標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

       
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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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6 |8 c, i4 Y2 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理       
, @6 m5 J. Z' I" F0 G0 N2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師公仔箱論壇+ V9 O, {' g- ?  G7 u# C( R
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
( H$ x0 a8 ^6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 J$ F7 w1 h: i. M3 R: D' O       
' N8 J% G/ d& _- f$ btvb now,tvbnow,bttvbSwann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理        8 M4 N  h+ o1 j, [
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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# v8 W- @# U. r, J1 d, c' k$ w公仔箱論壇常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。公仔箱論壇/ P. X9 k3 L+ c2 b1 O

' b( O1 n6 |' _7 R4 F: b* p$ @城中牛王　法國人意見多多& Q- y" D: u+ r; W
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
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; y0 d" |5 ]4 Y; w8 \$ ]Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb! N# r8 n0 _" c
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
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Benjamin：9 _" Y8 p: Y7 n$ f! K" ]2 _8 v
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
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7 \- l  i9 G4 o( o1 g& x5.39.217.76Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t# o2 L. k6 |' @9 `6 m
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」9 _/ G* z6 l6 M( d( t
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總結：外皮略油       
( B" |$ i2 q& B; I- }* ltvb now,tvbnow,bttvb外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s: H2 m6 {2 ~/ S' k7 l% c! K- r- _

; ^5 J- O- G/ z- A, G; f9 W- g4 ktvb now,tvbnow,bttvb平均分：7.5       
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q. ^' t$ y) I2 C- C

1 r0 D" l9 I. Z3 k' MAurelie：4 E- Q; d2 Z+ R
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  & ]  K1 s6 ^: T3 s* Q2 v! y1 y7 I  y4 ?
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Benjamin：
, I+ C+ i: {7 T$ `0 g9 `公仔箱論壇「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」) ?1 E: W3 Y8 K: l  p7 m; x
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Swann：' V0 K0 U$ m: Q
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 2 K5 w* E* ~5 `4 I

3 G; x0 K: C7 F  Itvb now,tvbnow,bttvb總結：最接近正宗
' j7 O- H" ?! n# U5.39.217.76形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。5.39.217.76( z* w* w  Q, U: r3 Z
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平均分：8.5        tvb now,tvbnow,bttvb1 N' q( C- v9 M* O0 j) n

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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）       
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! S9 X& T! X& b7 m& G5.39.217.76Aurelie：6 Q# n3 V1 G7 t% m' ]9 d
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 5.39.217.76! F$ N/ k9 g7 N+ \

& [0 o7 L3 N* i# \8 Y3 ktvb now,tvbnow,bttvbBenjamin：tvb now,tvbnow,bttvb' E& n- ~% e( z7 {
「這太不像樣。」
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Swann：
7 E# U* Z! H9 C8 b9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」
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總結：乾身外形怪        tvb now,tvbnow,bttvb, o" u: J$ ]$ v& i% g; I9 R3 e
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O7 F( e+ r6 @5 n) d
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Aurelie：
8 |; _- Q! c, m8 L4 L- @# I「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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: a  t- j# w" K7 R' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin：公仔箱論壇2 V2 R/ R. {4 s  G
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
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Swann：公仔箱論壇5 b) Z2 U% R: U5 i
「我同意，烘太久了。」
$ A6 d2 t) n# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 R) t9 P; i+ h" S# q9 L6 X公仔箱論壇總結：略燶但香口        tvb now,tvbnow,bttvb3 n) O5 b: m( f0 }
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 ' n7 B0 a9 d6 f+ _& @9 n
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平均分：7        7 o8 b4 @8 q: \( `) Z9 C# s

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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
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& {: g6 K/ N6 F+ X- ~tvb now,tvbnow,bttvbAurelie：5.39.217.76' q! d) w' Y7 W
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 公仔箱論壇) S  a2 I% j3 V% k% W

$ O  `+ A% x. e5 [- T( L$ @Benjamin：
' M; |+ \0 X6 V& o0 i「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  
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Swann：5.39.217.76$ G& L' I) O9 {- w9 y# F) V
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
: Q. K9 ?9 o( `' t4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e9 x; K; a& X$ `$ ]8 x
總結：半月外形最神似       
" h  ]' I% S- F* n: R拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  
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平均分：6.55.39.217.764 s( {  x. @# L
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最後結論5 h2 U  P& q7 K9 @; S
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
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" D( d# D* U  g: F牛角包冷知識        公仔箱論壇8 G3 p& Z8 r- s& B
早餐必備good morning
) }, @- H' v+ ]$ S7 Xtvb now,tvbnow,bttvb堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
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0 [3 M' v. T4 d) B( }tvb now,tvbnow,bttvb有買趁早喇喂5.39.217.76' g( W& B0 v: W& S
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。( n( b/ }4 [6 z* @
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牛角包三文治？乜嚟㗎! h* A# n+ a% q% M/ m' o
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
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3 X2 O/ L2 e; P7 F4 J4 \0 J公仔箱論壇即買即食至好味( \: O8 X1 s9 U/ j& S0 W
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
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& Q. S5 `6 P# I* T公仔箱論壇[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m6 k0 b" v9 c2 K! j+ s% `: t9 u
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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7 B. L) L  @9 P0 ]5.39.217.76專家教路　牛角包學問逐個數tvb now,tvbnow,bttvb% M. \/ T+ n  p) M/ z0 D  `& `
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。- k8 u# K9 r  `1 n

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- Q' p8 S9 k2 X3 g8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。tvb now,tvbnow,bttvb% B- g+ U9 }- b. ]

3 i0 _9 a/ i; P8 e$ w* e% y公仔箱論壇       
" J" `' G; b  E! z4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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  {) x0 R  [) S& l3 T5.39.217.76（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
1 R# E7 B* r& Q# M5 l$ h8 N4 C  n公仔箱論壇輔道中置地廣場+ ?/ y6 @* w$ p

; n1 A1 h3 X4 H$ e6 q0 m（b）Passion by Gérard DuboisTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F' ]( v! x2 f( T: b7 n# D% H
灣仔莊士敦道公仔箱論壇- a. `% G6 ?) x6 F
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（c）The Mandarin Cake Shop4 _: R' I' W2 ]
干諾道中香港文華東方酒店閣樓
4 j4 U1 L2 F- y; z" yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 J+ ^" s" t$ p" s, h8 }' k5.39.217.76（d）Urban Bakerytvb now,tvbnow,bttvb3 Z% G( I& z6 y
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場tvb now,tvbnow,bttvb/ u7 j" b! Y3 l/ J
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（e）Maison Eric Kayser公仔箱論壇, j6 k6 ^! H+ D+ m# t1 V
廣東道海港城海運大廈地下

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