標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 # Q3 J. n1 d3 J

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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理        tvb now,tvbnow,bttvb* v) R1 u5 e" a) _) [- p  v
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」5.39.217.764 b5 W9 B% [* t2 \0 ~
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5.39.217.76; B6 f3 c( T* `. r) X4 C6 ]
Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
( p) }  q7 ~! X7 T6 x/ I; S( b公仔箱論壇「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」公仔箱論壇& F9 B0 S/ |5 O. @5 ^; |# z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A0 r6 w2 r7 ~0 O3 I
       
/ |1 \' o* B1 a' X' lSwann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理        9 E. c3 L1 s0 ?7 M7 j; p
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
9 r# M3 k$ _4 @! |: h# ^8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^7 [2 A& |7 S  Y0 b
常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。6 }$ \# p& g2 |4 d: }

, R/ f9 p! O5 @/ B: s5 f1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。城中牛王　法國人意見多多5.39.217.76- u7 _) h$ }! n% V5 g" q" r, H
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
5 n4 ^3 x( C- N9 e# G8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76% x  J+ R1 ?2 y2 N1 u
       
/ q5 \4 }; o  G1 ~, ]/ e& y5.39.217.76牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）公仔箱論壇" w8 t  T& _0 r$ g

0 L- ~3 P  Z+ L: {5.39.217.76Aurelie：$ a. D- I: ^6 o* S0 R& n0 R
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」1 t) P- E* @0 F* @
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Benjamin：
; z' y" n+ W* [, A1 Dtvb now,tvbnow,bttvb「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
0 W$ \0 p1 q, e  c0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ L2 I9 D, ~/ x7 T+ l& CSwann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E' {, V: s$ t7 D; [) {" K
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」5.39.217.769 {3 X; Z, w  g& ?* m

: E8 n( n# ~- x7 i7 B總結：外皮略油        5.39.217.76, i3 I# f6 E  ]( n8 ]
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 $ ^$ l' Q9 \; w- C9 b/ J

* _: x: _. J" x6 j8 P0 v$ u9 u5.39.217.76平均分：7.5       
5 i* \! q2 @8 @* r9 l公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% [" ?- x4 d; S, w
       
( c; H" ]# s$ \. o9 Y3 A牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）       
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. _9 [- n/ s/ r$ X$ YAurelie：
+ g5 ~4 A1 z! K1 C- _「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  公仔箱論壇1 K' n) O9 I4 v2 i9 U

0 \! q' ^: u4 ?  o; b! ~+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin：& h% @. L( S! \' g6 d% P; K& F- }
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」公仔箱論壇8 l3 g& }$ |  T, @" h

& p" f9 L1 B' F8 c, u( V& L8 y; LSwann：公仔箱論壇# {3 L! O- Y5 l  ]+ C. a
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 6 d8 C7 ^9 t3 W+ z6 [

5 I" P6 ]+ j1 ~2 p2 i- ]" s. {6 ^0 b5.39.217.76總結：最接近正宗5.39.217.76, G* ]1 B/ m1 f( m
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。9 I$ n: ^5 I  I5 M' D9 x
公仔箱論壇1 k- L& C4 C# Z9 m! Z: J2 @- ^9 B) ]
平均分：8.5       
% }) K7 ?0 T- S8 a) l/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 e7 D# D: r/ q' m/ e- \: m( h7 ctvb now,tvbnow,bttvb       
- x0 }! k" p- J/ k- }; J5.39.217.76牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）        3 S* M- q" \9 g
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Aurelie：
+ J: q9 T7 g( g, I$ ~公仔箱論壇「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
% k( |( B! k) e1 f0 P( U. }: @; A公仔箱論壇
& H5 K& q! Q  i. e% m( X( r% oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb6 L; |$ k% ~; Q2 |& g
「這太不像樣。」 ) C# U  y7 d: t+ W: G3 S

3 g/ ?1 U. m% [$ QSwann：
% H3 `3 t; }3 }- H' GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t2 }! f8 s; A

; q4 a( {5 x8 |; N' b5 ^' Xtvb now,tvbnow,bttvb總結：乾身外形怪       
/ ~2 P) q+ `8 T; x0 ?公仔箱論壇體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
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* ]" h, @/ D* F$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平均分：5        5.39.217.76( n. N. h$ w" [, E# F

' b3 F& \7 u) s8 }) m公仔箱論壇        5.39.217.762 S  Y1 z' `! m! }2 x: E7 }1 }
牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）
; y$ i5 K5 w) i; T' Z" FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, G+ Q+ j- G4 i3 `8 Y; q% ^# dAurelie：5.39.217.76* w, R2 O4 k1 m! W1 ?: Q' g
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb) [; @9 ~+ ~4 r8 w! L) o

