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標題: [健康資訊] 小麥營養高，選全麥營養最完整 [打印本頁]

作者: yuki1219mylove 時間: 2015-4-3 08:42 AM 標題: 小麥營養高，選全麥營養最完整

多數人沒見過小麥的廬山真面目，但只要喝過啤酒、高梁，吃過麵條、麵包，就嚐過麥香的真滋味；事實上，麥子磨成麵粉後，製品形態千變萬化，不論東西方，飲食生活「與麥共舞」可說是真實的寫照。

麥穗由綠逐漸轉黃之際，代表麥子即將熟稔

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說起小麥，大家腦海中可能浮現金黃麥浪如波濤湧動的畫面，近年本土小麥蔚為風潮，每年3月，台中大雅、神岡、外埔的金黃麥浪吸引爆滿人潮，沿海的苗栗苑裡、彰化大城、芳苑、嘉義東石、台東、花蓮等地，也可見麥子蹤跡，台灣民眾對於小麥不再感覺陌生，麥田如同稻田般，也成為鄉間美麗的景致。

在地農民研發烘焙小麥是好吃的零嘴

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《本土小麥商品多元化》公仔箱論壇9 Z: j5 }1 V9 \- A* Y, j u
雖然台灣也種植小麥，但多數仍仰賴進口，根據農委會資料顯示，台灣每年進口約120萬噸小麥，消耗量與稻米差不多，顯示麵製品已成為民眾日常飲食不可或缺的食物。tvb now,tvbnow,bttvb& h# I4 w+ f: T, M* G

以大雅小麥為例，多數用於釀酒，早年交由埔里酒廠釀製紹興酒，後來與金門酒廠契作、成為高梁酒的原料，除此之外，在地農民開發小麥燒、爆麥香等零食，大雅鄉農會研發麥苗汁、麥苗粉、小麥草洗髮精及麥芽糖等；許多食品大廠也採用本土小麥製作美味的麵包、麵條、麥粉等商品，使小麥利用多元化。

全麥麵粉則使用整顆小麥、包括麩皮、胚芽研磨而成，保留小麥原始的營養素及大量纖維

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《蛋白質含量高於白米》
小麥是世界性的糧食作物，種植面積與產量比稻米還多，富含澱粉、蛋白質、脂肪、鎂、鈣、鐵、鋅、核黃素、維他命A、E及B群等，蛋白質、維生素E及B群的含量甚至高於白米，成為人類最主要的食糧。
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小麥由胚乳、胚芽及麩皮三大部分組成，胚乳佔整個麥粒的83%，是麵粉的主要來源；胚芽雖然僅佔2.5%，營養卻最豐富；麩皮是胚乳的外衣，大多除去做為家畜或家禽飼料，全麥麵粉則使用整顆小麥、包括麩皮、胚芽研磨而成，保留小麥原始的營養素及大量纖維，全麥麵包、麵條近年人氣高漲，突顯民眾對於養生的重視。5.39.217.76* O" T7 K+ {! u# @/ }
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《多穀類一起煮，營養更高》6 c6 P9 K2 _* v, ^4 E. {4 C
將糙米、燕麥、薏仁、小麥、小米等全穀類加入白米一起煮，可攝取更多纖維及營養，選購小麥時，挑選顆粒飽滿、沒有破損或碎粒者為佳，平時儲存於乾燥容器中、放在陰涼處即可。【本文原始出處來自《台灣好食材》】

作者: firefox_firefox 時間: 2015-4-3 04:56 PM

全麥包小麥包並非一字之差5.39.217.76( @8 m; y" h: f( `
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　“我要買一袋全麥包。”店員遞過去一袋。“咦，這麼柔軟的，不是說全麥包好硬身的咩？”店員回答：“全都用小麥粉做的麵包哪裏好吃的啊，我們這個是加了麵粉的，口感好好多。這個也是全麥包來的。”以上場景，相信不僅是記者，很多消費者都碰到過。在健康風潮越吹越勁的現在，號稱健康的全麥包越來越有市場。不過全麥包是否真正就是全由全粒小麥製成，那就不是每個消費者都理解了。
小麥粉做的包不等於全麥包0 B1 i" Z! l) y  a3 Q* H! m. W, V
小麥粉做的包不等於全麥包tvb now,tvbnow,bttvb1 m+ i2 _% ]9 w

