標題:
[美食介紹]
美食與良心之間的平衡 鵝肝起義
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作者:
nt1972
時間:
2015-3-11 04:34 AM
標題:
美食與良心之間的平衡 鵝肝起義
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百年鵝肝製造商Comtesse du Barry的出品，為了保持鵝肝原味，烹調時只會以最頂級的法國海鹽Guérande和黑胡椒調味。
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【飲食籽：舌尖手記】
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去年年尾法國國民議會制訂了一條新法例─—動物在法律上的地位由死物提升為「具有感覺的生物」，虐待動物的人將被嚴懲。
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奇怪法例背後，源起自一場鵝肝風波。二○○六年，一個來自西班牙的小農Eduardo Sousa，摒棄法國人令鵝肝變得異常肥大的機器強行灌胃方法，緊守三代祖先的半野放方式飼養鵝隻，在不強餵、不催谷的情況下取得的鵝肝，居然於歐洲飲食界奧林匹克Le Salon International de l'Alimentation de Paris奪得Coup de Coeur（意思是令人心動）大獎，招致法國人不滿；事件經紐約名廚Dan Barber宣揚後，引發全球就飲食道德的反思，喚醒食物供應者的良心。先有加拿大農夫模仿Eduardo的方法，連法國人也決定檢視自家法例，一直被法國鵝農視為過時兼欠缺效率的人手餵飼方法重新被追捧，落腳於良心與美食中間。
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鵝肝起義，先贏一仗。
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這場革命，殊不簡單。加拿大魁北克省一對本來從事生態保育的夫婦Jacques Legros和Lise Marcotte，一直很關心動物權益，亦對環保及食品安全特別關注，十多年前放棄本來的工作跑到奧爾良島（Island of Orleans）的農業區，專心發展事業，生產人道鵝肝。
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「我相信人類無法在受苦及受虐的動物身上取得好的食材。」Jacques說。為了生產人道鵝肝，他下了不少苦工。他拒絕使用機器，所有事務都親力親為，為了讓鵝鴨有個最適合成長的地方，他首先改變土質，「初到這裏，發現泥土被壓得太實，泥土中連一條蟲也沒有，死氣沉沉。」
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要得到天然而肥美甘香的鵝肝，就需要鵝群自願多吃來積存脂肪。他不強迫鵝鴨進食，不想讓牠們在高壓力環境下長大，於是想到從改變基因着手。在近百種鵝種中，他挑選了八種與人類相處融洽且本性貪吃的品種進行配種。經過十年來反覆試驗，終於能穩定地配對出由Toulouse、Giant African和White Embden混種而成的新品種，Jacques叫牠們做Happy Goose，希望牠們過得快快樂樂，「十年間，我們由零開始，至今農場自家生產的六百隻鵝和八百隻鴨，有一半都能生產出優質鵝肝。」他自豪地說。
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所有Happy Goose，由出生那天起，第一個看到的人類就是Jacques，牠們一早視他為爸爸，建立起互信及深厚的感情，「所以我餵牠們吃甚麼，牠們都會吃，從不猶豫。」他更利用鵝是候鳥的天性──在天冷前會大量進食儲起熱能過冬，為牠們多準備牠們喜歡的穀物，增加食慾。
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捉心理 鵝兒小食多餐
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一般使用強行灌飼法的鵝農，會先把鵝群在戶外放養三至四個月，然後在宰殺前的十二至十八日，把牠們獨立困養在狹窄的籠子內，每日兩次以氣泵、喉管直接把粟豆、穀物灌入鵝的食道。Jacques採用的人道方法，需時多一倍、共八個月時間來飼養，這決定使他每年要多花26,000加元（約$159,609）。
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每天，他都親自拿着盛滿小麥、大麥、燕麥和粟米飼料的桶，親手餵飼鵝隻。縱然這群Happy Goose比一般的鵝種貪吃，但為了讓牠們吃得更多，令鵝肉變得更香甜嫩滑，在鵝準備屠宰前一星期，他會把餐單轉為高熱量的黑糖蜜煮粟米。他更會與鵝群大玩心理戰，他先拿着小部份飼料走到鵝羣，貪吃的鵝兒會圍着他，他會親手一隻一隻餵飼料，分配完畢就走。一小時後，他再拿另一桶新的飼料到來，這時，仍未吃飽的鵝兒又再次包圍着他，「我這樣做是要教會鵝兒把握機會進食，牠們學懂飼料份量不多，每次有機會進食就會更落力。」
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為維持營運成本，他在農莊內開設了小型餐廳，以農場的出品入饌，更得到不少當地人喜愛，曾在二○一一及二○一二年獲得當地美食網站推介為魁北克省最受公眾歡迎餐廳之一，但最後卻涉及違例在農業區從事飲食業務，農場更被迫關掉。他正重整財務，決意繼續生產人道鵝肝，讓大家知道不強迫鵝兒進食，仍能生產到好鵝肝。
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香港超巿買人道鵝肝
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全天然的人道鵝肝產量實在少之又少，記者的電話幾乎打遍全港著名餐廳，只有米芝蓮三星意大利餐廳82 Otto e Mezzo BOMBANA大廚Bombana響應保護動物，幾年前已索性全部停用鵝肝。根據European Federation of Foie Gras的統計數字，全球百分之七十五的鵝肝供應來自法國，當中涉及約二十億歐元的利潤。法國人就良心與美食之爭作出的回應是，放棄用機器灌胃，大肆鼓吹較人道的人手餵飼方法。記者在香港的貴價超巿，找到唯一一個法國鵝肝品牌是以非灌胃方式生產，那是法國西南部熱爾省（Gers）吉蒙縣（Gimont）的百年法國鵝肝製造商Comtesse du Barry出品，他們只會從法國西南部堅持使用放養和人手餵食方法飼養的鵝場購入新鮮肝臟，更規定農場必須為每隻鵝提供最少三平方米的活動空間，成熟期最少四個月，而每隻鵝必須達到最少三點八公斤，才能開始人手灌飼，在整個灌飼期，他們只讓鵝吃白粟米，因為白粟米糖份和水份高，可令鵝肝口感更細緻、幼滑，顏色較淡偏粉紅，現在只有少於百分之五的法國出產鵝肝使用此方法。一罐原個半熟鵝肝，就索價近千，是普通以灌胃方法出產的一倍價錢有多。
