標題: [食肆地點] 法國平民菜隔夜洋葱湯 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-4-28 05:04 AM     標題: 法國平民菜隔夜洋葱湯

                                                               享用洋葱湯前，要先把洋葱湯表面的材料拌勻，洋葱湯的味道很濃郁，微辣，洋葱味非常突出，湯面的牛油令湯汁更滑，而碗內的芥辣令湯更帶勁。浸泡在湯中的麵包吃到最尾依然香脆，新鮮的番茜、檸檬皮帶來清新感覺，$118。
1 G/ f/ L3 C( I! X5.39.217.76
( x. }9 ?, v6 |1 ~+ {' z9 xtvb now,tvbnow,bttvb湯，對中國人尤其是南方人很重要。四季皆喝，有些家庭更每日一湯，為的就是養生調補。飲食文化與我們相近的法國人也愛湯，洋葱湯就是法國最傳統的靚湯，材料非常平實，洋葱、肉和蔬菜入饌，卻可與鵝肝、魚子醬等矜貴美食，一同成為最具代表性的法國美食，是無論富或貧，都喜歡的comfort food。
1 G" X1 o  W" }+ R9 ]1 V+ [& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  P/ J4 O* C" x
洋葱湯的發明有個美麗的傳說，相傳十八世紀，法國國王路易十五有日在郊外打獵後回到狩獵小屋，肚子極餓的他只找到牛油、洋葱和麵包，於是隨意將三種材料一併放進鍋子，煮成世上第一碗洋葱湯，他發現味道猶佳，更把食譜帶回皇宮。故事的真偽已無從考究，但歷史卻記載，洋葱湯在羅馬時代已是非常流行的平民菜式，由於洋葱種植簡單又耐存，它含有二烯丙基二硫（Diallyl Disulfide），能夠預防血液凝固，並降低血液中的膽固醇，同時亦能刺激胃口，增進食欲，一直被視為高營養價值的食物。到十九世紀，有人將烤過的麵包和芝士放上湯面，變成今天耳熟能詳的版本。
' t; p! ^' P9 s" n, `; d公仔箱論壇
4 H) `; A. y. z; e& ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                                                                        對來自法國的Marc Antoine Agostini說，城市人很少在家料理洋葱湯，因費時且易學難精。
0 M1 D0 {2 C4 `8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N( Z, ~' c# m" V( u9 \  m- u
愛它辛辣鹹香
1 C8 D& h8 F) h, |5 S$ Ftvb now,tvbnow,bttvb來自法國南部小島科西嘉（Corsica）的Marc Antoine Agostini是手錶商人，來港十多年，無論在家還是約朋友吃飯都選擇法國菜。「我的家鄉在沿海，亦有山脈，我們冬天會飲湯保暖，但大多是菜湯或海鮮，不飲洋葱湯。」他說，十五歲與家人移居巴黎才首次飲洋葱湯，初時覺得味道有點古怪，但不知不覺越飲越愛。洋葱湯對他來說是冬天最佳comfort food，欣賞完音樂劇、與朋友飲完兩杯後，他都會到深宵仍營業的小餐館Brasserie飲一碗洋葱湯暖暖胃再回家。「製作洋葱湯工夫多又花時間，但由於食材簡單賣不到高價，所以很多餐廳都不賣。」胃口不佳時，他也會把洋葱湯當正餐。
8 n4 J  }+ i% v公仔箱論壇) M; z) N* ?4 I: d$ X
評定一碗洋葱湯的好壞，他認為首先由洋葱味道是否夠濃開始，第二重要的是洋葱要熟要軟，但必須保持質感，還有是湯身要較稀。他喜歡洋葱湯帶黑胡椒的辛辣和鹹香，在湯面的麵包要乾身耐泡，芝士要金黃但份量不能太多，否則會搶走洋葱的甜味。在香港，他就只覺得與他同樣來自Corisca的大廚及餐廳老闆Jean Paul Gauci烹調的洋葱湯，可以滿足他的要求。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v6 O- F6 r' K2 g( D; e
, C2 d# m+ E3 G' v# q
                                                                        Jean Paul認為洋葱湯是簡單的菜餚，不應太多的材料，影響原味。: D( I  |6 _+ D3 u

