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標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包,法國人的早餐恩物,一口牛角一口咖啡,始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯,不吃不安樂,即使移居到外地仍不忘牛角,擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人,排排坐盲試(blind taste)城中好評如潮的牛角包,尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
8 n( p/ Q8 ]+ NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D( S% _8 R# Y1 [' |
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/ r7 b1 B4 T' `4 k) t  G公仔箱論壇Aurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]9 z7 U# y  s6 c+ n3 m0 \
「在香港找到像樣的牛角包也不容易,我現在只習慣幫襯一間店,吃慣了就懶得去找別的。」
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0 I8 c5 E' K4 @- T- B6 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" J- s' s& i8 v8 @& [- p! V# Y8 g公仔箱論壇Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師
5 Q7 h% ?+ c+ u! h9 ~( W5.39.217.76「以前在法國,牛角包成為我早上起床的動力,沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後,買牛角包不再是日常事,我家附近沒有麵包店,不能早上起床踢拖落樓買包,要特地坐車去另一區的麵包店。」
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Swann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理        8 u6 e1 L' A) d* G( L+ v
「我吃牛角包時習慣塗上果醬,或蘸着咖啡吃,簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 公仔箱論壇5 s- u+ x/ [) s) o1 a
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常有人言,越簡單的食物,越難做得好,在沒有其他點綴襯托下以本質取勝,考驗的是真工夫。原味牛角包,以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟,其實已經成事,雖然步驟不算繁複,但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌,單是入爐前掃上的那層蛋漿,都足以影響成品的生死,還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解,還是由法國人作評審才夠公正。tvb now,tvbnow,bttvb. U3 U4 `) U- T
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城中牛王 法國人意見多多tvb now,tvbnow,bttvb6 y1 E9 R2 d6 |
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann,全是土生土長的法國人,近年才搬到香港居住。盲試的主角,是來自五間不同麵包店的原味牛角包,每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別,但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項:色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感,以10分為滿分,評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18(a)
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7 Z  T0 Z6 }6 N0 L( {4 R+ ltvb now,tvbnow,bttvbAurelie:
4 o; M3 v8 b, e! O: R" Z2 z. jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這包中間部份有個突起的尖勾,我從來沒有見過,有點奇怪。」$ j* C* V' v  l0 C
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Benjamin:
7 T2 g$ Z. ^+ [3 B, K) v公仔箱論壇「牛油味不夠濃,但包身夠空氣,若口感更濕潤會加分。」
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" X2 J: D8 q3 R; N6 u5.39.217.76Swann:tvb now,tvbnow,bttvb  `4 j/ Q. \" w
「外皮太油膩,用手拿來吃時,太油膩會讓人有不好的印象。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U6 I0 C0 H( _

* q2 g' u  W8 M9 {. W公仔箱論壇總結:外皮略油       
  ?8 }7 T: g! U) L) {  ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外形不夠正宗,中間凸起的尖勾很古怪,外皮略為油膩,牛油可更香濃,但整體味道算不錯。
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平均分:7.5       
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牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19(b)        公仔箱論壇5 Y" l* i8 j# ^/ s' E: l8 D- [
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  T8 v5 Q% E5 e0 A  Y
Aurelie:
% S2 y7 L( F, c) d* I5.39.217.76「中間的氣孔分佈不均,上半有個很大的氣孔,下半卻是較緊密的質地,不夠理想。」  tvb now,tvbnow,bttvb$ M& ~. S& b) \9 O) T3 {

& E) J' Z' G2 _: x% u6 JBenjamin:
2 G1 h& r" G( U: etvb now,tvbnow,bttvb「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣,但整體來說,我覺得很不錯。」tvb now,tvbnow,bttvb1 {& _7 R! L! l) v, W
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Swann:5.39.217.76) }7 U0 w/ S' v3 R0 l$ E& I' W6 i
「沒有明顯的油感光澤,拿上手亦算乾爽,最貼近正宗牛角包,不論是紋理或是形狀,都屬高分之作。」 7 A7 D! M/ A" Q% e7 F+ g+ U

