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標題: [旅遊景點] 虱目魚女王　捍衞台南味 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-4-29 05:12 AM 標題: 虱目魚女王　捍衞台南味

到台南未吃過虱目魚就算白來。隨便走入台南一個菜市場，就發現每三個魚檔最少有一個是專門賣虱目魚，桌上放的全部都是死魚，要不是僵直就是彎曲，以為自命嘴刁的台南人酷愛死魚？非也，其實牠們都非常新鮮，全部捕獲不足半日，只是牠們離水五分鐘就斃命，鮮味只保留一日。虱目魚的魚肚油脂豐富，口感食味都像煮熟了的肥美吞拿魚腩，肉質細嫩幼滑；魚背部份肉質則較緊致，鮮甜味十足，牠是一條不同部位都有不同食味的魚。移居台北後因想念虱目魚而投身行業、人稱「虱目魚女王」的盧靖穎，和寧願賺得少也堅持只用有機方法養魚的黃碧田，鑽研不同方法，延長魚的賞味期。一條只賣一百多元台幣（不足港幣三十元）的虱目魚，大餐廳不賣、五星級酒店也不用，但每個飼養的漁民、工作者卻從不因此而欺場，捍衞屬於台南的鄉土味。台南人吃虱目魚的文化可追索至明朝，讓他們着迷三千多年的虱目魚雖然有二百二十二條魚剌，但因集多種口感和風味於一身，魚背肉緊致鮮美、魚肚油潤嫩滑。他們只要簡單地把魚肚煎至兩面金黃、把魚頭和魚尾煲湯就成一頓美味的晚餐。台灣人養殖虱目魚已有四百年歷史，魚塭（即魚塘）集中在西南部沿海一帶，以台南出產的最多最好。從前人工繁殖技術未成熟，人們逢清明就出海捕來野生虱目魚苗培育，因此售價非常高昂。六十年代末，獲得養殖業最高榮譽「世界養殖聯盟終身成就獎」的水產養殖學者廖一久博士，成功人工繁殖虱目魚，把售價降低，將牠變成平民美食。虱目魚也成為台灣第一個成功全人工化養殖的魚種。台南女兒因思鄉創業「從前我們這些台南女兒回家探親後回台北，車子都載滿虱目魚帶回去。」盧靖穎說，以前住台南每星期都吃虱目魚就習以為常，一到台北只要嗅到香煎虱目魚的味道，她就特別想家，才發現自己有多愛吃虱目魚。從嘉南藥理科技大學畢業後，她幫父親打理花藝生意只兩年就結婚。婚後隨來自台北的商人丈夫搬到北部居住，丈夫長時間到大陸工作，他貼心的給盧靖穎一張提款卡，可是她站在櫃員機前卻不懂操作，才醒覺自己只會打理家庭卻失去生活技能。那時剛好是二○○三年，屏東正推廣高價的黑鮪魚。她想，如果可以把家鄉平價的虱目魚推廣全台灣會更有意思，亦希望製作出可以保鮮更久、方便離家台南人攜帶的虱目魚食品。於是她參加了行銷營商達人張庭庭的創業講座。# g- N$ K# K5 c( F% U

盧靖穎當了家庭主婦八年又沒甚麼工作經驗，只因太掛念虱目魚的味道就創業。0 Q& H% S' e" T8 ~
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年輕人覺得虱目魚老土，於是她兩年前開了一個展館，希望讓更多人認識虱目魚的好處。: J: s& x. B! I3 \6 D
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香煎魚肚是台南人最常吃的家常菜，煎得兩面金黃為上品，吃時滴些青檸汁可減退油膩感。

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虱目魚的二百二十二條魚刺嚇怕了很多人，於是她決定把魚肉去刺做水餃，吸納怕剌的人食。
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盧靖穎每年都推出新產品，其中一個最特別的是虱目魚雪條，專為喜歡吃雪條的兒子設計。以魚鬆和牛奶做的雪條，香甜帶丁點鹹鮮，魚鬆香脆，沒有腥味。除了會吃，她對虱目魚一無所知，為了創業，她走訪虱目魚的養殖魚塭的集中地，七股和北門，認識了全台灣只有二十個、當了三十七年虱目魚買手的黃榮發做她的盲公竹。虱目魚的飼養期約一年，魚成熟後漁戶就停止餵魚並請買手來買魚。每日下午，黃榮發都會到不同的魚塭試魚，他會先撈一尾魚上水，抽出魚腸檢查，確保魚腔不留任何食物，以免牠死後飼料變質令魚身變壞。然後他把魚煮熟試食，測試會否存有難食的泥味，滿意的話才會安排員工當天晚上到魚塭撈魚，落實買賣。

