標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香

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) C: O* P& p3 p7 g3 f5.39.217.76        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G0 y+ V: O6 ?
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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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2 Y7 P% B# ^' X7 {. a公仔箱論壇然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。tvb now,tvbnow,bttvb* \' [. M: ^/ h. E/ [

; ]- Z* R, s7 y5.39.217.76它命賤，但命硬。 : }/ X% m: _4 {+ y/ G
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這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。5.39.217.762 D# k2 X* S$ {2 A& b( t- t9 Y% j0 I

* c3 J* D( H! v" e, `缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
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" Z# Y/ \$ F" w, [% O8 e/ Btvb now,tvbnow,bttvb缽仔蒸飯　飯粒企身        " z" t& E7 y! k( u
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @+ p( `. X' b; S: H( R

- \9 ?) y  x5 y/ i6 C5.39.217.76清洗方便　不會黏底        tvb now,tvbnow,bttvb& H$ |  A2 [- B) Q
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。公仔箱論壇; R0 p! R, P. Z/ p

/ N& x, l5 b/ a+ G$ ^$ K3 t3 I5.39.217.76魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。
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缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
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缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
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新漢記        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A. M. J5 J' V5 k# Q$ Y
粉嶺聯和墟聯和道
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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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! c4 n4 ]1 a" J, H% Z+ ~. ^tvb now,tvbnow,bttvb豆豉豬肉缽$238TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V( B9 }/ K6 S) X- X8 N

% l$ U2 i5 M1 j, X, ?+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。) f$ V% g7 Q# u$ k4 T2 s
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缽仔蒸飯配豬油豉油$13tvb now,tvbnow,bttvb& I5 g% U6 P( ]
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
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+ M3 I% k7 g7 W: W: S1 k5.39.217.76缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。) _! F* j9 O* r& A* a- t
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$ ^! P8 J/ ~  V# p公仔箱論壇吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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( j' g! Z! e: @$ X' l( e/ R- f富東粵菜       
, A! B" Q4 U1 [灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
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- d! g, |0 h$ a7 p" m, T用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M  W5 A0 d% [7 c. K" Q/ J, }% G7 q

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家鄉焗魚腸$118
! L; p, K+ R2 D7 s  F; V3 z3 P公仔箱論壇魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。公仔箱論壇5 l, G) B4 o* |/ S
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" h$ H5 o) Q2 x- V( @% a' uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
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卓越食品餅店       
7 v9 G& t7 Z, k& f6 m' O西環皇后大道西
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! A0 M( G8 d  D! T; a公仔箱論壇岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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- Z& u; \, D& V( R3 r& U2 Gtvb now,tvbnow,bttvb逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。/ x; M' e1 S9 e% O

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, b% e" Y8 U* x7 B* c' h5 h公仔箱論壇黃糖缽仔糕$2公仔箱論壇  ]4 U; A! Z" W# b7 Z

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