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全球有超過二十個國家，包括英國、德國以及印度，已經嚴禁以灌胃方法餵飼的鵝肝進口，反而早於二○一二年已立例禁售的美國加州，在法例生效只兩年多，今年一月在飲食業界極力爭取下，竟被推翻。
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良心、美食。
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天使、魔鬼。
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舌頭和人生都是不斷在這樣的循環中兜兜轉轉。
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Jacques以自家出產的鵝肝入饌，烹調的菜式頗得當地人喜愛。
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Comtesse du Barry鵝肝醬，味濃而質感幼滑，90克售$210。
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Jacques（左）設於農莊內的餐廳，在2012年獲當地飲食網站選為最優秀餐廳之一。
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傳統灌胃方式
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鵝種：普通雄性鵝隻
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方法：將鵝困養在侷促空間，出生後約14星期後開始強迫灌食，為期2至4星期，每日2至3次，使用管子直接灌入鵝的食道
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飼料：特別調製的粟米漿、穀物等
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時間：約4個月
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大小：比正常鵝肝大6至10倍，約600克至1,000克
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Happy Goose天然飼養方式
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鵝種：經配種、比一般鵝更貪吃的Happy Goose
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方法：普通養飼環境，每天用人手以小吃多餐方法親手餵飼，屠宰前一星期改為高熱量餐單
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飼料：小麥、大麥、燕麥、粟米、黑糖蜜煮粟米
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時間：約8個月
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大小：比正常肝臟大2.5至4.25倍，約250克至425克
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採用Eduardo這種人道飼養方法需要大量土地和時間，得出的鵝肝質地嫩滑，又散發香草獨有芳香，世界名廚、名餐廳都在輪候買他的出品。
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小農夫大影響
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五年前，看過名廚Dan Barber2008年於加州Napa那場Ted Talk後，記者去到西班牙巴達霍斯省（Badajoz）偏僻小鎮Pallares，當地有一個於1812年已開始使用半野放方式飼養鵝隻的農場La Pateria de Sousa，跟第四代掌舵人Eduardo對話。仍然記得見面第一句，他就透過Google translator說：「我曾經拿自己出品的鵝肝醬去西班牙最高級的超市要求寄賣，超市職員說他們不賣鄉下貨，只賣法國的出品，今日居然有個中國記者要來參觀我的農場。」
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30公頃的農場，要坐他的四驅車才能走遍一圈，裏面沒有籠甚至沒有圍欄，只養着300隻負責交配的雌性鵝，雌鵝的肝不及雄鵝的肥大，不適宜製作原隻鵝肝或高級鵝肝醬，但每年可孵出千多隻雄性小鵝。鵝群每天於沒灑過農藥的土地食用地上的橄欖、扁豆、無花果等天然糧食。Eduardo一吹口哨，鵝群就擁着他，他也從不強迫鵝兒進食，讓牠們有足夠活動空間，「曾祖父如此，我就如此。」用這種方法只會得出一個正常大小的肝，故他每年只生產出約500公斤鵝肝，若用機器強行餵飼、兩星期便有此產量，但西班牙的本土名廚都說Eduardo出品的鵝肝如絲滑嫩、清淡幽香，是難得的美食，因為全年只會在聖誕節前兩三個星期出產，排隊等買的名廚定單之多，連Eduardo也嫌煩。
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成名之後，上門向他取貨的食品分銷商不計其數，好幾個來自世界各地的記者，希望透過他的故事叫人類反思飲食道德，也有同行登門造訪懇求飼鵝良方，他都一一招待；記者一直懷疑，這個成了名的農夫還甘於隱居於這個地圖沒標示的小鎮嗎？我每年也以電郵向他問好，順道追問今年的鵝肝產量。五年了，所得的答案都跟上星期收到的電郵一樣：「今年產量500公斤，180克的鵝肝賣200歐元（約$1,675）。」
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灌胃方法源自古羅馬
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法文Foie gras解作肥美的肝臟，鵝和鴨的肝都可稱為Foie gras，公元前二十五年，埃及人發現鵝、鴨在過份餵飼後，會長出肥美的肝臟，於是開始強行餵飼，並把秘技傳到羅馬帝國。隨着羅馬帝國滅亡，鵝肝幾乎失傳，是猶太人把製作方法留傳下來，並在十六世紀傳到法國，從此鵝肝在法國人的手上發揚光大。
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