日本高湯即是昆布木魚湯,色澤如水般清,帶甜,是日本廚師提鮮的傳統方法。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w' I9 \* K/ Y/ l1 W
# p3 Q0 B H U# k" U" P/ [0 B公仔箱論壇甜酸苦鹹後,被稱為「第五味道」的鮮味,被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑,撒一大把即有鮮味效果,向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈,將停止在兒童濃湯中加入味精,新配方如何仍是未知之數。# }5 ?' H. _+ W& k/ m$ e( }
: C) p* R$ d" j2 B: etvb now,tvbnow,bttvb今天味精雞粉當道,林林總總、方便快捷的增味劑,卻不自覺令我們味覺變得遲鈍,越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道,並非沒可能,或許代價是,要付出更多的金錢和時間。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m6 u8 d: S3 j3 f9 I
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日本高湯 昆布鰹節的結合 5.39.217.767 H" ^. G% V- S, N `1 A% [6 \
味精是由日本人發明,而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮,或利用昆布、鰹節(木魚)及水製成高湯(dashi)入饌,為食物注入鮮味,其中昆布中的穀氨酸(glutamatic acid)加上鰹魚節中的肌苷酸(inosine monophosphate),是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方,經常運用於湯頭或醬汁。7 g' b$ P. j. \
; p l' H3 L; Itvb now,tvbnow,bttvb吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事,便是熬高湯,每日如是,不假手於人。「高湯好與壞,絕對是影響菜式的質素,對廚師攸關重要,所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同,高湯味道亦迥異,要經過反覆嘗試,才定出自家一套配方。」說罷,他默默低頭站在廚房一角,專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成,年期越耐價錢越貴,被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時,然後放入厚削鰹節煮十分鐘,最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘,即可隔渣備用,其間要不停篩走面層的泡沫,令湯色保持通透,寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大,但製作鰹節背後卻需大量功夫,鰹節即是柴魚肉,經煮熟後以橡木煙熏再焙乾,前後須經過十次反覆發酵,才成為荒節,即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清,呷一口,絲毫不鹹,卻有甜香、清新輕巧的感覺。 . e, d. r, T. E9 ^5 ?+ H9 x M% C' s& u# u ]- i: @tvb now,tvbnow,bttvb壽司店鮨魯山,亦用昆布漬提鮮,把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製,既去腥亦增添鮮味。 + T3 C2 X% F% J+ n9 K- sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B. ~4 @, M) S. A# |