黃榮發從魚腔取出魚腸，小心翼翼地檢查是否潔淨。晚上約八時，盧靖穎帶我們到七股找黃榮發。隨着他的車，我們在鄉路間穿插，街上的景色，由泛着微微油黃燈光的檳榔店到伸手不見五指的魚塭。他指着三百米外的微弱燈光說：「他們開始了！」一甲（台灣使用的單位，約一公頃）大的魚塭，需要約二十個工人，他們分成不同的小組，有的在打鱗、有的把魚按大小分類，整個過程都是人手進行，每晚最少要工作六至八小時去過魚塭，她知道虱目魚是夕陽行業，「養的人老、食的人老，連認識這魚的人都老。」但她不甘心承載着四百多年歷史的虱目魚被時代巨輪吞噬。於是她將虱目魚產品年輕化，更每年都最少發明一項新的虱目魚產品，例如虱目魚雪條、像豬肉紙的虱目魚菲力脆片、奶魚玉子燒等，全部都可以保存，方便台南遊子帶走，想家時食。她更發現虱目魚魚鱗含高膠原蛋白，推出護膚系列。兩年前，她更開設虱目魚主題館，以趣味方式介紹虱目魚，讓更多人認識虱目魚的用途和歷史文化，被當地傳媒封她為「虱目魚女王」。5.39.217.76' R- _/ R; z# z* R H+ \( w

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一個魚塭最少要撒三次網才能把魚都撈上岸。每次下網由八個健碩男士一起拉二十多分鐘才能把網收起。2 P7 X: d: L3 q( M4 w7 y, l+ D
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他們會按客人要求，把魚撈起來就去鱗。公仔箱論壇5 H# e3 u0 {6 b) w

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「南彎北直」是用來辦法魚鮮度的講法，只有台南人才吃到最新鮮的虱目魚，又喜歡把魚屈住擺放。不過現時只有極少數的人喜歡屈曲的魚，這說法己不適用了。府城館台南市安平區光州路兩種飼養法　豪宅式vs公寓式虱目魚的養殖方式有兩種，傳統的淺坪式像豪宅，每一甲地一般只飼養一千尾，且魚塭的水比較淺；而新式的深坪式像公寓，每一甲地會飼養一萬尾。淺坪式飼養的魚活動空間大，以天然海藻為主食，肉質較鮮且富彈性，但淺水散溫快，虱目魚卻屬熱帶及亞熱帶水域魚類，水溫一旦低於攝氏十四度，牠的活動性就下降，容易受細菌感染或寄生蟲侵害而死，所以只能在夏季生產。相反，深坪式飼養的魚數量多，活動量低且水深能有效儲存熱能，讓虱目魚能過冬，令市場全年有魚供應，由於每個魚塭一年只有一造，跟據物以罕為貴的定律，很多養魚戶都摒棄淺坪式，改用利潤高百分之二十的深坪式。寧不賺錢也不願糟蹋土地北門有五百個魚塭，但只有二十戶用全天然的傳統方法養魚，黃碧田就是其中一個。養虱目魚是家傳祖業，祖父留下約五公頃魚塭給他，但他只打理不足一公頃，「只有我一人打理。」問他有否把魚塭租給別人，他堅定地說：「當然不行，要是別人不珍惜土地下藥養魚，讓我的地中毒怎算。」着重質量的他，怕魚多容易滋生細菌，只養別人四分一的數量。「買手出的價錢好低，尤其是豐收年，只夠賺回飼料成本。」十多年前他開始自己養自己賣，更以日本一夜乾的方法處理虱目魚，成為餐廳的招牌菜。他送上在攝氏十八度抽去百分之二十水份的香煎一夜乾魚肚給我吃。魚乾質感與新鮮無異，不乾也不硬、油脂依然豐腴，而且鮮味比鮮魚更濃。見我對他喜歡他研製的一夜乾，他立即拿出包裝袋指着標誌驕傲說：「三年前，漁業署帶官員來試食我的一夜乾，就邀請我申請加入『田媽媽』」。「田媽媽」是台灣政府對環境保育作出貢獻的食品生產商頒發的認證，申請人必須通過考試並每日提交養殖筆記予政府監察，以及每年續證。他對環境的愛護，細心到連鋪路的用料都講究。因為魚塭凹入地面，他怕下雨時，雨水沖刷柏油鋪的路令污水流入魚塭，所以他選擇去附近的蠔田取蠔殼來用，「蠔殼不用錢，只是年年要重鋪，沒人肯做罷了。」從他的笑容，我看得出堅持換來的滿足。我本來覺得「不吃會掛念」的講法太誇張，但從台南回港個多月，每次吃魚都會想起虱目魚的鮮味和獨特的質感，大概我也被牠獨特的滋味深深吸引了。
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黃碧田對環境保育非常認真，不惜多花時間、金錢營造無毒環境養虱目魚，連自己日常吃的蔬果都要自己種。
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嫌柏油鋪的路不好，他自己走到附近的蠔田取蠔殼，鋪一條天然的路。
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他首創三杯方法來煮虱目魚香腸，香腸用九成零脂肪的魚背肉配一成肥豬肉造成，質感彈牙。( e% U Z' e; U h
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煎香的魚菲力鹹香鮮味，魚味濃且充滿油香，質感與鮮魚無異，十分可口。

田媽媽長盈海味屋台南市北門區慈安里魚名的由來
傳說1661年，鄭成功擊退本來統治台灣的荷蘭東印度公司後，在鹿耳門登陸，漁村村民熱烈歡迎並獻上此魚，鄭成功詢問他們，此魚是「甚麼魚」，他們以為賜贈命名為「甚麼魚」，而訛音為「虱目魚」。

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