標題:
[食肆地點]
地道香料 純正黔味
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作者:
nt1972
時間:
2015-6-24 07:32 AM
標題:
地道香料 純正黔味
香港人嗜吃酸辣美食，無論米或川菜，都大受歡迎。主打貴州菜的黔館，開業半年，經常大排長龍，菜式用上約十種自製辣醬炮製，辣味層次豐富。餐廳近日推出絲娃娃、金字塔怪嚕炒飯等新菜式，香辣美味，充滿地道風味。
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一般外省菜館開業，多是行內前輩希望發揚家鄉美食，怎料來到黔館，老闆娘卻是個二十四歲的年輕女生Clio，原來她自小從貴州來港讀書，思念家鄉菜，卻發現香港少有正宗貴州菜館，只能吃川菜代替，但她認為兩者分別甚大，因貴州菜（又稱黔菜）以十多種不同辣醬烹煮，較川菜更有辣味層次。她長大遠赴英國倫敦修讀商學，並立志從商，畢業後吸取爸爸在貴州經營多家酒吧的經驗，決定回港大展拳腳，開設主打貴州菜的黔館，並請來在家鄉任大廚的親戚主理菜式，調味料由貴州運港，以確保菜式原汁原味。
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餐廳近日推出多款新菜式，菜名饒有趣味，例如「金字塔怪嚕炒飯」，「怪嚕」在貴州是指甚麼都有，怪嚕炒飯在當地十分普遍，用上巴辣椒及糟辣椒爆香，加入紅腰豆、土豆絲、肉絲、雜菜及白飯等食材炒成，飯粒充滿甘香辣味，口感豐富。巴辣椒是貴州人用來炒菜的調味品，家家戶戶都會自製，首先將辣椒以溫水浸半天，再加入薑片、蒜蓉及鹽搗碎而成，能為菜式帶來鹹香辣味。辣度較輕的糟辣椒，即經過發酵的辣椒，鹹味較重，帶點酸香，用來炒飯也非常惹味。
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想領略貴州菜風味，必試前菜涼拌折耳根。折耳根又名魚腥草，是當地野生植物，具清熱解毒功效，貴州人愛吃其根部，加入糊辣椒、香、黑醋及醬油拌成涼菜，酸辣爽脆，正好作開胃前菜。製作糊辣椒工序繁複，將紅辣椒曬乾，切碎炒至香脆，待冷後搗爛，拌入豉油，辣味濃郁，能突出清淡食材的鮮香。小米渣屬傳統飯前小食，可作鹹或甜食，大廚將小黃糯米浸發，加入豬肉或排骨蒸煮，由於糯米帶甜味，可直接享用，加入椒鹽則可當鹹食，小記試吃後者，煙韌糯米糰，配上鬆軟豬肉，倍覺香口。
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Clio表示，貴州人愛吃豬肉，但為迎合港人口味，特意推出火燄牛肉。大廚以本地手切肥牛，加入三色甜椒爆炒，在客人面前倒入米酒燃點火燄，牛肉帶有燒烤風味。Clio指，這做法除滿足港人「相機先食」文化，讓用餐氣氛升溫，同時配合麻辣燙辣椒，味道就像貴州街頭的燒肉串燒，焦香惹味。說到街頭小食，絲娃娃是當地居民常吃美點。將香滑輕薄的麵皮，煎香後包入紅蘿蔔絲、青瓜絲、篙筍絲、油渣，配上乾炒辣椒浸成蘸汁品嘗，飽肚又刺激。
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香港人愛吃火鍋，任何食材都可以灼熟品嘗，貴州人則愛以火鍋煮魚。酸湯魚是當地名菜，湯膽以傳統秘方煮成，內裏除有糊辣椒及經發酵的貴州小番茄，並加入豬骨熬成豬骨湯。大廚選用肉質鮮嫩的烏江魚，重約兩斤，分量十足，湯頭酸香帶辣，吃完魚肉再加上豬肉丸子、酸菜豬肉餃等配料，盡吸湯汁精華，讓人吃得滿足！
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