　　誤解——
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　　以往好麵包可能就是好吃，現在卻是好吃與健康並重，少油、少糖、高雜糧、全麥成為關鍵詞……其中，全麥包就是目前最受人們歡迎的品種之一，而很多人都以為用小麥粉做的就是全麥包。公仔箱論壇& F, Z- h# |' `. }
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　　小麥粉做的包不等於全麥包
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　　根據有全麥包銷售的超市觀察，近一年以來，全麥包由以往的外國人和海歸派幫襯為主，漸漸地變為了本地客與外國客對半分的局面，尤其是在天河等外國人聚居區域更為明顯。不過，對於很多消費者來說，到底什麼才算是真正的全麥包，卻仍是懵懂。因為坊間所售賣的全麥包，大多並沒有明確表明所含的全麥粉含量，消費者通常是看著名字叫全麥包就直接購買了。至於自己所購買的究竟全麥到什麼程度的包，並不十分明晰。而且很多消費者都會把小麥粉麵包和全麥包畫上等號。記者曾經對身邊的朋友做過一個小範圍的調查，發現大部分人都認為，全部用小麥粉做的麵包就是全麥包。其實大謬不然。因為小麥粉就是麵粉，也就是我們常吃的白麵粉，多是被精製過的。
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　　不過由於目前我國並沒有對全麥包及麥包作出定義，因此別說是消費者搞不清楚，即使連業內人士都不甚明晰。記者曾就“究竟什麼樣的麵包才能叫全麥包”這一問題去諮詢過業內行家，但就有連鎖品牌店方面表示，由於全麥包在國內並沒有標準，因此他們也很難界定，連麵包師本身也說不清。而據東海堂方面則表示，他們現在銷售的全麥方包只有一款，主要是用全麥粉、或白麵粉摻和麩皮製作，因此他們的全麥包又可以稱為麩皮方包。 tvb now,tvbnow,bttvb" B9 ^* [- ?* x* H7 z1 L. b
全麥包沒有統一定義
全麥包沒有統一定義

　　標準——5.39.217.76' e4 ^& j# |5 b' ]. ]% }: Y0 F

　　在美國、加拿大等國，只有成分標示使用“whole wheat flour”(全粒小麥麵粉)的才能稱作全麥麵包，國內卻未有定義。6 _& R  W# g9 ], V2 L& X

　　全麥包沒有統一定義

　　目前，會造成人們對全麥包的誤解，一是由於國內尚未有具體全麥包標準。所以全麥粉占40%的叫全麥麵包，全麥粉只有5%的也叫全麥麵包。甚至有生産全麥包的店家表示，別說究竟全麥粉要加到百分之幾才能叫全麥包不知道，甚至連全麥包究竟是否連糖和鷄蛋都不該加也尚未有定論。# M6 o/ W' @, m$ F% |1 L

　　二是行業內對於什麼才叫全麥粉的概念也尚未達成統一。要知道，國外的全麥麵包是有統一標準的，在美國及加拿大，只有成分標示使用“whole wheat flour”(全粒小麥麵粉)的才能稱作全麥麵包，“wheat flour”(小麥麵粉)則表示有添加精製的強化麵粉，不是真正的全麥麵包。! U9 E" r$ N. w& ~& }# k. Y
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　　那麼究竟什麼是全麥粉呢？有業內人士透露，一粒小麥分為胚芽、胚乳及皮三部分，其中胚乳是磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5%，在磨粉時經常被剔除。小麥去除了麩皮後生産出來的就是白色麵粉，這就是小麥粉，是一切烘焙食品的最基本的材料。而全麥麵粉則是由整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不須經過除去麩皮程序，包含了麩皮與胚芽的整粒小麥包全部磨成粉。但出於口感方面考慮，大部分麵包生産商在製作全麥麵包時除了使用全麥粉製作以外，也會在白麵粉中加入麩皮來製作，而這些麩皮麵包在我國同樣也可以被稱做全麥麵包。
全麥包比普通麵包粗
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　　業內——  i9 q. ?) l( s, t# j. J! G
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　　全麥粉、小麥粉在業內也有不同種類，不同的麵包製造商對全麥包的定義也就不同。
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　　全麥粉和小麥粉成本相差不遠: v2 z' n1 S2 _6 K! x2 l% ?" S: b
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　　為什麼現在市面上的真正全麥包不算多？業內有種說法是，因為全麥粉比麵粉成本高很多。其實是有誤差的，因為同等級別的全麥粉進貨價大約在105元/25公斤左右，而小麥粉的進貨價約在90元/25公斤上下，每公斤的價格其實相差不大。5.39.217.761 e  X$ i7 v! ~/ Q& ]$ ?( M9 K

　　但是，由於全麥包的內部組織比普通麵包粗糙，口感通常都較粗和硬，像百佳超市所生産的全麥包用的就是100%全麥粉，口感就不如小麥粉麵包那麼鬆軟好咬，有些消費者不一定接受，因而市面上真正採用100%全麥粉製作的麵包並不多見。
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　　與此同時，也有業內人士透露，由於標準不明確，他們習慣了把全麥粉分量去到50%以上的就叫全麥包。另外，據百佳超市的新鮮部經理張偉表示，全麥粉在業內其實也有不同種類，像常見的小麥粉加上麩皮顆粒的混合粉以及將只除去最外層較粗外麩的整顆小麥進行研磨而成的小麥粉在業內都可以屬於全麥粉。而市面上稱作麥包的産品通常都採用這些原料，而口感則比百分百的麥包鬆軟。
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　　如何挑選全麥包
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　　根據麵包界達人介紹，全麥包有着自己的特色和個性。
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　　1.真正的全麥方包除了具有良好的麥香味道外，在麵包的表面能明顯見到咖啡色的麩皮，而切開內部觀察，就會發現它的纖維比白麵包粗糙，而且只能撕成塊狀，氣孔也比較大。

　　2.全麥麵包應該呈天然的褐色。如果麵包顔色太深，已經接近黑色就可能是添

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