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標題: [食肆地點] 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-3-20 04:50 AM     標題: 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代

       
6 c3 |) y, q8 O7 u; n3 j' ytvb now,tvbnow,bttvb婚宴故事二
" R0 S/ \$ N+ r* r6 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳳城酒家至今仍保留龍鳳大禮堂,一對龍鳳以人手雕成,鋪上金箔,價值不菲。
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【飲食籽:故味重嚐】
. G% H. C* ]5 P5 l1 W* b一龍一鳳,形影不離,是為「龍鳳呈祥」。牠們盤踞在以紅色作主調的大禮堂兩側,彼此凝望,在喜樂聲中陪着一對又一對的新人締結良緣。這裏,喚作「龍鳳大禮堂」。
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曾是中式酒樓必備的龍鳳大禮堂,乃上世紀七八十年代、婚宴由樸實轉華貴的印記。當時的酒菜筵席,皆講排場。要看一間酒樓是否夠派頭,便取決於龍鳳大禮堂有多恢宏。如今,龍鳳鴛鴦上的金漆,雖已成為落伍的標記,被西式布幕所取代,但卻是你和我的集體回憶,也是那些年魚翅撈飯的見證。  
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木雕行業是師徒制,蕭炳強七歲隨父親入行。
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「龍鳳大禮堂是港人首創,昔日,人人都會選擇在此擺酒。五時恭候,賓客要先與新人拍照留念,才可打麻雀耍樂。龍鳳要金碧輝煌,才夠體面。」說的是五十七歲的蕭炳強。5.39.217.76& x* `" q6 e. G" i0 Q9 h7 I

, Q2 T, ~7 I2 [8 o& L% G七歲便隨父親入行做雕刻,眼看行業逐漸式微,老師傅相繼退休,他是本港碩果僅存的木雕工藝師,現以雕刻佛像為主。他說,龍鳳大禮堂的潮流始於上世紀七十年代,位於彌敦道的國際大酒樓,粉飾得像個龍鳳宮廷,其豪華規模可謂創下先河,此後,倫敦等集團經營的酒樓相繼仿效。「每間酒樓都指定要有龍鳳大禮堂,越開越多,定單多到應接不暇。龍鳳要全手製,由組裝、雕刻、上黃油,到上金箔等,至少需時兩個月。」八十年代,木雕工藝師日薪為二百五十元,當年算是相當不錯,若沒有不良嗜好,儲幾年錢已足夠置業。  
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柚木雕成 人手鋪金 5.39.217.76, R4 S9 O# O5 e. [
說到威水史,蕭炳強不禁眉飛色舞,「以前的老師傅大多是直接雕刻,沒有草圖,常會貨不對辦。我是第一個會先畫草圖的師傅,當年承包了大部份本地酒樓的龍鳳設計。美心和新光的老闆最緊張,每個草圖都要經他們『過目』才可動工。」八十年代的傳統龍鳳以柚木雕成,再鋪上金箔,一對造價至少數萬元,後來為了減低成本,改以夾板減薄龍身,並以成本較平的銅箔上色,缺點是色澤較暗沉。至於設計,則變化不大。「以前十分流行龍腳配瑞雲,有『神龍見首不見尾』之意,亦有騰雲駕霧的氣勢,但瑞雲很講求層次感,雕工複雜。後來,美心指定要全龍,才有所轉變。」5.39.217.76$ q& [9 B9 q7 a0 n$ `* o

