標題: [食肆地點] 東京龍吟學師　日式料理變法 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師　日式料理變法

                                                               本地滋味
* t7 K2 K* e. |% c0 C7 A0 R3 P& i% K8 o  U5.39.217.76紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉
# [) r# R- M" n佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材，這道菜就用了本地黑豬腩肉。5.39.217.76' s" b4 l% V* z  k7 F3 i
7 f1 V( B0 s# y0 x
試問世上有誰不貪新、不忘舊？九十年代，公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治；旺角信和的閃卡舖，掛得最高放得最大的，不是酒井法子，便是Kinki Kids；行街搵食，少不了迴轉壽司、便當拉麵；要持續進修，也離不開「あいうえお」。多少港人，曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。公仔箱論壇3 L% i! P- S/ n3 r; Q0 \9 E
0 u7 W7 j; O! ]7 Q4 Q
殘念，潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋，敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日，真消失了嗎？未必。中環某處，似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  
3 ^* A: m) z& P# I5.39.217.768 b/ E8 [6 G, J) f) F6 `: o
       
% i1 L+ W5 K; ~5.39.217.76主廚佐藤秀明的烹調手法獨到，把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。5.39.217.76, w# }( i; L% `% U

+ s. ?. ~7 Q$ o2 v$ w  U, x* o. _1 }0 N5.39.217.76一海之隔，是旅程的起點。
3 d$ E/ n* V& V9 D6 h0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「擁有自己的餐廳，是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie，多優雅的名字，法語解作人生，日語則是旅程，正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理，跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」，拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九，比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本，尤愛自創改良妙方，名師出高徒，也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前，他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚，短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星，成績非凡。
' H8 }0 M3 D; `3 U
: A4 x0 x+ g. w. m% ~. [# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z! F6 h- _  Y! j/ B4 ^' s: g
佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治（左），最欣賞師傅對烹調的創意。
$ f6 R# P7 L9 r- y5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76  R  m" w: g% Q" W: \

% ~  x, e: e" M6 L$ G" N馬賽式蜆湯煮左口魚
, X5 Y( w2 Y! ^  y8 S# Utvb now,tvbnow,bttvb青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮，再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁，鮮味極為突出。& }; q9 H+ c3 H

$ m0 w( N( R) G* {% K公仔箱論壇
) @) J' @4 _" r) L3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。單點的自家冷泡茶也很特別，包括（左起）帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露，一瓶$340起。
; o/ \5 X6 `5 F+ g2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; [0 {" I4 C& m8 o7 v
純粹．簡約．時令        公仔箱論壇$ D6 e: Q( M' X
今回告別龍吟重新出發，但佐藤的親生仔Ta Vie，卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐，宗旨是「純粹、簡約、時令」，要求更勝從前，由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精，盡善盡美。「菜式怎樣烹調，那有不二法門？能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道，才是王道。」
# _* l; I* t3 ?1 _6 u( S+ p
- C" e5 o2 Y9 L3 ltvb now,tvbnow,bttvb他對本地食材情有獨鍾，就如一道燴黑豚腩肉，便選用新鮮的本地黑豬腩肉，「香港街市很少賣黑豬，這是朋友介紹，在灣仔街市肉檔，只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁，再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮，半肥瘦的腩肉燜得軟腍，配上火紅色的酸甜醬，非常醒胃。
2 c8 u) G+ N- J  B( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D$ j! s& A9 N/ M0 T/ g

7 c$ j& Y( x# B; `3 _6 j香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉公仔箱論壇7 }5 c: f1 {" n$ W& @
Risoni意粉的口感有點像Risotto，但較軟腍，且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。
4 i/ R. P; F+ z9 ^1 f) ~, X5.39.217.765.39.217.76, q  j- z7 D( W( c% ^# c& T
公仔箱論壇  K2 V/ m; J2 m2 z& T9 I% P& O. S
得意之作
# r6 n" \' j7 v; l" h5.39.217.76螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬
! O) _& W/ ~0 z, S) ]1 K公仔箱論壇以當造的日本富山螢光魷魚，配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬，是佐藤最滿意的菜式之一。% Y, c' }+ b, Y) I
$ R$ `" j! ~$ P  R6 f. B; P
5.39.217.76; t0 u( o% J% |( o0 g9 I7 ?
餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照，時尚又富古典美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e6 A0 x- `, s$ |6 D

