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標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香

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9 x! M1 H2 U7 Z/ I' UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 s: z. Z: q$ o8 o
缽頭,可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製,不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製,隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙,撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜,下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物,一缽在手,銅錢鏗鏗,不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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9 E* o7 T3 u. ?3 N: Y9 u5.39.217.76然而這老粗器具,卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式,或蒸或焗,刀山油鑊,火燒熱烘,無一耐不過去。
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5 k8 Z2 a: ~: M% i" s它命賤,但命硬。 5.39.217.760 S$ O4 W; J7 g2 Q; I

0 s* w' {! _6 q' j" n  B5 {% O這食器,皮膚粗粗,面黑黑,有人稱它為乞兒兜,其實它的名字叫「缽」。tvb now,tvbnow,bttvb9 M3 u+ }3 _/ p% W& k5 A

+ ~  h1 w& b0 f( a, l* H$ jtvb now,tvbnow,bttvb缽是最便宜的食器之一,以粗土製成,丐幫中人揸兜(《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭),學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器,其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽,就是說僧人拿着缽頭去化緣,缽,注定是樸素的代名詞。
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8 H1 Y$ O3 b* i1 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等,小的可以做糕點,大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉,缽底卻依舊粗䊹,正好可以疏氣傳熱。華人之中,以出名節儉的客家人最愛用缽,貪其既可以直接在爐上當煮食工具,亦可以作桌上食器,一物二用,一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽,本應便是以此缽頭上菜。
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+ j8 a( m6 V, p* q7 p" E2 j' t/ i缽仔蒸飯 飯粒企身        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d, f- h! I+ q0 t, E' E$ P! _+ e
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽,這道菜要花好幾天工夫才入味,據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜,每天燜一會,隔天又再燜,幾天時間下來,待至新年豬肉缽剛好軟腍,正好拿回娘家作禮,也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁,有濃濃的豆豉味道,用來下飯正好。
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯,用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺,飯粒都是一粒粒站起來的,非常爽口。在缽仔內放米,再加水至剛剛蓋過飯面,蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的,新鮮肥香沒有臊味,豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中,撈勻,香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 5.39.217.763 D: J8 w  I% V8 g) [: X

( y4 N. h7 y* d: D. xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清洗方便 不會黏底       
& x& z6 ]( R' m, _# p+ L0 J0 o廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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, j; W+ Q- `' R/ [: u+ Ftvb now,tvbnow,bttvb魚腸缽要做得好,用的魚腸要摘去膽,魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香,加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異,把膏蟹放在缽底,加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉,先蒸後焗,把表面焗香,末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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缽仔這東西,就是耐熱。因為夠厚,直接放到爐上烘也不會爆開,而且底層的土夠疏,氣孔足夠,傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘,魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦,吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩,因為入面都上釉了,不會黏底。
: r. U2 w/ z" ]5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A; b8 ~* [  Q; k
缽仔,還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點,像水磨年糕,從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過,在她小時候,大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上,才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕,就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店,小小的缽仔像BB拳頭大,做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說,比起用瓷碗,缽仔傳熱更好,蒸的過程更快,做出來的缽仔糕格外滑溜。公仔箱論壇+ ~% M. G8 b; g. |% r: y' B
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缽仔是粗器,粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意,買回來時最好先浸一晚水,讓缽仔吸滿水份,不會乾爭爭,將來或燒或烘都不易爆開,更加耐用。9 h+ M+ B& H+ Q6 T' {( ~0 s5 G/ [
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新漢記       
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- Z/ t, q& L$ A# o- y* f+ |$ U新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人,店內供應不少傳統客家菜。
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5 L8 {7 j8 \: r' Y) N: S( M5.39.217.76豆豉豬肉缽$238
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2 ~+ v) Q- G' W  T1 c# C0 V5.39.217.76用新鮮脢頭肉,加大量豆豉來燜,至少要花兩天時間製作,因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時,至肉軟腍,加上豆豉香,佐飯一流。公仔箱論壇1 e- R' ^. }" y! w1 {( n+ {

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缽仔蒸飯配豬油豉油$13
5 m; w! y0 l; @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用的是泰國紅菊花米,新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽,粒粒有嚼頭,米香十足。
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% F% y$ X8 R' I缽仔內加半兜米,水蓋過面,蒸二十分鐘即成。5.39.217.765 a8 k" A" U  ^/ E2 c. y
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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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富東粵菜        tvb now,tvbnow,bttvb* S; g; R/ @/ u
灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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林永春是楊貫一徒弟,做粵菜功夫紮實。[
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東莞焗蟹缽$500) t6 }) N5 r+ n# l' _; Z5 y
用的膏蟹多膏肉厚,焗蛋內加了豬肉碎、陳皮,香氣十足。
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7 e5 _4 O9 O. v家鄉焗魚腸$118
) q- ^1 d9 |: c& Y8 m. D魚腸每天新鮮買回來,洗得乾淨卻又留點脂肪,入口甘香又肥美。公仔箱論壇' u- i( K5 ~+ L5 M6 r$ m( M. K* q
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魚腸表面加上油炸鬼,焗完之後更香口。
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0 H, k. ~- u( l1 K' Z卓越食品餅店       
: Z% Z/ m) h; b& ~tvb now,tvbnow,bttvb西環皇后大道西
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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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% R/ x7 [: R; u9 Y! T公仔箱論壇逐個缽仔加入紅豆,再倒入米漿。
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# l3 R/ n( B+ `/ u& c公仔箱論壇黃糖缽仔糕$2公仔箱論壇* h0 S' `8 P: A3 O8 T, t2 w

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