Board logo

標題: [食肆地點] 雪國來的滋味 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-3-4 04:48 AM     標題: 雪國來的滋味


, B, v2 C. L# D% X. T2 S! O& q5.39.217.76■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和,曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。7 c* H8 e2 X' @9 q9 t
5.39.217.76" M5 P1 T) |+ N  q' \* @! a
「穿過了那長長的邊境隧道之後,便是雪國。」——《雪國》川端康成
1 h1 u+ U7 v2 j2 R2 y* Z# ?tvb now,tvbnow,bttvb記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣,白茫茫的一片,房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪,為這接近日本海卻又被群山環抱的地方,自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1,質素也毋庸置疑。然後,冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴;積雪更成為天然的冰箱,一年四季為食材保鮮,甚至自然產生低溫熟成的效果,為蔬果魚肉添上額外的甜味。' Q1 ~7 B% N% u4 g! [
公仔箱論壇" J" G& X" h1 R" w7 G  F& }
終於,這來自雪國的滋味,不用再穿過長長的隧道,我們也能享受到。tvb now,tvbnow,bttvb9 D: M/ V9 t- W

1 ?3 T4 ]7 c: S! O" c+ Y  W
6 ]0 n* U5 r1 F1 n" Z■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。公仔箱論壇! P$ E" J2 ^4 c
公仔箱論壇+ S9 ]' V  W. ]! ^( J- F/ Q
       
' X. w8 r3 [3 o0 z& y, rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■越光米之矜貴,因為在栽種上很易傾折,所以要比一般的稻米更加小心,加上只有溫差較大的地方才能種出好米,而新潟冬冷夏暑,日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。
( \' E+ ~; ]2 J' X  p5 Y9 p9 y& ~tvb now,tvbnow,bttvb  \: Z6 m9 Y7 V5 s" w% v' c  b: V
       
, X, _7 R4 Q. F; @/ O; `8 N. `5.39.217.76吉乃川純米吟嚷 360ml$380
- T2 W# c7 e+ Q公仔箱論壇■酒廠有450年歷史,清酒入口甜美,最配濃味魚生。
8 w% h& z/ |8 a) p8 _$ P, [5.39.217.768 G! Q1 D. y' N  k0 C; n
tvb now,tvbnow,bttvb5 }! H4 ^+ Z. \3 B6 m" b% o
釜炊新潟米土鍋飯 $140公仔箱論壇2 @% _& w9 v5 d  i/ Z/ g) d! H
■連同配料鮭魚、明太子等一起上,亦可做成茶漬飯。公仔箱論壇, ?/ r3 _4 ?% d1 U6 B2 E

" Z' Y3 y  R9 d5.39.217.76短短數秒的升降機旅程,也許就是那條隧道的化身,但門打開,沒有冰天雪地,卻有裊裊輕煙,以及淡淡米香瀰漫在空氣中。
7 U2 u0 }7 r0 ?+ M% \( p: ^6 y
' q* Z/ V0 y7 P1 a6 o7 M: Z% q因為來自新潟,所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭(Ebi No Hige),特意在玄關搭了個大灶頭,並以陶土鍋來燒飯。這飯,當然就是以有名的越光米燒成的了。所以,縱使海老の髭是一間居酒屋,但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯,才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。
3 N! I- ]6 h6 S8 p$ d9 ?tvb now,tvbnow,bttvb
  g+ r0 W. E- Q因為單單要煮出一桶好飯,餐廳特別做了四個爐頭(還有一個是煮壽司專用米飯的),每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯,越光米是一定的了,但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店:先將米洗滌五次,之後浸三十分鐘,再以礦泉水煮飯,而火勢亦要控制得宜,專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘,逼出米香後再以中火煮十七分鐘,前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯,而這飯,粒粒肥嘟嘟,而且飯粒是閃令令的,吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連,叫人真的想狠狠地做一次飯桶。+ t( W% w) ^9 n0 J- n5 G
* N+ r8 L/ a! ]
新潟米酒 米心滲出淡麗       
- _' C; i2 i( @0 M& T4 h, {0 }6 K雪水種出好米,自然也能成就好酒。
4 k& p$ I$ O& v4 c; \) XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; I* _* ~5 N" ^% |4 ?/ a. W. X5.39.217.76所以,新潟的日本米酒一直以來享負盛名,單是酒廠已有九十家以上,種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水,而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山,形成泉水,再結集成小河,每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷,能降低米酒的烈性,所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時,會將米粒的大部份表面磨掉,只留下米心,以確保酒的醇香,但又不會嗆辣,這就是所謂的「新潟淡麗」,柔順、爽口、清香、綺麗。
- A- p$ p6 q8 A  Z9 o5 `
  ?7 j: I0 S; s; [# {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的,味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有,畢竟是居酒屋,酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的,是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川,一直堅持傳統的釀酒方法,並且善用當地的自然條件,將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵,所以清酒啖啖香氣逼人,喝下卻清脆利落,配搭油脂滿瀉的海魚,一絕也。
3 z# g9 T0 T  U- d. i4 s: u; p. r公仔箱論壇
8 H6 g7 m2 s' `  k& A: m. {4 H: G8 p5.39.217.76        tvb now,tvbnow,bttvb# X6 L; [' V0 E7 u6 h  F! H6 K' n0 V& k
■師傅全來自新潟,希望做到百分百新潟口味。5.39.217.76  J0 f( F6 B" O8 ]
( {% A5 o: V9 k- i
        公仔箱論壇( Y6 W; ?+ r9 _' y1 H5 k3 [
日本蔬菜拼盤 (配兩種味噌) $98TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s% b& l2 K' y/ u/ ^
■蔬菜全部來自日本,分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料,個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌,較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。
0 N. F) T4 `4 Z, O; Q; F5.39.217.76
! K3 K2 R7 c' _) ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫熟成味噌 提升鮮味       
& i( B) _$ ?) e% i( [6 Q- ^- V, z/ [都說,雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪,雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房,日本人稱它做雪室。
+ T* y9 h, X; {# b+ FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ C7 U* F$ O( c' B/ c( k0 O: vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很久以前,新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋,用來保存食物。時至今日,仍有雪室,有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成,而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材,而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房,食材的細胞便不易受損,加上濕度經常維持達百分之九十以上,連水份和鮮度也不容易流失,新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成,例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行,在低溫環境下,蛋白質會轉化成糖份,食材甜度增加以後,自然更甜美了。
+ m9 h3 a9 T, d; ]3 ^1 O% c4 _! r1 Q
在海老の髭,也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油,前者煮成的味噌湯,有着不一樣的鮮,除了因為湯是以蝦頭熬成之外,還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌,心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴,加上全天然發酵,所以味道也就更濃更香。
2 b" B9 _! A1 V4 }' P公仔箱論壇' D/ n0 c+ v. @+ }" d; }
至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油,看上去似沒甚麼分別,但將刺身蘸一點來吃,就會明白當中畫龍點睛之功效,本來就豐腴滋味的魚生,鮮味頓時提升,不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港,這鮮美真的令我感覺身處日本。
2 U# ^9 Q: t# d2 M5 h
1 p6 P3 m  R" G/ p( L5.39.217.76        1 L  [: f" W4 t; {# b, n
越乃景虎 360ml$280
' b; p9 d0 W, Z9 I( x2 _■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水,喝下如水般清甜。% Z4 y, H7 u5 @. I# H. V

