標題: [食肆地點] 窩心‧蛋包飯 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-3-31 04:49 AM     標題: 窩心‧蛋包飯

                * Z8 P; X$ W3 A" V, f1 O1 x& h
蛋包飯深入日本流行文化，有網民曾列出蛋包飯十種常見食法，例如圖中最大的一碟就是打直切成四份。5.39.217.76. W" v$ K! U! R! P% l; E7 T

, C- B0 s( {* r; j) x【飲食籽：心水食桌】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P; ]# K# ~( e& w1 v
不少日本電視劇，都出現過這個場面：在蛋包飯上，用茄汁繪出笑臉，賣相趣緻，更見窩心。蛋包飯是日本洋食料理的代表，自十九世紀明治維新時代傳入的法式奄列，日本人將餡料由蘑菇芝士火腿換上牛油炒飯，在西方料理的基礎上巧妙地加入日式元素，很多日本人從小吃到大，對蛋包飯有一份情意結。- ?( E- {9 H3 }1 |% ?
tvb now,tvbnow,bttvb+ v+ E" h. `. ~; a8 l( m
一個蛋包飯，餡料和調味變化繁多，並沒有特定規則。發展至今，形狀更分為兩大類—─傳統橄欖形和新派半熟形。前者以蛋皮捲着炒飯，口感乾身；後者則是在飯上蓋上炒至半熟帶蛋汁的滑蛋，吃起來較濕潤。做法雖略有不同，但精粹是炒飯和雞蛋，如何能做出滑香效果。 公仔箱論壇) {4 z" I. K' x/ V- S: ]9 b! T* N

# s  r+ _$ q! a+ F' y8 g「蛋包飯口味變化多端，醬汁、配料可以隨便配搭，好難說有一個公式。」井田惠美（Emi）說。她來自名古屋，居港已近三十年，丈夫為澳洲人，對西式烹調甚有研究，公餘時間在家中開辦cooking class，教授洋食料理。洋食料理像蛋包飯、炸豬排、漢堡扒等都可歸類，把西方美食本地化，漸漸成為日本料理的一門獨特菜系，是日本男女老幼都愛的料理，「小時候，媽媽經常做蛋包飯給我吃，那時我最喜歡用匙羹在中間切開，用一小塊蛋皮包着飯粒吃，是我的童年回憶。現在，我都經常煮給兒子吃，每次他總是九秒九吃清光。」tvb now,tvbnow,bttvb0 Z1 V" g) V2 n4 v& b) Z
3 g* s! s; u5 }; `% X) x
這天來到Emi位於黃金海岸的住所，為了說明蛋包飯的特點，她一口氣連續做了三個蛋包飯，分別是傳統橄欖形及新派半熟形，以及日本媽媽常見的做法。最傳統的是將炒飯藏在煎好的大蛋皮內，像鵝蛋形，據說是始於一九二五年的洋食店「煉瓦亭」。至於新派，同樣先煎成橄欖形，分別是中間蛋液仍是半生熟，炒的時間較短，放在炒飯上把握「黃金一分鐘」，一刀切開，將蛋往外翻，以便全面包覆炒飯，拌上牛肉燴汁（Demi-glace Sauce）或咖哩汁。
, l6 k0 g: f/ {+ l; Rtvb now,tvbnow,bttvb
( b7 m6 C+ `9 ~* H2 q這個食法首先出現於一九八五年的電影《蒲公英》，再由老店「泰明軒」發揚光大。至於家庭式做法，和傳統派相差無幾，但做法較隨意，「在日本大多數主婦都懂得煮蛋包飯，通常雪櫃有甚麼剩菜，都可以拿來炒飯，做法不會太講究。為了方便和健康，炒飯只會用茄汁而非茄膏，雖然味道難比餐廳，但始終是媽媽的味道最好。」她笑說。tvb now,tvbnow,bttvb% m( y- J0 v, `" V* ?% W! A4 Y
$ u4 U. n, r: V2 J

