標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香

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( d1 M# h3 D5 h0 d缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。2 L; i  [. u- w( k

! E- W, x) L% I  Q5.39.217.76然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
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它命賤，但命硬。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B! l8 `! x4 J1 ~4 g8 P% y) P4 u
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這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
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缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。5.39.217.76% H) H$ j0 `" P

  X+ N5 ^% \8 Q4 G: j5 ]- Ctvb now,tvbnow,bttvb缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。 5.39.217.76; O# U% u6 u/ U7 t7 I4 O
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缽仔蒸飯　飯粒企身       
$ `( w$ O3 Y7 ~/ [tvb now,tvbnow,bttvb缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。7 |( s5 s5 D3 i" }8 V) F
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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清洗方便　不會黏底       
2 z$ o" |* A3 x+ L# `6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。公仔箱論壇' q3 Y! H3 m4 h: |2 E7 S% W

6 `: v" H( }+ ?; S公仔箱論壇魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。  O8 J' P3 o& J( D' c' x. k9 v

9 B! z. P2 a6 L4 B* T# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。
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; W% `. P) V2 [& j& \- D缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。tvb now,tvbnow,bttvb/ f1 F2 ]) `0 {' D' A
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缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `9 Z2 b0 x) ]9 c! x
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新漢記       
7 t% v% c, }& A5 \" R粉嶺聯和墟聯和道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k# ^" j; ~: D6 z0 r- }
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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。5.39.217.76% [  v( Y2 I8 ~; A6 L
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  U, b* _' z& ^1 A( U5 B9 Atvb now,tvbnow,bttvb豆豉豬肉缽$238
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9 c" B$ _% M/ f+ ]' Y& _5.39.217.76用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
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! ]' E8 ?: b8 A3 M! S缽仔蒸飯配豬油豉油$13
( B9 i4 w# ~2 N2 P8 Stvb now,tvbnow,bttvb用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
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缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。& ]& q/ _9 P. W0 l, c5 @# Z

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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。tvb now,tvbnow,bttvb1 ^. }: w( ~& d. R* O* L5 e/ `

* f# H5 P0 ?; N2 y# E) @公仔箱論壇富東粵菜       
, M# t$ T/ Y1 m, _4 X; N1 ntvb now,tvbnow,bttvb灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[8 _7 M7 c0 v3 P& L6 f6 o
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東莞焗蟹缽$500
0 W" G' ?1 S1 M4 V. t+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
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$ ~9 e. E5 M( m8 m4 \5 X3 J3 Y1 s4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉焗魚腸$1181 u$ O" Z6 C) Q' k9 `: i8 k2 t8 Y
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
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0 ^. v+ Q  L* D$ _1 F公仔箱論壇魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。tvb now,tvbnow,bttvb% Z! ]9 f4 Y' L" U- D" Z7 e

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3 ~& y  {/ P, W1 q西環皇后大道西
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1 j. i- j, {+ V' m& C/ ^, f( U公仔箱論壇岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。公仔箱論壇0 W2 b+ }: R5 w2 b0 u8 s  }
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" v3 d! q# |' u- D% W1 X- qtvb now,tvbnow,bttvb逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
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' k# g) v" f* k黃糖缽仔糕$2
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0 C3 k* N/ N# N, S; _3 f+ w公仔箱論壇椰汁缽仔糕$2.5
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