9 L- ]0 m; M" ^% t4 T$ I+ U9 PBenjamin：tvb now,tvbnow,bttvb6 j0 \8 q+ z4 U! ~% T- Q* R$ @
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 tvb now,tvbnow,bttvb# f6 s) R- O0 c( t6 `

3 U4 F4 V1 `! t4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann：
$ C* v1 _" D0 _# K' r7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我同意，烘太久了。」, s* q! K4 h' G# w: h# h
tvb now,tvbnow,bttvb+ h; M- e9 w; k9 ?$ t
總結：略燶但香口       
' ]' v& T8 z0 L6 d. I' K& U5.39.217.76烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 2 H' f9 N3 z3 ^4 J/ P4 s

0 {. ^: I" }8 T* l公仔箱論壇平均分：7       
6 R- M7 \, O' M! t" o公仔箱論壇  c7 i0 D8 }- u8 R$ \
        公仔箱論壇2 _0 k; Q& R; ^# Q7 ]
牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）tvb now,tvbnow,bttvb  J* C( A8 O: D9 u2 W/ |+ z/ W5 [

- j% ^& h4 z5 m' X公仔箱論壇Aurelie：6 L3 y8 u5 F3 M/ b, _2 K
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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1 P8 Q# |: n" F9 N) i' ?公仔箱論壇Benjamin：
! `7 P- o( f2 t( {公仔箱論壇「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  ; R1 Q0 I* R; d5 J
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Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b3 v; i$ \  q" O% A
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb) l; L7 u, v2 _* ^& A

, Z+ e2 r! {2 i/ S$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結：半月外形最神似        tvb now,tvbnow,bttvb, n5 k1 v! q& Z0 V# R) J! U
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  公仔箱論壇) w% |; j( D% A6 @* _
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平均分：6.5% R9 Q5 j$ _9 \7 \' ^" G
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最後結論5 s1 m2 z9 v& i* I1 a6 h5 p, ~
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 公仔箱論壇8 S" \+ M9 a/ r: i* }
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牛角包冷知識        公仔箱論壇. Q$ t9 n* C7 M8 M/ ]& [
早餐必備good morning5.39.217.76! O4 X5 G( W& h6 T3 g* f) A# x
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」tvb now,tvbnow,bttvb& q. C* |- D+ c4 m- i8 u8 i
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有買趁早喇喂. v# a7 I6 z0 s( j! W. L3 l
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y" ^, L' c- `
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牛角包三文治？乜嚟㗎公仔箱論壇8 s" O  ]1 [; u) p  G( Y6 w
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」公仔箱論壇& g9 y% l& n) E! y" u# i

# i( |, h6 _6 S* h* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即買即食至好味
: V  |( f+ v( L( Q- `原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
: w) N7 n; v, @$ @5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n. P) J, D" e5 s: y
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
5 i2 d4 P, Z8 A) O' O9 x1 mtvb now,tvbnow,bttvb閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。tvb now,tvbnow,bttvb* z6 u4 ?: L: }) F  O1 r7 r* j

8 y1 q' w1 e' n. b3 J% p8 i5.39.217.76專家教路　牛角包學問逐個數
2 }/ T7 C6 e$ B5.39.217.76「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
2 L3 c& N* T# \+ u" Z5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb! X6 I7 `' _- U( k& ?

* I- n) d' W* d7 n9 p2 Q+ }5.39.217.76做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
/ |3 a- n/ u; P3 u5 C3 }, S' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 e. G  u8 q. d$ i
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。5.39.217.76( r, U+ t' h& W$ _' k9 t
公仔箱論壇: D6 {- O/ x- `- H
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N8 R/ R( R( ~; Q

1 P( ^) n  z- {0 S1 @* m2 o( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb  P4 r: a/ s1 z; Z# |' a
最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。tvb now,tvbnow,bttvb2 I. ^$ I* D' t, x) G2 R

: W$ J! y( X; Y7 e6 U（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
* `# B3 |5 Q* d輔道中置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb4 h/ N  ]+ S( {3 E. u

7 c. s  B$ S2 {0 y) @（b）Passion by Gérard Dubois
' t' h7 x4 U9 l. j4 x& Ytvb now,tvbnow,bttvb灣仔莊士敦道
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（c）The Mandarin Cake Shop公仔箱論壇: D* V4 k4 Z( _& X1 [6 S$ x/ R
干諾道中香港文華東方酒店閣樓公仔箱論壇% N% ^3 z  G( C9 E( W

' ~$ n) s% i  k% e  V2 b6 ]5.39.217.76（d）Urban Bakery公仔箱論壇6 O# d' C7 V1 I/ w4 m( S# M
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場tvb now,tvbnow,bttvb& c% r7 l5 \3 s. e0 g
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（e）Maison Eric Kayser
3 R1 @5 N* T- _. I( t. p公仔箱論壇廣東道海港城海運大廈地下

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