標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香

$ v5 S) k3 \2 v( S
公仔箱論壇. R9 F: j5 j' _4 @4 \- u
        tvb now,tvbnow,bttvb0 s2 B3 G' \: B$ W0 O

* i& a# t) W& V9 B: O- R" E缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
, x  J1 O9 H4 J8 e" c# F6 V  a
- Z0 X1 t- C. d( i5 L- ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]$ f  G  K, Z1 J; Y' I- B$ f; R# \

3 r& k8 R! Z, N6 |1 Vtvb now,tvbnow,bttvb它命賤，但命硬。 tvb now,tvbnow,bttvb# F4 }* e/ ]4 f' p
tvb now,tvbnow,bttvb6 [# A8 ~. z6 z2 x+ j7 z
這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
4 m0 }: o  C# U3 X( D: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" x8 k# x* ]" L4 L- a% v- t/ Q# ~9 f5.39.217.76缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。5.39.217.76' W2 {% k" p- q3 ]

0 S2 n. H" P/ p! N/ _; rtvb now,tvbnow,bttvb缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
0 `, V$ s" w4 U+ c  bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- s$ ^$ w" s9 u7 ?3 c! W
缽仔蒸飯　飯粒企身        tvb now,tvbnow,bttvb  E+ v3 n0 B6 `$ t/ R- q
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
8 _- ~; N1 I+ B/ M2 |: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ s1 Q" A  [8 ]- y3 O; X& Etvb now,tvbnow,bttvb缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 ! b3 V( Z  y/ i) s. `2 V& Z. n

9 X& B5 K4 G) g( x+ c* B公仔箱論壇清洗方便　不會黏底        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }  o% `: u5 W; K/ c* s6 F
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
# d' ~" g5 b" Y# u0 ?# U  `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D2 Y9 T) t+ Z/ A9 _% e; u2 R
魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。5.39.217.76& c' a) G8 j2 g: X- j* B, v; u

; K: p# S% o9 O+ J& P9 w, htvb now,tvbnow,bttvb缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。公仔箱論壇  B0 l1 a2 p; q
公仔箱論壇* W8 ?* A1 y' V8 f; c  B6 q" e
缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。tvb now,tvbnow,bttvb. }, o; }- t% _4 _3 e5 ^3 b
5.39.217.76, p/ e1 W; S+ B( L0 P
缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
; }/ ], A2 r- w+ g$ ~7 w$ utvb now,tvbnow,bttvb% U9 N- @8 W1 T" U$ H
新漢記       
) {) I0 k$ i5 I# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粉嶺聯和墟聯和道5.39.217.768 U' M: I* k- [8 z: U; k2 `, M! m$ _
; l& T3 O! r+ J( O3 q6 U6 f
        ; [/ @7 z) B: b9 a9 W
新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。" ^/ p7 U8 n0 ?% c/ D& L! D$ ~6 H

/ b% N( {* ^+ d; W2 g+ b& d6 ^5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb% k3 Q7 V5 k6 V0 w5 g9 i/ m
豆豉豬肉缽$238
' O9 h' v- D% j7 H4 x2 s6 B" utvb now,tvbnow,bttvb" ?  M) i; L) y& w8 G- V
用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
6 v5 v0 Y( I) z5.39.217.767 e+ W# j: i- G# \/ T# x% |
       
  V' W9 ^5 u6 \1 P+ n/ L5.39.217.76缽仔蒸飯配豬油豉油$13' U( N! S# w: |; X3 m! Y& g
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。公仔箱論壇' m, u" _/ F: H" A
5.39.217.766 T" H( i/ D1 _) t
公仔箱論壇+ q) x9 \9 [' m& b% I# ?& G
缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。9 Z# I  b- a% [
6 p% s3 f4 w! g% Q* P& \* ~+ ?

) l- L% D" H3 c/ Jtvb now,tvbnow,bttvb吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。# X3 P* X; S! [7 j$ D

) ]8 F. `$ a$ m) Q, }公仔箱論壇富東粵菜        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]3 O  V. n0 g1 ?& `- X: L% U
灣仔駱克道香港華美粵海酒店
5 _' V5 l, m3 s, C! _/ X, D; `5.39.217.76
" c; E1 B! a) z; K8 p" r, `2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
, L5 |( T; C' [4 p1 {( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
) P4 h" H1 Y- Otvb now,tvbnow,bttvb/ q- B2 Z( C# [* b$ }
       
9 S* L$ [7 Y3 J5 A  xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東莞焗蟹缽$500公仔箱論壇# c1 ?. \6 T9 v! r  Y! f! t
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。( _1 Q5 t1 Y4 j% y5 Y( G

; o" o6 U2 d: n) y% o  d' ?tvb now,tvbnow,bttvb
# H4 [! Y; a% V6 D/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉焗魚腸$118
. e) j- ]9 B; X% H2 Q5 k5.39.217.76魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
  U! Q% w; C7 a# H/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F+ B1 @8 n7 d* J" ^8 P

) I  c1 H  W: V* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
  f# ]4 n. r* M- R6 |  O- o( htvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76& \. s/ e4 E* l" H$ p: \% }; o
卓越食品餅店       
" v$ _* X5 _* G" N8 G  gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西環皇后大道西tvb now,tvbnow,bttvb6 ~8 i4 {2 _2 H7 j

6 G6 u! r7 e! ^' G9 Z: Q8 a) h
2 B) o2 K2 h- K7 D+ Z# U6 |! m% rtvb now,tvbnow,bttvb岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。5.39.217.76' t1 k: D. L: m- l" K2 D2 j9 Q% M  P
tvb now,tvbnow,bttvb' y; \; q7 m/ o0 S+ m! n
# o% z0 X1 s3 z0 T/ v  a: P1 V5 u
逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
' i. o4 Z& ~: w4 X7 Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R0 A- ~# f7 t8 K
tvb now,tvbnow,bttvb: e" L; r7 w% ]7 {
黃糖缽仔糕$2
$ b' Z) W3 G3 h) E! n
8 y  n" w, L/ [7 `1 U: h3 b# S5.39.217.76
7 s9 W  `" ^3 }7 N4 _tvb now,tvbnow,bttvb椰汁缽仔糕$2.5
. B7 U! q: D8 Z! r; O

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0