標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-4-7 05:06 AM     標題: 得獎Risotto煙熏奪人

        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l; n  Q' a" a- C- s4 F0 y
Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258
+ s( E& H- V- M6 B# P" _9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ L$ R! H' W, G8 c* O" t9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【飲食籽：心水食桌】
! g; l  v/ h. A$ ]! W5.39.217.76中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… . t0 |/ ?) A3 {2 m

. ^0 t9 j3 ~, w- I3 v# \公仔箱論壇「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
2 b) F! ^5 A7 Y7 {0 [+ z# L; `4 w公仔箱論壇
$ M7 B4 |' m! D8 Z3 d+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。# _5 `- g7 H& a) ^! x
5.39.217.76" X: \2 j/ Y  h- d3 U# u7 N. b
他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
% e6 R; C9 B0 }0 W9 r, E; c) g5 |5 W5.39.217.768 J3 y/ G" H' M) R# n5 i
能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”   
$ X. ~' `7 y. ]5 |" m  O$ Ctvb now,tvbnow,bttvb3 W4 Q+ Z  e, G
公仔箱論壇0 w& m& G4 A' y/ S/ k
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。tvb now,tvbnow,bttvb3 @% {- }, H, N1 L
/ b6 n/ R& v3 h2 d0 X4 ?/ e
               
$ T6 D4 K* d* m( btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 D7 |) i/ n1 J" @# {# d
三大秘訣       
+ V" {# g" i* u公仔箱論壇烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。公仔箱論壇. C5 b. i4 h! u4 _- d

9 [3 {; @) E/ y慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。tvb now,tvbnow,bttvb: @3 T( d. ]: T- `, o: \4 F" X
5.39.217.76% O$ N1 m, i% w9 w2 q: ]; ~
略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
# o" w; _, @) C5 @% b  b
! J3 B9 E5 ~% h! N+ w) k  d; u5.39.217.76Alto887 p  |: k5 l+ U# a) j" E
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
4 M; t( j4 D" I2 W. d# L; N' ^公仔箱論壇
4 d: k7 D/ E8 p, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E8 d# M3 t) Q& r; J: n
配料不能貪　吃出自然風味       
7 ~. P4 L# m* l- b, R8 _5.39.217.76意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。公仔箱論壇: w2 e9 }- W9 g' C* Z* A, l/ w

4 j6 j; l0 h- t8 Z4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。tvb now,tvbnow,bttvb/ N, }6 R& \# S" z  n

; p+ @) w7 V9 }. K' M公仔箱論壇要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
5 i( h* G, P, Z. W4 f% ^tvb now,tvbnow,bttvb
- W- Z" h) Q- ~; f. i1 V: i  s公仔箱論壇       
( _: Q3 e' L; k( p% n/ R來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
! V! S: |0 ~3 ~6 T; ~3 i9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 j/ o$ Z  d4 H3 l+ E: {& c0 s        4 l0 ]# z& N* S/ T
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350tvb now,tvbnow,bttvb7 e% _% v. a' R

9 t- A) v. P+ }$ z1 {, XTosca
2 t. U  V0 M6 gtvb now,tvbnow,bttvb九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
, y( [' s3 v/ G5 ]' {tvb now,tvbnow,bttvb% h* C4 B' C8 U: a
Creamy質感　靠米內澱粉質        2 U( n4 q. W) y
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i  N; }+ N; m
5.39.217.76. r. [0 g% L7 U/ z# ]+ l
       
( o* p1 s6 p0 l; H. u) s7 kMassimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
7 K* |) l) G# E  q4 m
" F) Q. h1 o- d: n2 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.764 W# \  U3 n0 B* r% [; t
Risotto with porcini and wild mushroom$128
9 z/ K8 }6 ]7 ?7 d公仔箱論壇5.39.217.76; U( d; g5 b+ C# D, F  E; c% G
il Bel Paese
: v8 G& _7 g% A- m' s$ R) x$ H4 L5.39.217.76香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s5 R2 \, ^+ {- X
. O! G) W! R% S$ w- D- T
意大利飯是如何煉成的？( |, |* T. H3 g8 V8 Q
tvb now,tvbnow,bttvb, h0 A- V  g: a* W- y
       
: c; O; N7 `2 x# ~( E* P5 E, f2 t2 t3 r3 b6 p4 R
會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
8 e* I4 K2 e' f3 T. htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y2 t) R' x( C1 N' v& z

2 D4 f/ h& k0 ]" @& K9 Itvb now,tvbnow,bttvb最抵食　Arborio　SuperfineTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V1 ~$ }  u# M" C- l) |  w
: S2 p2 c0 `: V

; d- L' \& ]* f. z最軟綿　Vialone Nano　Fino
6 t: A: ]- D9 C; f4 w, u+ |2 H# X. I4 _, Z4 Q+ @* A4 P
        5.39.217.766 o3 H8 i1 S% t  P( |) E( t
最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino
3 ?5 K! O6 [8 T' r5 u2 ?. vtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76. y5 H, H' A$ S
        ; n' i* k$ R" c3 h2 m

$ o6 A# ~0 l* H8 T' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油       
  Z$ M9 r% I  M' S6 B" j4 w/ |5.39.217.76除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 tvb now,tvbnow,bttvb3 |4 S( l, B% v- F% _
5.39.217.766 X7 M% v4 H0 g- G! M& E1 n% p
                5.39.217.76- L& _0 Y- O' i6 A  L1 x
$ }: c" @. F4 _4 |( E6 N; s
高湯        5.39.217.768 a2 D5 O' M7 }* c" |, a8 O
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。公仔箱論壇. l- Z1 K* q% p- @

, U$ N6 ^" B8 p1 R/ O% `' j7 y公仔箱論壇        公仔箱論壇: a# u1 C' l! C: o- m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U7 D; t. |5 Q3 C8 A# c  ]* n
其他配料5.39.217.76/ B; p7 j; X; J/ I# ~8 J
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l. p! @! o$ g3 [

; B! z6 p; t- O( ~; d0 }. h5 p* ltvb now,tvbnow,bttvb意大利米王　陳足九年        tvb now,tvbnow,bttvb/ e4 Y4 u4 D2 N6 y: Q$ h5 |( S3 b
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
8 G& N; d0 N* }4 a  xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' z) }4 K  M* R8 S2 p5.39.217.76        5 X! @: ~2 W; _  T/ B6 ?+ h
Acquerello米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?* u1 @6 |6 v' K& s( c) v

# U# L8 U. ]4 B) Htvb now,tvbnow,bttvb
5 \3 V- H+ V0 p稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
9 D; D3 |0 \- y$ y5.39.217.765.39.217.76! Y+ m1 U3 Q& f
        5.39.217.76" J# v9 ]3 C' s
將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。tvb now,tvbnow,bttvb, d5 p0 p. s' E' S0 q8 ?0 v! X+ ]- D

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0