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標題: [食肆地點] 東京龍吟學師 日式料理變法 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師 日式料理變法

                                                               本地滋味tvb now,tvbnow,bttvb7 Q) h1 y* c) u* l$ \9 N
紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉
) H  h6 t; _9 _: z# P3 B公仔箱論壇佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材,這道菜就用了本地黑豬腩肉。
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試問世上有誰不貪新、不忘舊?九十年代,公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治;旺角信和的閃卡舖,掛得最高放得最大的,不是酒井法子,便是Kinki Kids;行街搵食,少不了迴轉壽司、便當拉麵;要持續進修,也離不開「あいうえお」。多少港人,曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^. L% |( D7 c6 n( t1 X) S4 g

: V4 L% s- M+ l# V殘念,潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋,敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日,真消失了嗎?未必。中環某處,似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  - q7 D( T9 o" D0 l  l. S
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' \3 X9 D& \$ t4 r主廚佐藤秀明的烹調手法獨到,把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。
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一海之隔,是旅程的起點。
  @4 {. y, F( Z' Q3 I. ^! {「擁有自己的餐廳,是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie,多優雅的名字,法語解作人生,日語則是旅程,正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理,跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」,拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九,比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本,尤愛自創改良妙方,名師出高徒,也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前,他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚,短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星,成績非凡。 ( n3 d1 V3 f( M; L
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6 `$ @6 k; t& [6 _5 ]) {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治(左),最欣賞師傅對烹調的創意。
; H  M) {9 d8 s" K% J: N* f* etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  F7 N; V* k/ I$ ]$ c: f- T
5.39.217.76/ V) ^0 S" E3 e  Z1 U5 N8 M* r
馬賽式蜆湯煮左口魚
8 {4 m" M6 Z5 ]/ V% tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮,再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁,鮮味極為突出。0 X" B; d/ L; I& ^1 \; z! T

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' F7 G9 }& \& Y5.39.217.76單點的自家冷泡茶也很特別,包括(左起)帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露,一瓶$340起。% n' X8 L2 f9 x4 `+ I
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純粹.簡約.時令       
5 N$ c5 t! x4 T2 p4 l今回告別龍吟重新出發,但佐藤的親生仔Ta Vie,卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐,宗旨是「純粹、簡約、時令」,要求更勝從前,由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精,盡善盡美。「菜式怎樣烹調,那有不二法門?能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道,才是王道。」3 R% i/ q. |9 O3 i& Z; e$ c
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他對本地食材情有獨鍾,就如一道燴黑豚腩肉,便選用新鮮的本地黑豬腩肉,「香港街市很少賣黑豬,這是朋友介紹,在灣仔街市肉檔,只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁,再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮,半肥瘦的腩肉燜得軟腍,配上火紅色的酸甜醬,非常醒胃。 3 g3 k/ `/ a  i, h0 T; l
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2 O' m6 \+ h. N( \# X& ]: Z8 q公仔箱論壇香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉, G0 T: \; ?9 k) q1 P9 X9 m
Risoni意粉的口感有點像Risotto,但較軟腍,且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。公仔箱論壇: L5 k( A6 P$ ~8 |
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8 n" j- c' n0 X. y% M# dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。得意之作
' ]. _% q0 ]7 |0 t* CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬5.39.217.76, Z' H. s' E+ l$ Y3 \
以當造的日本富山螢光魷魚,配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬,是佐藤最滿意的菜式之一。
( H! L* j( |/ Q0 n) t8 N( w6 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A( c" ^/ l& }0 \: T. ?, E
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餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照,時尚又富古典美。3 j, R: j/ L* K: `) L! R

4 w7 a  U7 C* y" l公仔箱論壇遊歷亞洲創新煮意
" p% H# u$ B5 C其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現,佐藤的料理充滿亞洲風味,「過去兩年,我到過很多亞洲國家,到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧,再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象,佐藤首選越南河內,因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”,即夜香花,「多用來煮冬瓜盅,幸而香港也能找到,我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理,這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫,頂段蒸熟,尾段就與牛油汁同放真空袋,以低溫煮三十分鐘,既不失爽脆,也能保持鮮嫩質感。
6 S7 x1 g- X+ h! f9 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m! }" d! `: L' w+ t! r1 @9 Y
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+ m- d. d$ s! p6 u* p3 M) a( M5.39.217.76Ta Vie6 J# i, u# T" g% P" g& E  U
中環皇后大道中石板街酒店5.39.217.76; M1 X" W4 u- Z. \

; @  q8 Z$ @5 G7 O/ Y* T8 J熱選新店
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仲買人精選特上刺身盛り合わせ(二至四人前) $3801 p) p9 g  K6 x$ r2 ~
專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮,再直送香港。7 f! B$ g, j& t# p7 y) s( z

; d9 z0 _$ ?  L$ v公仔箱論壇大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌,Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似,原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外,還加入鐵板燒及蒸煮菜式,款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅,「別看它大大份,其實主要是菜,非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選,把日本柚子及檸檬等製成的汁,淋上忌廉班戟,充滿清新的柚子香,再加一球透心涼柚子雪葩,作為飯後甜品大滿足也!
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& U( `6 g% q( R% ?點評︰價錢夠大眾化,且菜式選擇非常多。此店位於旺角,年輕人多,想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。1 H0 b7 ]% F/ H" @1 {
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Royal Grill Ginji
7 u9 {1 J3 m' s2 r7 \1 P, Etvb now,tvbnow,bttvb旺角新世紀廣場
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( P5 t3 I! C0 @9 U- _$ z1 ?0 [9 ^鱈場蟹鍋 $880TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g1 W- ~% V' Y) z. P
Shabu Shabu最適合配蟹,原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送,就算用剩也不留過夜。
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豪氣VIP 埋單要六千
: P) Q7 w& \) \4 x8 L5 jtvb now,tvbnow,bttvb日式火鍋店「霜月」開業兩個多月,鮮有宣傳,非常低調。食物價錢屬中高檔,最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元,而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋,更接近一千元……人生總要豪一次,何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬,他更會用日本正宗Sukiyaki做法,親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡,然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛,肥瘦均勻,每份有五塊,灼至半熟便可,入口即溶,也能呷出醬油的精華。公仔箱論壇" i+ T5 S2 Y5 N# F" b+ I

( T3 N" k% J6 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景,但最低消費要六千元,想要此頂級享受也非易事。公仔箱論壇+ X5 B; x3 i7 M0 h9 R4 {3 ~

7 F% h  \( U2 e5.39.217.76霜月公仔箱論壇; m! Q+ P! ~4 m/ U! J5 V
銅鑼灣霎東街OLIV
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餐廳九成食材也來自福岡,如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋,十分罕見,一串$28。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j  T8 q- q/ h3 c$ D8 O; ^
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正宗博多串燒 墊底沙律取勝- |. o; Z: b( S5 v  V& j' G
日本人常吃串燒“Yakitori”,“tori”即雞,無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的,卻是來自福岡博多的反傳統串燒,豬牛海鮮蔬菜也入饌,但墊底的椰菜沙律才是最重要!新鮮椰菜拌以自家醬料,味道像柚子醋,酸甜開胃,又能減去油膩感,多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒,個人最愛Apple Sabi,是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成,再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖,再喝一啖酒,那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺,極之刺激!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ^: {& h/ B+ U
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U2 ?" ]# w" G
點評︰以磚牆及木枱凳佈置,感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫,如想不被騷擾,建議選擇左右兩邊的座位。5.39.217.76  ?1 E" W5 m6 h" e! `
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Yayakiya
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