. ?/ w! {* u2 L' E; {2 r: \公仔箱論壇經典的龍鳳大禮堂,要數二○○二年結業、位於上環的鑽石酒家。大禮堂佔地三層,在一九七四年興建時,重金禮聘上海師傅以人手打造,禮堂正面各有一柱,左雕龍,右雕鳳,形態生動,上鋪金箔,需時三個月,共花了一百五十萬元,每年保養費亦要數十萬元。酒家結業後,龍鳳雙柱等二百件物件由沙田文化博物館收藏,得以保存。tvb now,tvbnow,bttvb0 ]& F; p$ J5 U5 Y. H' n9 w( B/ V
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時移世易,酒店及宴會廳的西式布幕成為主流,龍鳳越發罕見,如今只能在老酒家才找得到。八十年代開設、位於太子的鳳城酒家,主要做順德菜,白天開茶市,晚間辦喜酌,二樓及三樓均有掛上「囍」字的龍鳳禮堂,另一邊則是掛上「壽」字的宴會廳,兩對龍鳳價值不菲。「以前流行在天台到會擺酒,經濟實惠。但生活變得富裕,除了較注重食物質素,酒樓還要鬥裝潢、鬥派頭,才能留到客。」老闆譚國景說。
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雖然現在已經少了新人在此擺酒,金箔又會隨年月褪色,每隔幾年便要花數萬元修補,但他仍然不願丟棄,念舊得很。
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; L0 A& u! L7 w) D: n) h5.39.217.76於二○○二年結業、上環的鑽石酒家,其龍鳳大禮堂當年造價過百萬元。
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鳳城酒家老闆譚國景很念舊,仍定期修補龍鳳裝飾。
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# Y3 j$ z) I2 H4 U霍家娶朱玲玲 筵開360席        9 ^# m# q! t) t# {+ D2 r
說到當年最轟動的婚宴,要數一九七八年九月廿五日,霍震霆與香港小姐朱玲玲的世紀婚宴。據報道說,他倆在美麗華酒店筵開三百六十席,連擺三天,分別在美麗宮、萬壽宮及宴會廳三個會場進行,整個婚宴成本超過一百萬元。當年的餐單包括清蒸大海斑、紅燒大鮑翅,還有每人一隻吉品鮑,每席約二千元,以當年的物價水平來說是奢侈至極,創造豪門婚禮之最。
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七、八十年代是香港的黃金時期,經濟起飛,市道旺、樓價貴、股市升、人工加。以最基層的文職公務員為例,一九七三年的起薪點是四百六十五元,到一九八三年是約一千六百元,加幅逾兩倍。據研究香港飲食史的鄭寶鴻說,七十年代,一圍提供老鼠斑等食物的翅宴約要五百元,最豪華的則是每人一隻鮑魚,一圍約一千元,已較六十年代、約百五至二百元的頂級婚宴為高。
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過往,魚翅只出現於富貴人家的桌上,到七十年代,才逐漸成為主流的婚宴菜式。「翅分很多級數,散翅、鮑翅及群翅,豐儉由人。在那個魚翅撈飯的年代,不少人更會以翅的份量來衡量那圍酒席是否具派頭。當年流行雞燉翅,翅及上湯分開上席,一圍約有廿四両,吃時才將魚翅分到客人碗內(每人約二両),再澆湯,證明真材實料。」私房菜吳師府的總廚吳永皓說。他有逾二十年入廚經驗,曾辦過不少婚宴到會,「在這二十年間,食材越來越名貴,蒸鯇魚等下價菜式已絕迹,游水斑取而代之。在七十年代還能吃到一點手工菜,像百花釀蟹鉗,但大集團酒家越開越多,做工已流於粗糙。」八十年代,多在酒樓辦婚宴,如敦煌、新光、聯邦及漢寶等大集團應運而生,他們以「酒店式服務、平民化收費」吸引顧客,改寫了以往舊式茶樓的飲食文化。/ I4 j* q, @, p  e$ J
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7 w& r4 W( w) r$ u: y3 I 霍震霆與朱玲玲的世紀婚宴,共花費過百萬元,創造豪門婚宴之最。( O' H& _" |+ ]; @0 B! D, N

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( j% N4 J+ o6 L7 ?$ E昔日婚宴的餐具都很講究,如圍巾要捲成花狀。
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' `: T7 J  r9 W  V3 O' A私房菜吳師府的總廚吳永皓說,七、八十年代的婚宴食材矜貴,但手工相對較粗糙。* G2 C2 E2 V/ n  g

9 \+ [+ R8 L+ W( `  P( @; [+ e主流菜式
( G- `+ z* y5 P  Q4 k) F& V公仔箱論壇食材矜貴,魚翅、鮑魚均屬必備,手工菜式減少,人也開始追求健康,今次找來吳師府的總廚吳永皓來示範七、八十年代菜式。
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$ g0 k6 T/ I0 k4 k9 C7 s& v5 `七十年代:) m5 s% |* a5 A7 u5 Z
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  A/ u( k/ l9 Z- p/ K+ e3 e" K玉環瑤柱甫        公仔箱論壇* Q0 J, T& \* t/ f
原為熱葷之一,內有髮菜、蒜子、瑤柱及生菜,後來取消熱葷,遂成為主菜,演變至將瑤柱放入瓜內,看起來較名貴,亦較健康。釀瑤柱亦講技巧,要先將瑤柱雪至冰磚,才不易鬆
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百花釀蟹鉗        tvb now,tvbnow,bttvb; T7 V8 h! h) [
為香港四大酒家文苑的名菜,是當時婚宴的常見菜式。以蝦膠及肥豬肉包裹真蟹鉗,並蘸脆漿及乾粉炸成。今天要吃到真正的「百花」很難,大多用成本較平的墨魚滑取代,蟹鉗沒有蟹肉,並以麵包糠炸成。 5.39.217.76& D( M: Z  K2 j1 g2 |) y
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雞燉翅        5.39.217.76% w# q( Y: h6 w( O+ m9 z! Q9 j
翅分很多級數,散翅、鮑翅及群翅,豐儉由人,當年流行把翅、雞及雞湯分開上桌,逐一盛入碗中,才夠體面。
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八十年代:tvb now,tvbnow,bttvb# y' D0 b( B' C; \( F9 ]
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. P5 c4 N$ e  s* o( F7 otvb now,tvbnow,bttvb上湯龍蝦       
2 s8 M% [# O1 ^' V6 ztvb now,tvbnow,bttvb昔日以本地龍蝦為主,但因產量少,八十年代開始引入澳洲龍蝦,成本大減,以上湯烹調是最常見的做法。上碟時保留頭尾,體面之餘,亦具有頭有尾的意思。值得一提的,是昔日會以全蛋幼麵墊底,將兩面煎香做兩面黃,據說首先用伊麵取代幼麵的是飲食家李曾超群。
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火炭禾穗街沙田工業大廈





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