8 {  X9 Y6 J: B" jtvb now,tvbnow,bttvb遊歷亞洲創新煮意
0 |2 B( x0 _# |" ], s公仔箱論壇其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現，佐藤的料理充滿亞洲風味，「過去兩年，我到過很多亞洲國家，到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧，再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象，佐藤首選越南河內，因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”，即夜香花，「多用來煮冬瓜盅，幸而香港也能找到，我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理，這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫，頂段蒸熟，尾段就與牛油汁同放真空袋，以低溫煮三十分鐘，既不失爽脆，也能保持鮮嫩質感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z8 @/ Y% v2 M( U

, q6 l0 s: R* ~3 p       
4 R# K5 F% T5 K: B5.39.217.76
" ^: w* c+ Z9 L2 [9 X! W; J. RTa Vie5.39.217.76; v! `% X9 {) [5 O
中環皇后大道中石板街酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \6 F4 g, {5 k7 [# U) q& g7 o

" {, a! q! Z/ S$ v5.39.217.76熱選新店
) B* ~, d, Y: g& r9 M
! [( Q1 m0 g- X7 H0 c2 B% P        公仔箱論壇; n7 u* O1 O( }8 H: ?! g
仲買人精選特上刺身盛り合わせ（二至四人前）　$380
6 e( i! o; f  N4 ^tvb now,tvbnow,bttvb專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮，再直送香港。: w7 i; H" ?6 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y$ q- t! i! ?) ~
大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌，Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似，原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外，還加入鐵板燒及蒸煮菜式，款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅，「別看它大大份，其實主要是菜，非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選，把日本柚子及檸檬等製成的汁，淋上忌廉班戟，充滿清新的柚子香，再加一球透心涼柚子雪葩，作為飯後甜品大滿足也！2 c# p: T; b4 Y' x9 _7 {$ x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k1 b& ?2 ~$ F; E' e7 w
點評︰價錢夠大眾化，且菜式選擇非常多。此店位於旺角，年輕人多，想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。
9 c, S+ V9 p! x3 n- z, _3 B公仔箱論壇2 J  S/ T+ R# M3 ?8 n  f
Royal Grill Ginji
0 I( n/ x7 H1 Z旺角新世紀廣場
# \3 }+ a" N) V, A, M
3 m; m9 z3 q9 H' Vtvb now,tvbnow,bttvb        5.39.217.76( {% D: Z2 y' n$ p% z
鱈場蟹鍋　$880# S) K: Q5 j) R9 A3 J
Shabu Shabu最適合配蟹，原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送，就算用剩也不留過夜。tvb now,tvbnow,bttvb. i+ @& @  j9 d/ ]3 p2 Y

0 G  q& |% R% h6 Mtvb now,tvbnow,bttvb豪氣VIP　埋單要六千tvb now,tvbnow,bttvb) Z$ V& h% a5 ^
日式火鍋店「霜月」開業兩個多月，鮮有宣傳，非常低調。食物價錢屬中高檔，最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元，而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋，更接近一千元……人生總要豪一次，何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬，他更會用日本正宗Sukiyaki做法，親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡，然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛，肥瘦均勻，每份有五塊，灼至半熟便可，入口即溶，也能呷出醬油的精華。
1 d9 q3 {# x* L- [: l, T( l1 Jtvb now,tvbnow,bttvb
! u7 G7 e; F7 U0 R/ ?2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景，但最低消費要六千元，想要此頂級享受也非易事。
1 d4 N3 ?5 }* S4 [+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 V" ^- k% b$ N1 g" F1 I
霜月
. X: S- m" O3 ~! y7 q6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣霎東街OLIV# v% j0 |( t& K9 y0 P) e
公仔箱論壇" P/ ]; B% Z9 k1 ?

) \8 F" w* ~/ m$ S4 I餐廳九成食材也來自福岡，如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋，十分罕見，一串$28。' h: O# i& ]+ v
公仔箱論壇* ?" `7 H( M9 a' {$ v
正宗博多串燒　墊底沙律取勝
" _; ^2 I. ?2 k* C! b公仔箱論壇日本人常吃串燒“Yakitori”，“tori”即雞，無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的，卻是來自福岡博多的反傳統串燒，豬牛海鮮蔬菜也入饌，但墊底的椰菜沙律才是最重要！新鮮椰菜拌以自家醬料，味道像柚子醋，酸甜開胃，又能減去油膩感，多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒，個人最愛Apple Sabi，是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成，再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖，再喝一啖酒，那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺，極之刺激！
3 }+ S& r0 F% X3 L公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ m, m4 W2 @, }1 I% i. t) s
點評︰以磚牆及木枱凳佈置，感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫，如想不被騷擾，建議選擇左右兩邊的座位。
% V, x- ?# \% L7 ?- T
. R6 r: ]& I" w2 @& vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Yayakiya
# W6 ~! N% r( `公仔箱論壇尖沙嘴漆咸道

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0