- u. y, @3 V- Z放三日最好味4 ]% ]5 f0 Q% ^6 M) O: t+ H  i& l
在香港居住了二十多年的 Jean Paul說，洋葱湯是治療初期感冒、傷風的上品，更是法國人不浪費食材的典範。在法國，他們習慣逢星期日晚吃得最豐盛，最常吃烤肉。吃罷，他們會把骨頭、吃剩的肉和蔬菜一同熬成高湯做洋葱湯，作之後的晚餐。「洋葱湯即日享用不夠好，放三日才最好。」他說煮洋葱湯的方法不花巧，材料亦好簡單，一般的黃洋葱便可，考的是耐性，當中最重要的步驟，是把洋葱炒到焦糖色，過程就要約四十分鐘。他堅持用最傳統的做法煮湯，偶爾加上丁點的個人創意，如為了迎合香港人全年都飲湯的習慣，盛夏他會在烹調洋葱湯時加入檸檬皮碎，增加清爽感，「洋葱湯是個簡單的傳統食物，若加太多不同的材料，影響原味就沒意思。」他說。
2 @% ?0 C& A1 O) A  b6 {7 t2 i' ~公仔箱論壇: N9 t  k3 \% C# G9 P* e
Wild Grass( e7 s0 I, p9 I
中環亞畢諾道
6 c9 W$ j+ G! U' C# ], xtvb now,tvbnow,bttvb
+ t# n$ \" Y. }8 E5.39.217.765.39.217.76( Z6 U. ?$ g' Z1 P5 N7 d8 X
瑞士式慢煮洋葱       
' G7 {$ T" u' K9 ^% s, \洋葱湯雖是法國菜的代表，但在鄰國瑞士亦非常流行。瑞士式的洋葱湯做法與法式無異，唯一的分別是選用瑞士出產的芝士gruyère。瑞樵閣總廚盧永強說坊間有餐廳為了省時，會把洋葱炸至金黃、乾身才加進高湯同煮，認為這方法不及慢煮，影響洋葱精華，味道稍嫌不夠好，就似炒菜前先把菜燙熟一樣，少了蔬菜應有的甜味。3 p) M& A4 X; R7 @5 R$ H0 g
公仔箱論壇0 l- q. o7 o! J' @; n' O; }3 h
雖然洋葱湯沒有列在瑞樵閣的菜牌內，但識途老馬都會點這道餐廳名菜，「有時我們還會收到正在光顧酒店其他餐廳的客人點這湯。」他每日都準備一大鍋，煮好就放入雪櫃備用，「像中式老火湯，即煮即飲，材料味道未盡出。」故他必定把湯存一晚才用。. B$ ]% T/ Q/ t6 a  i/ ^! E

7 `7 w. A. X1 ?
& z1 }( A# Y9 G. B0 g/ ^2 r湯帶蔬菜味，不油膩，吃罷亦無負擔，洋葱軟但仍保持質感。被芝士包裹的麵包很耐泡但略嫌有點硬，$160。5.39.217.76, x) _/ b9 }# P) }
9 P8 P/ N# U* Q& m" K  p
5.39.217.76) H2 c3 K' m. e& O/ v0 C9 d
盧永強強調，洋葱湯要存放一晚才好喝。5.39.217.763 F5 `# j' Q! O, `& P2 U; t& x

4 U* n# {  k3 p. d( M瑞樵閣5.39.217.760 {5 w8 Z3 O. l; @
尖沙嘴梳士巴利道半島酒店( Q; j  \% c1 \( N* Y6 b

- z% D2 \# L* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G5 D+ d, s% W+ `
                                                                        Didier喜歡複雜的口味，故在烹調時會加入蒜蓉、迷迭香、月桂葉及酒，他不但使用白酒更用了拔蘭地，令洋葱湯散發濃濃的牛肉香及酒香。湯不太稀也太濃，而洋葱亦有咬口，$98。, S) {" X( S# L3 N
5.39.217.76) \0 s5 O) C% |7 t1 a( P
普羅旺斯的酒香        公仔箱論壇1 _# K* M& ^; A3 l( d
來自法國普羅旺斯的主廚Didier，對洋葱湯最深的印象是十六、七歲去酒吧飲酒後，酒吧都會在關門前提供熱騰騰的洋葱湯予客人醒酒。他烹調的洋葱湯着重彈性，認為只要把洋葱處理得宜，用心煮成焦糖色，其他配料帶點變化亦可，他用了牛肉，還加蒜蓉、迷迭香等，最妙是用了拔蘭地，讓濃香的湯滲着點點酒味。麵包也花了花思，除了味道稍淡的baguette外，他亦提議用酸性較強sourdough代替，以濃配濃，更突出。 ) n$ _1 y7 ]6 ?
公仔箱論壇5 F8 U! r8 [5 V% J/ y) Z1 o
Chez Didier
$ {0 H8 b) j- m3 _9 M北角錦屏街東發大廈後座

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0