標題:
[美食介紹]
非洲雞
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作者:
di0208
時間:
2015-9-9 10:03 PM
標題:
非洲雞
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非洲雞源自大航海時代。
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最初,是葡萄牙人從非洲殖民地安哥拉(Angola)、莫三鼻給(Mozambique)傳來的烹調手段。後來廣東廚師又加入一些調味料,和新鮮雞肉一起燒烤。在澳門,各家餐館的調味料比率不同,不外乎蒜蓉、椰汁、椰蓉、花生、番茄、洋蔥、蔥、甜椒粉、胡椒粉、辣椒、薑、白葡萄酒、橄欖油等等。
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非洲雞原來叫“安哥拉雞”,外表金黃油亮,強調碳烤味,和脆香的表皮;因此需有細膩的炭烤作工,才能表現雞肉的順口滑嫩,乃至醬汁的濃郁香醇;劣廚輒烤得像黑炭。作法是先將雞肉醃漬24小時,再熱油煎香,淋上特調的醬汁,最後用木炭以細火慢烤至醬汁收乾,上桌時常見的配菜有花椰菜、醃黃瓜、炸薯條、黑橄欖、番茄片之屬,雞身上再飾以香草或蔥未。道地中葡合璧的創作。
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非洲沒有“非洲雞”,澳門才有。這是一種混血菜,充滿了雜交文化(hybrid cultures)的美感。非洲雞外皮酥脆,焦香中透露蒜味和椰香;雞肉微辣,略帶甜味。葡萄牙人治非洲雞較為乾澀。還是廣東大師傅厲害,運用醬料加以改良,不僅風味更濃郁,亦有效挽留了肉汁。
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位於澳門南灣大馬路的“沙利文餐廳”擅烹葡國菜、澳門菜,非洲雞甚佳。他們提供道地的老滋味,可謂澳門的“本幫”菜。餐廳的主角是行政總廚楊才源先生,從前的東家皆土生葡人,對食物的要求相當嚴謹,遂養成老實製作的美學觀。他在此掌勺已40載,堅持老滋味,也富於創新研發精神,例如從前的非洲雞,採乾烤方式炮製,口感不免顯得柴;楊師傅體貼華人素喜滑腴多汁的口味,改以濕烤方式挽留醬汁。
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此外,從前的非洲雞是去骨的,楊師傅首創帶骨烹製,此法後來景從者眾,我們現在吃到的非洲雞鮮有不帶骨頭的。沙利文的非洲雞工序繁複:堅持採用活體宰殺,再按摩雞隻,以三十幾種香料醃4小時;接用油煮辣椒醬,雞先烤20分鐘,加白蘭地和辣醬再烤。那淋在雞肉上的醬汁實在太好吃了,光是蘸麵包亦很美味,使沙利文的麵包賣得特別好。
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非洲雞描述了葡萄牙人的海上時代。我們吃非洲雞,不難體會驕傲的艦隊從美洲到歐洲到非洲到亞洲,強取豪奪,展開全球性的殖民,也意外促成全球性的飲食融通。
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殖民主義也是種族主義,生產其它民族的集體自卑,和依賴情結。我們吃非洲雞,五味雜陳,那味道彷彿要我們記憶,歷史的謬誤。
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