4 G; y8 u  m! Q, X2 ]5.39.217.76總結:最接近正宗
  t6 b9 I& S$ |& w6 p7 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包,牛油酥香突出但不會太膩口,外層鬆脆內裏濕潤。
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平均分:8.5       
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牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21(c)       
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Aurelie:* H6 F+ G& B0 S! v: d
「這太乾了吧!感覺更像一個brioche,沒有牛角包應有的味道。
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" x0 A. i# R$ x2 N5 ttvb now,tvbnow,bttvbBenjamin:
, f# r- b5 i& D  e$ ], K6 r「這太不像樣。」
" a& W7 o$ X& XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& X* R# J/ a; CSwann:
9 h3 G& C/ i0 `「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包,體積亦太大,很古怪。」 5.39.217.76+ F3 P9 z1 W% `- B

3 b$ {; T. |5 n) A3 ^( Z總結:乾身外形怪        tvb now,tvbnow,bttvb" T6 o  @! w5 J4 n
體積比一般牛角包大,呈鑽石形狀,包身不夠空氣,味道比較像brioche,而且稍為乾身,不夠正宗。
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1 H0 [9 u  ?0 d5.39.217.76平均分:5       
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牛角包四號 Urban Bakery 每個$16(d)
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: r) P! v8 M* L' h) |4 [- v+ [公仔箱論壇Aurelie:" r6 i+ Q! ?. g' k8 p
「整體口感欠缺層次,不是外酥內軟,有點失望。」 - |4 c" X1 B  d0 ^/ W( f/ @

* R7 a7 X8 [8 w& N1 I公仔箱論壇Benjamin:
+ ]0 T  R$ O* k  O  Y3 B6 W, l3 atvb now,tvbnow,bttvb「烘太久了,外皮顏色過深,表層又厚又乾。但形狀大小做得很好,若牛油更香濃會更好。」
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- w4 `0 p8 j' i! L2 ?3 {公仔箱論壇Swann:
3 w- C! D1 q! }8 D5.39.217.76「我同意,烘太久了。」tvb now,tvbnow,bttvb2 V- v  Q9 x" L. T! N

2 u4 n/ a/ G+ X/ U3 V4 O' Q+ C5.39.217.76總結:略燶但香口       
3 _4 ~! w- N7 d( P3 L9 t; C烘焙時間過久,導致表層微焦,外層乾燥稍厚,但香氣不俗,形狀亦算合格,若縮短烘焙時間效果一定更佳。 : ?1 t8 R  z. g. A. Q1 `# ?
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平均分:7        5.39.217.76$ y& p% H& M' F; u+ x. n% x. u

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- F* H' m- f8 H7 g6 ]- e- |+ j. }" ^- y公仔箱論壇牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16(e)
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# z0 y. s/ \' p) }3 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Aurelie:
& L, B  m( R8 L* h2 ?1 M5 m5.39.217.76「這味道有點像機場買到的牛角包,又乾又甜。」 tvb now,tvbnow,bttvb) ~& c4 B. P6 g  k1 j

( e+ S- A+ {7 O$ H( K4 QBenjamin:
, V! k6 I8 P5 v! _" S- o1 F「這是五款包中唯一做到彎月的形狀,跟家鄉的最相似,質感亦算高分,但還是不夠牛油酥香。」  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r2 c( Y% ?: P
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「外形正宗,而且手感不俗,但味道不夠新鮮,略為失望。」 " C0 P6 F9 W# _, V$ S6 X
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總結:半月外形最神似        / v/ T1 F) \5 r) t. q9 V) E
拿上手已能感受到麵包的鬆軟,半月形狀做得最靚,可惜牛油味不夠強,而且較乾身,仍有進步空間。  
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3 D# t" C; ~! b% n2 c0 h1 ?2 X3 R8 T4 I最後結論
' L) a( p; C2 S. n; j3 |+ [5 Vtvb now,tvbnow,bttvb盲試三人組一致裁定,牛角包二號勝出。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I. p( o9 M: n% C8 ?$ r, ^  M, C
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牛角包冷知識       
7 g" u# l" Y& E6 Q$ f/ g公仔箱論壇早餐必備good morningtvb now,tvbnow,bttvb! b# ?' X$ L( J- a! n* y# i+ j% e
堅持早餐必須在家吃的法國人,有牛角包的morning才算得上是good morning,尤其是周末,起床後到街角的麵包店買包,回家泡壺咖啡,悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說:「別看我們很嚴格地品評牛角包,其實平常根本不會這樣做,或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧!」
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有買趁早喇喂
* A  u9 ]; }% Q0 l- m5.39.217.76法國麵包店有各式各樣的選擇,但牛角包永遠都是最受歡迎,通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐,所以牛角包是每天的早餐限定商品。
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牛角包三文治?乜嚟㗎tvb now,tvbnow,bttvb, p' o" m; v  ?9 i' |* k: A
Benjamin表示,來港後其中一樣看不慣的,是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治,「法國不會有牛角包三文治,香港卻有很多不同口味,不是煙三文魚配生菜,就是火腿拼芝士,很古怪。」
8 F" K0 g# H1 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 p6 W& b( e' {
即買即食至好味% \- ~5 ~  D9 X
原來潮濕的天氣不利保存牛角包,Swann說:「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔,待我坐車回家後已經扁了,因為香港濕度高,牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份,因而導致變形。」最好的做法,還是趁新鮮出爐即買即食,這個情況下嚐到的牛角包,才是最美味的。 5.39.217.76% R1 p6 ~  _% }  y