1 o" ]- Q) f! b: S/ u+ `! ]( D1 a; |5.39.217.76井田惠美（Emi）
4 ?0 A7 l5 N+ M  w; e來自日本名古屋，一九八八年因工作定居香港，為Cooking Class Poss's Cooking創辦人，擅長洋食料理。
8 J5 `  @; r0 }9 Z  b
% f4 L( U2 g* x$ s$ i蛋皮要薄　蛋要嫩滑8 T+ B! d, Z  O/ d
做一個蛋包飯，主角始終是蛋，蛋味香、質感滑是重點。tvb now,tvbnow,bttvb* H  s. H  m0 O/ U0 _6 @3 e' Q: f

$ A& _* W1 x! O' c2 w. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「蛋皮煎得要薄，同時蛋要夠嫩滑。」說罷，Emi預先用茄汁炒好飯底，平底鑊下油後，倒進蛋漿，以筷子不停搞散蛋漿，令到溫度受熱平均，做出層次感，間中亦要將鑊離火，把飯放在蛋皮上，堆成有厚度的長條形狀，在平底鑊上輕輕一拋，快速把蛋的外皮煎熟，便開始成橄欖形，由蛋漿落鑊後開始計算，整個過程不夠一分鐘，尤其是蛋皮定形成橄欖形的一刻，我不禁想將那一刻設定成慢鏡，太快了！「最正宗的蛋包飯是要肥瘦適中，像巨型餃子般，技巧亦最高，因為蛋皮易破及過火，若煎得不好，米飯便會溢出，又不會滑香，做不出完美的橄欖形。」tvb now,tvbnow,bttvb# k" O  m- ]( s- Z

4 j) H& v. U# F/ u/ [) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。點評蛋包飯餐廳日本地道口味       
! V, j1 S0 |' _公仔箱論壇Emi說：「做蛋包飯，首選是用日本蛋，蛋出名夠香濃，而日本的珍珠米通常圓潤飽滿，吃起來會帶煙韌，味道才夠地道。」在香港，要找到餐廳用日本蛋及米很難，除了成本貴外，自三一一大地震後，怕來源受到污染，不少餐廳已轉用其他產地出品。位於銅鑼灣、剛開張四個月的HAL's，口味地道，店內晚市只提供兩款蛋包飯，傳統及新派都有。用料講究，屬頂級貨的新潟越光米，雞蛋則混合來自北海道及關西，因為是自家秘方，日本廚師春田達雄不想多說，來到廚房，足以感受到他的認真，蛋漿即打即發，才倒入鐵鑊不停搞散。火力頗大，要間中將鑊離火，慢慢將蛋卷成橄欖形，像雕刻藝術品般，不失細緻感覺。難怪他說：「蛋包飯是考驗廚藝的最好菜式，沒高深技術可言，蛋夠不夠嫩滑，全看你夠不夠細心，基本功夫夠不夠好而已。」值得一提是，兩款蛋包飯均配上自家製牛肉燴汁，顏色呈深啡色，以牛肉、牛筋及雜菜熬製，每日要用慢火熬六、七小時，整整熬足五日，看起來不算杰身，但吃下去牛味濃郁化不開。; C' }4 B3 ?6 P. l' T1 i

9 u5 b3 F1 E9 d' G! \5 F' B( c( B+ P        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z5 V* o( G: P, E
用來自北海道及關西兩款雞蛋混合，蛋黃呈不同色澤。4 \4 G" v* ~! z1 p; F" g7 ]
5.39.217.76. Y& c! s# u4 j  V$ u
       
9 T# ~+ ]3 z, Y6 m5.39.217.76自家熬製的牛肉燴汁，要熬足五日，牛肉味特濃。
, {6 b' Y* g8 r) y( h2 t
% F8 V0 G  N4 E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d' u: Z1 s7 X5 W
HAL's主廚春田達雄5.39.217.764 F7 y; @3 s, G8 g4 B- J
5.39.217.767 c  O; J2 H+ e& e

