標題:
[食肆地點]
食得玩得 分子料理到會
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作者:
nt1972
時間:
2015-8-9 05:28 AM
標題:
食得玩得 分子料理到會
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試食嘉賓Ricky Cheung張錦祥(右)
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星級名廚,精於法國菜,經常出任電視台和電台作嘉賓主持。圖為主理分子料理的Arthur(左)為Ricky介紹各道分子料理的原理。
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美食博覽13號開幕,在尊貴美食區中的品味香江,旗下的分子料理到會相當惹人注目。大眾印象中,分子料理是貴字行頭,做到會的話會否將貨就價呢?今次飲食籽便試一次這個到會服務,還請來星級名廚Ricky Cheung作試食嘉賓!
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分子料理到會跟一般到會有何不同?就是好玩!試食一開始,記者和Ricky恍如進入魔術世界和遊樂園,只見主理廚師徐匡龍(Arthur)拿出液態氮來「炒」酸忌廉慕絲,劈劈啪啪幾秒間,炒得冷煙四散,酸忌廉變成噴煙爆谷,配上煙三文魚塊,造型美奐,連入廚房無數的記者和Ricky都忍不住拿手機拍照留念,可想而知,平日沒怎進廚房的人會有多驚喜。
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現場到會表演 液態氮最搶鏡
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一般人眼中,分子料理有點虛幻,以為是左溝右溝的東西,其實分子料理利用不同方法和輔助品去把食物的質地和外形改變,解構再重組,顛覆視覺和味覺的習慣。但製作分子料理需時頗長,煙熏、慢煮或冷凍等過程,一次到會最少準備兩天,入雪箱後坐雪車去會場再組裝。每場到會有廚師現場坐鎮,因此不少菜式都加入現場製作的環節。
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Arthur是廚師,也是Three Dice Kitchen主理人,他喜歡與客人互動,噴煙是搞氣氛的好工具,像液態氮,每次他都會帶至少10公升壓場,足以「炒」500件食物!另外有解構酥皮盒,要食客即場打碎酥皮,非常好玩。Arthur在澳洲讀大學時,在一家做fusion菜的fine dining餐廳兼職,碰上前幾年的分子料理熱潮,埋下分子料理的根。在香港,分子料理是高級料理,但Arthur說到會沒租金壓力,價錢較相宜。但他依然用靚料,像凍乾草莓粉就是自製的。除了在意賣相和花樣,好吃始終最重要,Arthur說:「希望大部份食物保持傳統味道,但加入新奇食法,同時亦會改良菜式。」試食期間,Ricky多次對食物的賣相感到新奇,同時又吃到經典味道。聽到前輩的評語,Arthur應該得到鼓勵吧!
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特製「果籽」白松露草莓棉花糖
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特別為果籽而設計的造型棉花糖,以白松露棉花糖配上自家冷凍草莓粉作裝飾,再伴上爆炸糖。
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評分:3.5★(五星為最高分)
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評語:咦,真的爆爆哋,面層的凍乾草莓加爆炸糖咬落脆脆哋,造型搶分。
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煙三文魚酸奶碎冰
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經慢煮的三文魚醃味煙熏一晚,現場即時加上以液態氮冷凍的酸忌廉慕絲,是一軟一硬的組合。
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評分:4★
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評語:很精采,新潮得來味道很傳統。三文魚味重,但本地人或會覺得味道太濃。
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36個月純種橡果黑毛豬火腿哈密瓜球
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以鈣和海藻酸鈉製成的哈密瓜晶球外形像蛋黃,薄膜包住流心瓜汁,配味濃的火腿同吃。
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評分:4★
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評語:一入口,味蕾都是哈密瓜甜,慢慢咬,火腿的油香便走出來,效果跟傳統食法相反。
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牛肝菌魚子解構酥盒
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牛肝菌經晶球化製成魚子醬粒粒,食用時才即時伴入壓碎的酥皮盒和特製洋葱忌廉汁中。
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評分:5★
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評語:完全摧毀傳統酥皮盒的形態,壓碎的酥皮、忌廉和牛肝菌的味道比傳統食法更融和。
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Three Dice Kitchen分子料理到會
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收費:$228一位(20位起,包括九道分子料理小食)
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美食博覽攤位:尊貴美食區亞洲料理品味香江
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