: p6 S0 ?/ u# k[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
( y/ R% |/ g6 E& x( e, X, u- G1 P5.39.217.76閔言樂(Gregoire Michaud),曾出版《酥出本色》,解構如何製作最正宗的牛角包,曾為香港四季酒店的甜點主廚,2013年開設餅房Bread Elements。5.39.217.76. T  k7 w9 l0 d& o, \/ t& q$ m
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專家教路 牛角包學問逐個數2 y0 X& S) a/ l1 u/ L
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句,他認為唯一的解決辦法,就是新鮮出爐後一小時內吃掉,這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線,麵包店為了方便預早焗好,奈何香港濕度高,包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份,加速麵包變質,尤其嬌生慣養的牛角包。當然,製作過程中的每個小細節,亦會大大影響牛角包的質素。( ~1 X0 i3 ?( b4 k% o% a
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做牛角包最好用乾牛油(dry butter),當中胺基酸的含量較高,提高牛油延展力,有利做包時層壓及拉扯的動作。5.39.217.764 h0 d/ u- G; g0 A4 c, N

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' `% B# _3 @0 j- w透過層壓做成多層酥皮,將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層,太多會加速牛油溶化,令牛角包扁塌,太少會影響口感。8 T  R" W! j/ m4 F+ J1 l$ v

3 k3 B: O2 j$ s; V/ X; W. {  gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
  \; L# T; ]/ o1 h4 B+ A& a在25℃的房間發酵三小時,掃上蛋漿入爐,蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1,太多表層會變韌,太少就做不到金黃鬆脆效果。
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7 z2 N0 i, z/ U. Z1 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最理想的牛角包應該皮薄餡靚,餡不是指餡料,而是包的內層,呈蜂巢形狀就最理想,代表氣孔分佈平均,口感軟滑酥香。
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' i0 i' e' C( b8 L+ ctvb now,tvbnow,bttvb(a)Le Salon De Thé de Joël Robuchon德tvb now,tvbnow,bttvb+ O3 C0 p6 C# M
輔道中置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb5 ], z' O$ D9 x6 u- I' l
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(b)Passion by Gérard Dubois
+ a* S5 _  a7 G4 u5.39.217.76灣仔莊士敦道tvb now,tvbnow,bttvb) e3 P/ D. P/ E7 @

9 q0 a; K; Q1 m$ U(c)The Mandarin Cake Shop
: H/ u$ a  [; A! }! kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。干諾道中香港文華東方酒店閣樓0 c4 E" p6 s7 I& Q" Z9 C' h% o
tvb now,tvbnow,bttvb6 ]% l: ?$ ^) ^8 m9 X
(d)Urban Bakery# G$ \# ~  u- V8 q% [
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
8 n# \& o) q1 T- d( x- @- H, P. aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76; E1 w; m5 N* D. j  b2 O
(e)Maison Eric Kayser
5 J' U$ @' U) E公仔箱論壇廣東道海港城海運大廈地下





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