標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-4-7 05:06 AM     標題: 得獎Risotto煙熏奪人

       
( e: |' P% [9 K; K  Q: b/ @Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258
2 Z% e, p9 u' F: F: Itvb now,tvbnow,bttvb4 E6 z% K! s6 c7 ?) |, R4 G
【飲食籽：心水食桌】
7 _& F: D/ i! ]" T5.39.217.76中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p7 T# I# n. w4 m& F  t) v$ K

/ ?# P' O5 u% n5.39.217.76「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L! T7 z2 T0 a3 Z
公仔箱論壇7 g: h& [, j% W& K. t1 ~1 k. v
All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
' {, m8 i5 z5 [) L' J: s  ?
! J6 B6 l" P' q6 [7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
6 O8 j- C' M; }& y
/ a  x3 [" d+ A6 `; s* X, A( x能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”   ( G' t2 \. ?3 [

. A7 E( R  U; V6 G' xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! U7 v) l- H3 O& {9 V* q5 W. ~Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。5.39.217.76- ^4 w6 z. E, t* h
5.39.217.76$ b+ a% F" z2 Q3 W* ~( ~
                公仔箱論壇$ B, X0 h$ {8 b$ i  u& P9 K

6 ?4 i! e5 Q: v( C公仔箱論壇三大秘訣       
: Q- J+ ]' S( ?7 W/ W: q烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。% }7 E- Q( b. E: K6 @" w& j

) v- P# |+ P5 r  ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。公仔箱論壇! y3 K4 c# a& N# i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U& U# L+ B; o/ o* R
略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 tvb now,tvbnow,bttvb) |5 P' P% t5 k5 N7 C: r
( M4 a7 w) Q3 L9 }3 i
Alto88
2 n  y2 t: g8 G9 H+ q! ]tvb now,tvbnow,bttvb香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
- O/ f/ w2 ~: l$ q$ I$ E% _5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D) I& u, X( y

- x/ u* v# ~0 ]. ]: o2 n公仔箱論壇配料不能貪　吃出自然風味       
0 V: ?. V0 e8 q' z, r0 r: P意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
; E; O, S4 S6 `' @公仔箱論壇0 L+ S+ t6 t. q% @+ A9 n
「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
. |6 s6 u7 ?6 C+ _" ?) O7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) E: S, m8 f( d/ ~5 i4 u4 n& W公仔箱論壇要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
* Z' y( g& Y9 _7 J# @9 C
( b  b1 w) ]$ _7 G; P       
5 I0 ^. p% K! U來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f- X& T9 o# R  L2 A
tvb now,tvbnow,bttvb/ D/ L9 i$ J7 P$ V6 p( x! l
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P! E# L: V( o: }' }6 D2 S- [( L
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350
) p! G# R2 S# i9 W+ z
) E" y6 l! j- Y% D公仔箱論壇Tosca公仔箱論壇* Q, K! i" b' z1 w6 y  M9 B
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
( M: g- Q# K. _1 E9 N5 e+ H公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 N* J7 D4 N2 Y8 D- P
Creamy質感　靠米內澱粉質       
8 v5 c  C$ E# ^5.39.217.76米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
" m' o' m' x  b1 J2 t2 i5.39.217.76
* c. [) y+ a, p; I" MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
! n& p2 n/ X( e0 gtvb now,tvbnow,bttvbMassimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
% o- C3 g: z  S3 F% n7 [2 x3 U. n
) S2 o4 D0 z; u) ~3 w1 U' I5.39.217.76: C) r6 _0 R" h- J" ]. @+ t, U
Risotto with porcini and wild mushroom$128TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N2 J" m6 |0 k  z5 x6 ^- q

, o) z5 r  J- U  Sil Bel Paese( O; X; J  u7 c% ]# Q/ F
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈公仔箱論壇4 r  a1 l" T2 ?1 @$ T" l
5.39.217.76, r* O3 b9 ~. V, E/ X
意大利飯是如何煉成的？! m, H% I& n, s8 p9 z! F
5.39.217.76) e+ z/ d& `8 f& j
       
7 B! |9 R* L, T" e5.39.217.76
# p. [1 i, M, W( i公仔箱論壇會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。/ O0 V: c  \* H- v, s
公仔箱論壇1 Q9 E6 \- s* j3 W

& h+ q" J# Q- k+ k0 v3 t: l5 M! C5.39.217.76最抵食　Arborio　Superfine& I$ w/ z* H0 n. L: n) U5 j% J
5.39.217.76# |6 J: A* Y+ C* ]

6 q$ _7 j% W7 d- _% F8 F最軟綿　Vialone Nano　Finotvb now,tvbnow,bttvb- A! l" R5 l* f4 o9 }6 K

1 `) E9 A! [+ k' J; ytvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t- l, H# J' l5 [
最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino5.39.217.76' x0 Z! L" u8 o% ^2 ?0 @

& M* w# n& y" u7 ktvb now,tvbnow,bttvb        tvb now,tvbnow,bttvb8 @( {. l; ?( v; i9 P

) X5 e3 w6 M+ N% f0 H牛油        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K3 ^5 ?% v8 O# n: k. I
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
: W7 t7 ?; x; c" e% CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g. `! l, @, p, G
               
2 Z0 I2 s& q$ C) Z6 d9 b公仔箱論壇$ ]6 P* X! h1 N, @1 I
高湯          d% D1 }: Y  M" x. g2 y
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
8 F/ ?, h9 I  |2 M6 p: \# B5.39.217.76
( z; Z* K* J+ B4 ptvb now,tvbnow,bttvb       
5 q8 C; T9 p9 s5 J5 p, s, w* |) A+ s
其他配料" u. k8 a! `* n2 @6 h
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
" T' F- j3 r0 E! I# L9 m6 q: w9 _5 }tvb now,tvbnow,bttvb& n2 c) q  J: X' ^( A( R
意大利米王　陳足九年        ) d: a+ Q& F/ }6 f3 c& o
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。, O' p) W) g* R- `- Q' l4 R2 y7 i3 P
tvb now,tvbnow,bttvb. S9 V) \3 t7 x  S& `+ Y5 L0 B' ~) A
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O* u: @+ f% i5 i$ W
Acquerello米
( l+ c# Y% }3 a+ ^tvb now,tvbnow,bttvb
( W: k1 Q6 B6 D# A' z/ W4 ?
# W" h) }0 n! K! r5.39.217.76稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
- o0 |, y( b2 B! G- l( ?# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m+ \& _" P5 Z( y  O$ _
       
. x$ {$ R$ `& s/ u1 d  u* P6 r$ d將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
; J: Y: ]# R, A' c5.39.217.76

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0