標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-4-7 05:06 AM     標題: 得獎Risotto煙熏奪人

       
6 ^% U: M4 o- z" p5.39.217.76Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^* M* `2 S+ X6 D0 `8 b3 u7 m

& z% r  ?/ i: ]8 g8 b【飲食籽：心水食桌】tvb now,tvbnow,bttvb! S2 x# w% W2 M/ h; n
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… 公仔箱論壇7 O& G- {# Z5 S

/ {/ Q6 Z# H3 `, l2 z5.39.217.76「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
- I, A/ O$ e, z& [5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K( p& p* f" f
All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
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他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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( R/ {( a. z1 T9 r4 n1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”   tvb now,tvbnow,bttvb+ E3 r' Z5 l& m0 [* @6 ~8 Z

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" `7 z) q$ T3 R5 b公仔箱論壇Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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三大秘訣       
# i: o7 D; l6 ?8 J! W7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。5.39.217.76) n- f+ w4 ]( u# |/ P- E

8 u3 N4 k) g) ?! j' T  N: d公仔箱論壇慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
1 S: x$ {  @- G; Y! I5 V. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( F- C# |# r5 Q% A& Q1 P5.39.217.76略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
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Alto88
* P3 }6 w7 L' |# N公仔箱論壇香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店5.39.217.761 }$ }, ]" l) [

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配料不能貪　吃出自然風味       
, c& c. f: Y1 A& G9 z1 d3 a. s% b. Rtvb now,tvbnow,bttvb意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。公仔箱論壇- c4 v( I. U. y( X7 c

0 V4 F2 }" Y; ?/ e( z! a8 X「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。5.39.217.76- X8 u4 k+ q2 H7 B

$ P, H  K$ p2 x, f3 M要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
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& \- g2 W& [7 Y公仔箱論壇來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350
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) |, R0 J( |1 M公仔箱論壇九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店公仔箱論壇' n8 y3 l5 a% N" G; ^8 v
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Creamy質感　靠米內澱粉質       
  A- H* }% V1 [. Z, T$ T" g0 f! n米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb" A2 v& [) b: K4 K3 t$ d
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Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。5.39.217.761 O: C& i% i5 A

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香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈) @' _6 Y3 u( i6 ]! c7 _
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意大利飯是如何煉成的？1 Z0 f" z. J6 N5 Q. {
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* M8 W8 i9 {- O+ M- P/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
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3 O4 g- T2 y6 O) [2 I5 f; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# M, B1 }' }8 S/ X& q' J
最抵食　Arborio　Superfine5.39.217.76% k7 ]8 |9 H. k: {; U) o

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- ?; F0 D& D1 ~2 Z( l- c) F5.39.217.76最軟綿　Vialone Nano　Fino5 V/ O# _5 d7 q4 G2 e

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3 \- J; E7 r$ b0 v公仔箱論壇最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino
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5 o* l$ g4 z( A0 g1 m/ S+ G公仔箱論壇牛油       
' S9 G1 |+ [7 h; J/ {+ N+ ?. \3 x公仔箱論壇除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
2 z/ {2 \0 F4 f& }. ?tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 \7 _* O/ Z- D5 V( O
               
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+ S* ]$ t- e9 i公仔箱論壇高湯        5.39.217.760 |8 ~9 @( i0 I- u! _( H& G
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
* A) [: a8 O5 ?( k& [7 D2 z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 H+ W  m$ N! q2 M0 r5 q
       
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其他配料5.39.217.76$ A2 Q. m8 ^. q- V! t2 A
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
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& w5 n9 M' }6 Q5 t% g+ T5.39.217.76意大利米王　陳足九年        公仔箱論壇7 A9 C8 W8 b( A( n& r/ J- m: F& ~
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
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