公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-5-22 05:10 AM 標題: 一缽飯菜豉油香

tvb now,tvbnow,bttvb1 A- s8 g5 j3 z- m3 a7 w, [! U7 W
缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。公仔箱論壇, W* u) V2 Z6 D7 I0 h: G" n
) n9 h+ P6 i) p
然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。. m4 p5 A3 \$ ?$ C: i+ o
tvb now,tvbnow,bttvb0 S, t5 v- H' C4 v3 i
它命賤，但命硬。 5.39.217.769 D; ^1 u; Y1 i8 s2 Y

這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。; V" B/ l/ @# {  S; y) Z

缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。5.39.217.76! K- G  t0 R* v# R3 r- U/ X: b8 n, A

缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。公仔箱論壇+ X7 Q. n; g% d; I

缽仔蒸飯　飯粒企身
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。+ J. h% T  e8 m+ I  |+ n4 V  K
公仔箱論壇7 w" ]1 t- W3 [
缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
公仔箱論壇5 I6 ~: U) U4 r7 z. a1 G8 Q
清洗方便　不會黏底
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m/ M1 e% O, g2 ^: Z4 e1 e% W
4 A- W5 l5 p" a; l, X
魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
tvb now,tvbnow,bttvb8 t9 X. @/ s: @  D0 b
缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。
公仔箱論壇- p, u2 V: M3 b/ \# f5 [
缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。

缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W/ ~9 Z5 m; t; v% t$ |9 D+ x
新漢記 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X& T  \% E" T2 ~$ g8 L
粉嶺聯和墟聯和道tvb now,tvbnow,bttvb$ O- S9 k) m# }% p
tvb now,tvbnow,bttvb. ^* B1 t0 I9 N" `6 m, l; z

tvb now,tvbnow,bttvb+ z) H! l0 x- `) I
新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。tvb now,tvbnow,bttvb* G1 p+ t6 u3 F* ?5 }+ l; ^ D L

豆豉豬肉缽$238
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |( } ~: _9 c4 Q; c
用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。7 V4 A7 i0 U! R9 C( s. P* r+ X) g
公仔箱論壇9 m/ `1 G8 Q$ Y1 A. ]

缽仔蒸飯配豬油豉油$13
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。

缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。

吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @6 N5 p ]$ `1 Z( ~

富東粵菜
灣仔駱克道香港華美粵海酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p! [7 c" h0 @- N7 [3 l" P
6 G+ L$ D7 b g) G' P: g& ]5 Y

林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[9 S( v% T* b* H+ h# V# r) m8 A
5.39.217.76) I# P6 Q$ M: t4 C5 I

公仔箱論壇1 |5 b3 s% x2 \. {! n3 Z3 K
東莞焗蟹缽$500; J9 @; C* [, N. `
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
5.39.217.761 P# R) b0 g( l( v0 C) o! Q' f

家鄉焗魚腸$118
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N9 y+ F; v: K2 m6 R. a

- e2 i3 v$ k- G; p3 ^
魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。tvb now,tvbnow,bttvb, h J: ?( f" {8 b0 o
公仔箱論壇2 `( R0 o( F5 |- Z, _
卓越食品餅店
西環皇后大道西公仔箱論壇 [+ I3 j/ F% W3 J8 ^
公仔箱論壇. q! b5 f+ J: `6 l4 A

5.39.217.76* f$ z3 c4 o% E7 |! |
岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。# K7 X* N, h! e/ v% g

逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。9 J% \. O, L6 }; h
tvb now,tvbnow,bttvb o9 M5 K1 q+ Z8 w6 Y, W1 i

黃糖缽仔糕$2公仔箱論壇2 w. [, G7 f" \8 P

/ f8 t( \# r5 H- B2 [: v0 U1 h, s
椰汁缽仔糕$2.5

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)