標題: [食肆地點] 法國平民菜隔夜洋葱湯 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-4-28 05:04 AM     標題: 法國平民菜隔夜洋葱湯

                                                               享用洋葱湯前，要先把洋葱湯表面的材料拌勻，洋葱湯的味道很濃郁，微辣，洋葱味非常突出，湯面的牛油令湯汁更滑，而碗內的芥辣令湯更帶勁。浸泡在湯中的麵包吃到最尾依然香脆，新鮮的番茜、檸檬皮帶來清新感覺，$118。
3 m6 V* {7 Z: v8 ~% \6 o7 p+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76* m* D- l, c, o7 y- p3 W2 D' k
湯，對中國人尤其是南方人很重要。四季皆喝，有些家庭更每日一湯，為的就是養生調補。飲食文化與我們相近的法國人也愛湯，洋葱湯就是法國最傳統的靚湯，材料非常平實，洋葱、肉和蔬菜入饌，卻可與鵝肝、魚子醬等矜貴美食，一同成為最具代表性的法國美食，是無論富或貧，都喜歡的comfort food。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W( d6 \! H( V

) ?: u  P/ l+ r1 Q: U5.39.217.76洋葱湯的發明有個美麗的傳說，相傳十八世紀，法國國王路易十五有日在郊外打獵後回到狩獵小屋，肚子極餓的他只找到牛油、洋葱和麵包，於是隨意將三種材料一併放進鍋子，煮成世上第一碗洋葱湯，他發現味道猶佳，更把食譜帶回皇宮。故事的真偽已無從考究，但歷史卻記載，洋葱湯在羅馬時代已是非常流行的平民菜式，由於洋葱種植簡單又耐存，它含有二烯丙基二硫（Diallyl Disulfide），能夠預防血液凝固，並降低血液中的膽固醇，同時亦能刺激胃口，增進食欲，一直被視為高營養價值的食物。到十九世紀，有人將烤過的麵包和芝士放上湯面，變成今天耳熟能詳的版本。公仔箱論壇7 {% h) ~+ o: N: J- R, [

( z) w  F: D: z- v* O( htvb now,tvbnow,bttvb                                                                        對來自法國的Marc Antoine Agostini說，城市人很少在家料理洋葱湯，因費時且易學難精。
# a( C  g: A2 ?
/ c* n; k3 g) ~- e6 y8 E. m: |公仔箱論壇愛它辛辣鹹香 5.39.217.76% u- ^2 p; m3 N* Z' d* `2 f
來自法國南部小島科西嘉（Corsica）的Marc Antoine Agostini是手錶商人，來港十多年，無論在家還是約朋友吃飯都選擇法國菜。「我的家鄉在沿海，亦有山脈，我們冬天會飲湯保暖，但大多是菜湯或海鮮，不飲洋葱湯。」他說，十五歲與家人移居巴黎才首次飲洋葱湯，初時覺得味道有點古怪，但不知不覺越飲越愛。洋葱湯對他來說是冬天最佳comfort food，欣賞完音樂劇、與朋友飲完兩杯後，他都會到深宵仍營業的小餐館Brasserie飲一碗洋葱湯暖暖胃再回家。「製作洋葱湯工夫多又花時間，但由於食材簡單賣不到高價，所以很多餐廳都不賣。」胃口不佳時，他也會把洋葱湯當正餐。( r9 {* J" w/ m; M; `5 H, s

' M8 T7 u+ D5 C9 ?, Q9 Y5.39.217.76評定一碗洋葱湯的好壞，他認為首先由洋葱味道是否夠濃開始，第二重要的是洋葱要熟要軟，但必須保持質感，還有是湯身要較稀。他喜歡洋葱湯帶黑胡椒的辛辣和鹹香，在湯面的麵包要乾身耐泡，芝士要金黃但份量不能太多，否則會搶走洋葱的甜味。在香港，他就只覺得與他同樣來自Corisca的大廚及餐廳老闆Jean Paul Gauci烹調的洋葱湯，可以滿足他的要求。5.39.217.76  M3 j1 J3 p$ L1 w3 u) B

