想:為何賣芽菜雞的就不能做好一碗實實在在充滿古早味的“雞絲河粉”呢?
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