標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香


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$ V" q4 ^) ]$ o* f, ~9 r缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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+ B! m' m- [3 `; C. {tvb now,tvbnow,bttvb然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
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' d# S8 }- y4 r! b: x& c! ^& [它命賤，但命硬。 ) h/ J0 Q9 d& L, f0 ]
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這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。  G% c3 f( F6 n
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缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。5.39.217.768 s2 @. h0 `6 y5 v: d- v( _

7 g. ~" K" l* a2 }公仔箱論壇缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。 4 n0 {2 q/ C! _4 O

( s) {  s& p" [2 a7 T公仔箱論壇缽仔蒸飯　飯粒企身       
+ {4 y. j) p, O公仔箱論壇缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
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7 k! C3 L" G" ]6 @9 T" e缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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3 _/ L( ^! s3 ~/ l$ k4 i清洗方便　不會黏底        " k, }% P9 x6 r$ S, q6 _
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。1 i# H& X4 x2 p% Y- W: c! E1 q

2 p9 g& ~$ [/ q# o6 C0 w+ U6 ?5.39.217.76魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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0 P7 t' J6 b7 R/ l$ l$ @5.39.217.76缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。tvb now,tvbnow,bttvb& A( D/ A1 P% F9 L2 J/ ~" U

3 ?+ J& A6 r2 ?2 k! R缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
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缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
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6 v$ z! j) H6 m- v' B* U; d新漢記        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K& h& {7 s: |5 D% E" ?5 T
粉嶺聯和墟聯和道公仔箱論壇1 p3 H9 O* }) B9 ]; s+ e

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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。公仔箱論壇% t, ^6 |5 X: ~, t% K# u4 x0 }( g
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豆豉豬肉缽$238, B. }# }0 M9 S1 J
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用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。8 s" f3 f5 }% u2 o5 A8 F5 U9 B# e3 J8 j
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8 X* k! @  p- F1 Qtvb now,tvbnow,bttvb缽仔蒸飯配豬油豉油$13
3 D. ^, A1 n1 V) J  S5.39.217.76用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。+ b# B; t9 Q2 l+ j- O; y( V) C

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' J, G5 @' [. \1 `3 ?2 Z4 ]3 n- T5.39.217.76缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。5.39.217.76; u5 }+ {+ h0 }& b$ @, a

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. ]" J# G5 B) J6 e- l1 V, \吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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3 r3 o: j5 b6 u! r$ {. b公仔箱論壇富東粵菜          s; m  J; e- u/ K. s2 V
灣仔駱克道香港華美粵海酒店公仔箱論壇$ o3 Z0 v. D  G3 k. a" b4 [5 ]

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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[5.39.217.76! g. A5 n0 d0 W9 F

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2 h! b. f& O, z% A/ n  QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東莞焗蟹缽$500
4 B6 c$ j# |# a' u! q用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。tvb now,tvbnow,bttvb* @0 a  C0 |- ~# \! R/ [/ o/ w
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家鄉焗魚腸$118
# r4 A+ o* _! ?. |6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
5 o+ V- e7 y$ T1 [$ i4 ^! p1 {0 J公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W5 C1 ]4 @' Q: _
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魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。公仔箱論壇$ u5 S8 Y1 u+ h4 e
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卓越食品餅店       
. M4 V. ^9 k  @9 r8 x1 N公仔箱論壇西環皇后大道西5.39.217.76+ j* P* n( G2 F" Y2 f6 K$ Z# h

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" g+ d' X5 K; B: D% Btvb now,tvbnow,bttvb岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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4 g. ]5 }" C/ m* u+ ~" p9 [) x逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
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5 X5 W9 e: `$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: W! i. ~( G1 ftvb now,tvbnow,bttvb黃糖缽仔糕$2
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椰汁缽仔糕$2.5tvb now,tvbnow,bttvb/ s! \: |" ?6 x2 Y& c! e1 ^

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