- }; y' _% N4 R9 D9 L2 p公仔箱論壇                                                                        Jean Paul認為洋葱湯是簡單的菜餚，不應太多的材料，影響原味。
$ U/ c3 K$ w1 D/ D* a5.39.217.76
/ X0 B  M) e2 e放三日最好味
8 |: z( M. u" q  r/ ^% V# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在香港居住了二十多年的 Jean Paul說，洋葱湯是治療初期感冒、傷風的上品，更是法國人不浪費食材的典範。在法國，他們習慣逢星期日晚吃得最豐盛，最常吃烤肉。吃罷，他們會把骨頭、吃剩的肉和蔬菜一同熬成高湯做洋葱湯，作之後的晚餐。「洋葱湯即日享用不夠好，放三日才最好。」他說煮洋葱湯的方法不花巧，材料亦好簡單，一般的黃洋葱便可，考的是耐性，當中最重要的步驟，是把洋葱炒到焦糖色，過程就要約四十分鐘。他堅持用最傳統的做法煮湯，偶爾加上丁點的個人創意，如為了迎合香港人全年都飲湯的習慣，盛夏他會在烹調洋葱湯時加入檸檬皮碎，增加清爽感，「洋葱湯是個簡單的傳統食物，若加太多不同的材料，影響原味就沒意思。」他說。 7 A- w4 h: {4 D

4 }7 l* \- O/ r7 M* r# T5.39.217.76Wild Grass- o4 U6 @  L8 [9 n5 x  m3 g5 k
中環亞畢諾道5.39.217.76! J0 }9 |0 I$ O. g: P, V
. x0 w3 U/ u9 ?6 ?8 F

( }5 B0 X" ]7 {- U, j; J/ Gtvb now,tvbnow,bttvb瑞士式慢煮洋葱       
+ B. r! ?3 O. |$ g7 W洋葱湯雖是法國菜的代表，但在鄰國瑞士亦非常流行。瑞士式的洋葱湯做法與法式無異，唯一的分別是選用瑞士出產的芝士gruyère。瑞樵閣總廚盧永強說坊間有餐廳為了省時，會把洋葱炸至金黃、乾身才加進高湯同煮，認為這方法不及慢煮，影響洋葱精華，味道稍嫌不夠好，就似炒菜前先把菜燙熟一樣，少了蔬菜應有的甜味。5.39.217.768 j, i( G: g! r: S0 ~

; p. z- z* d. X  K( G- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖然洋葱湯沒有列在瑞樵閣的菜牌內，但識途老馬都會點這道餐廳名菜，「有時我們還會收到正在光顧酒店其他餐廳的客人點這湯。」他每日都準備一大鍋，煮好就放入雪櫃備用，「像中式老火湯，即煮即飲，材料味道未盡出。」故他必定把湯存一晚才用。公仔箱論壇; o  s. J0 p2 r
公仔箱論壇6 S3 @5 |: @5 r: [0 n

+ [: c1 t$ U# T: {/ o$ t湯帶蔬菜味，不油膩，吃罷亦無負擔，洋葱軟但仍保持質感。被芝士包裹的麵包很耐泡但略嫌有點硬，$160。
" l2 I3 D. l. e; f2 x3 X- F5 u' P* I6 e. U3 _0 m/ _2 m7 y

! g8 M0 S7 S6 z' u8 e1 x盧永強強調，洋葱湯要存放一晚才好喝。5.39.217.76. Y) d6 `* V7 n

" N  B# q6 i# r% H5 ~9 c$ U$ i7 J, R" f公仔箱論壇瑞樵閣
, V1 h- @4 o& e0 x$ w" v& m7 ~尖沙嘴梳士巴利道半島酒店5 Y: s; w+ @, E1 J0 I

" ?" B. {; g3 ^9 V' ?2 `& u
4 V# a6 \1 N$ a. i8 [$ J+ J公仔箱論壇                                                                        Didier喜歡複雜的口味，故在烹調時會加入蒜蓉、迷迭香、月桂葉及酒，他不但使用白酒更用了拔蘭地，令洋葱湯散發濃濃的牛肉香及酒香。湯不太稀也太濃，而洋葱亦有咬口，$98。公仔箱論壇- e& @9 X# t$ k5 v4 F) ~$ Q

1 @! S; r) S0 L. D3 T4 P普羅旺斯的酒香       
) g1 d+ [& O( d$ D# J1 }: itvb now,tvbnow,bttvb來自法國普羅旺斯的主廚Didier，對洋葱湯最深的印象是十六、七歲去酒吧飲酒後，酒吧都會在關門前提供熱騰騰的洋葱湯予客人醒酒。他烹調的洋葱湯着重彈性，認為只要把洋葱處理得宜，用心煮成焦糖色，其他配料帶點變化亦可，他用了牛肉，還加蒜蓉、迷迭香等，最妙是用了拔蘭地，讓濃香的湯滲着點點酒味。麵包也花了花思，除了味道稍淡的baguette外，他亦提議用酸性較強sourdough代替，以濃配濃，更突出。 tvb now,tvbnow,bttvb0 G* o) ?! _  w
: N& D4 b" B/ B2 o" s0 O8 H5 h
Chez Didier
& X, u1 F- P  j) F: E2 c- D5.39.217.76北角錦屏街東發大廈後座

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0