+ g$ Q8 q: ~2 M, E5 G7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。HAL's特色蛋包飯，蛋味濃郁，牛肉燴汁很足料。$1205.39.217.76+ g) H3 E& Y7 Q0 w) W% r

7 O) l0 h! ~! V* i公仔箱論壇HAL's  j- ]2 z8 a- G! o8 E: m. X/ Q
銅鑼灣禮頓道tvb now,tvbnow,bttvb$ J$ K5 Z! }& O7 {8 S0 g# H

. R. p+ g1 I* @0 ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j* v" _  c7 N# t
最聞名是流心蛋包飯，在中心切開蛋漿包住飯粒，鬆身軟嫩。（和風牛舌蛋包飯$96）3 d- g9 U% N: s$ H2 G/ J) w
公仔箱論壇7 }) c) x; v; M" y
香港始創元祖        5.39.217.76) H7 e8 H) a. T3 V% j
率先掀起香港蛋包飯熱潮，要數在二○○七年開店、位於太子的原創蛋包飯，是首間蛋包飯專門店，當時只有四款，可惜不敵租金而結業。四年後，原班人馬在天后開店，憑特色打出名堂，日賣百多份。如Emi說，蛋包飯口味變化多端。店內有逾二十款味道選擇，堪稱全港之最。老闆李俊華曾在知名日本餐廳如見城及孝勢等工作多年，將蛋包飯略為改良，炒飯底以自製醬油取代茄汁，質感較為乾身，粒粒分明。蛋漿為美國蛋，加入北海道3.6牛奶，做蛋皮要眼明手快，「最重要是火候，一般約二十秒內便要上碟，流心形時間更短至十秒內。」
- I5 a4 R' t5 B/ ]9 I公仔箱論壇
2 h! S9 M! C8 y+ ctvb now,tvbnow,bttvb生原創蛋包飯tvb now,tvbnow,bttvb5 w: u: p9 f( u# ^" q& a: a
天后清風街tvb now,tvbnow,bttvb/ p# [% H5 D0 Z  O) U
2 q+ b, n& @, v1 z5 X1 q
                                                                        雞肉燒洋葱茄汁蛋包飯伴茄醬，沿着蛋邊溢出，故入口每啖都吃到醬汁、滑蛋和炒飯。$108tvb now,tvbnow,bttvb7 s, \' |; f* x; j
: X8 L  x" Z: b$ }' V& M9 v2 `+ @) f, a) h
完美橄欖形
/ [% B1 ^( Q- o4 w7 R, s# w5.39.217.76西日式餐廳niji bistro共有七款蛋包飯選擇，另可轉為熔岩奄列（新派半生熟）。選用泰國蛋，為了減輕肥膩感以橄欖油取代牛油下鑊。最聞名是傳統派蛋包飯，橄欖形肥瘦適中，用上兩隻半雞蛋，邊位呈半生狀，火候掌握得好，蛋皮很薄但絲毫沒有破損。
; M3 \) ]- ^- @$ q5 e/ p5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U4 o) G: o3 R
niji bistro
: ~. G' ?9 G, ~4 G公仔箱論壇尖沙嘴海港城港威商場
8 g( Z# Z- L" h: H4 r3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I" T+ l+ h+ S3 t

1 H. A- h" f0 Qtvb now,tvbnow,bttvb日劇《午餐女王》5.39.217.76) ]" x, p* q2 G( X% `. K
* D$ S2 z7 X, M; y1 y: a, W1 R- ]
洋食文化潮流       
$ K/ ~. z5 t( f$ F& \tvb now,tvbnow,bttvb蛋包飯絕對稱得是日本國民美食，經常在日劇、電影及漫畫見其影蹤。過去日本積極吸收外來科技和文化，而日本料理更吸納世上各種飲食烹調文化，加入西方、亞洲等地烹飪方式，融合後而生出「洋食」菜系。近年，洋食漸漸在家庭、食肆中普及，主要原因是洋食從米飯配搭，較適合日本人口味，而且用筷子也可以吃，加上食材平易近人，營養價值高，故深受民眾歡迎。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0