1 x4 t  l  d3 d5 Y" eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& |' n) R% w+ N1 \9 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麒麟山 360ml$280
2 X6 n" e  Y' s+ h' |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■麒麟山酒造出品的純米酒,以獨特的辛辣爽快味道見稱,同時保留濃濃米香。
0 [* {. J1 E- e4 z% s8 \9 ?) g% ?
# @7 a2 L/ c" d  q: c公仔箱論壇       
6 |; c' C3 V0 S( B5 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根知男生 360ml$400! q( {/ l! V& Y# Z" Q" c3 `0 E% Z4 x
■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒,入口有微微辛辣,適合淡味一些的刺身。
% J9 k2 q- w, K- J/ R* H0 f/ qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _! V4 \8 Z9 _0 Q6 v$ p
        tvb now,tvbnow,bttvb, p9 P5 _. P" g+ a' S/ f
烤栃尾珍寶炸豆腐 $78
. h$ J, Q- y, u5.39.217.76■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史,為了令豆腐有更軟綿綿的質感,做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日,炸完的金黃色外層鬆脆香口,厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。
, D; w- ?5 R' n: F2 H+ a. C" |0 D- x
' f4 G) k" @. ?" u2 t+ l
* O2 l/ m8 H9 Y' i* a5 T7 a5.39.217.76黃金豬里脊肉 $158TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L& ~1 R/ [) P9 q+ ^
■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種,是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成,肉質軟腍。
# e: k( G! P' T( s- h  @5.39.217.76
1 y* T: m8 v7 K3 p. Itvb now,tvbnow,bttvb       
$ k' ~. w2 ?0 G+ a鹽燒赤鯥 $268; V1 m  J7 K& t7 E' J
■遍佈日本海海域的赤鯥,日文稱「喉黑」,因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚,但因為油脂豐厚,吃下充滿濃郁鮮味,故此又被喻為「白肉拖羅」,其中又以佐渡出產的最肥美。tvb now,tvbnow,bttvb; O! x- t1 w$ F; U; O& c

, @0 g% U* r4 Z; c公仔箱論壇
# [2 _' ~- F# s/ V5.39.217.76醃浸村上鮭$1207 o+ r8 ?3 V9 d7 U, K) J
■鮭魚即三文魚,來自新潟村上市的三面川,當地人會天然風乾鮭魚,吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃,魚肉變軟,味道充滿鮮鹹味又帶酒香,是佐酒佳品!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^+ Y$ R! b0 [

( I) X0 o$ }+ {( e% K: I5.39.217.76        5 @% ]0 X( v( n6 x/ k
, C# C6 }  D/ s6 X+ J5 _& @+ `
越光米 耐高溫飯香誘人tvb now,tvbnow,bttvb3 C* p" \% R' X) ]- F
新潟和福井縣從前稱為越州,越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米(koshihikari)屬粳稻,是日本水稻原種之一,1944年開始試種,並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫,種出來的米粒均勻飽滿,色澤晶瑩,煮出來的飯則軟糯帶黏,飯香撲鼻誘人。在日本,除新潟以外,福井和長野等也有種植,但最高級的是魚沼所產,故又名魚沼越光,其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。
  m: ?7 ?2 b; q% Q4 A. ]( x8 k: c公仔箱論壇
% A( E5 k2 e/ n2 {        5.39.217.766 a3 \$ q, R* V; l" J

0 w/ _# I+ V& }$ i4 F  X& S  R銅餐碟來頭勁) D! m: x6 ^& i/ O( @8 `  i6 e# k  F2 f
為了凸顯香港店與別不同,特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟,已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂,每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打,用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造,非常矜貴。
1 F+ `' Y) ~4 ?/ p, P1 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z3 R+ }/ c+ J+ X' @
海老の髭tvb now,tvbnow,bttvb8 t3 @6 ?4 l/ F9 h, h* f1 X
銅鑼灣霎東街





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) Powered by Discuz! 7.0.0