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標題: [食肆地點] 順德三工巧奪天 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-3-1 05:05 AM     標題: 順德三工巧奪天

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白灼無骨魚(b)
' K% U; n; M: |/ O. atvb now,tvbnow,bttvb■每片一點五毫米厚的魚片厚薄平均。
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順德菜,在很多香港人的味覺回憶中,有一種很特別的地位。你說你沒吃過順德菜?那你有吃過煎魚餅炒蘿蔔吧。你說你不知順德菜有甚麼?那魚腐你總會吃過幾塊吧?更莫說家中有長輩或有老工人的,或許你便是吃順德「媽姐菜」長大的。順德有三工,刀工、手工和煮工,菜式看似家常卻精細,如果懂得多一點,便會欣賞多一點,明白美食是跟價錢無關的。
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, p/ A- ~9 V) K6 ~; H公仔箱論壇彰顯刀工 精緻為賣點        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l( v" R$ p3 H
早有云:「廚出鳳城」,順德舊稱大良,城中有座鳳凰山,所以別稱「鳳城」。在明朝時,順德菜已具名望,流傳至今依然站穩陣腳,優秀的順德籍廚師不在少數。跟來自順德的曾杰良師傅在The Market相會,了解着順德菜的種種。原來曾師傅十五歲就開始學徒生涯,擁有二十多年豐富的粵菜經驗,曾跟隨中菜名廚王儀均學藝,並在「2014粵港澳名廚邀請賽」贏得菜式金獎。曾師傅本身便是順德人,提起順德的吃和煮也帶有一種自豪。順德菜看起來不特別名貴,但做法卻很細緻,所以順德菜並不以食材之矜貴作炫耀,而是以精緻作賣點。曾師傅說順德人至今仍然很嘴刁,不鮮不吃,就地取材是常事,而且廚師們也不停改良菜式,非常進取。曾師傅說:「釀鯪魚、魚腐和炒鮮奶,是三樣最要考工夫的老菜式。」
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汆燙五秒 白灼無骨魚        5.39.217.760 R8 ]7 h& w  V6 c9 @- D8 S
順德廚師有三工——刀工、手工和煮工。所謂刀工,千變萬化;片皮、起肉、剁茸、切粒,順德廚師按需要來運用於不同菜式之中,最能吃出刀工和手工的,要數到以河鮮製作的菜式。
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順德物產富庶,有「魚米之鄉」之稱,河流和魚塘有不少,淡水河鮮也特別多,鯪魚、鯇魚、大魚等是常吃的魚類。順德人煮河鮮首重原來的鮮味,但也不會沉悶地獨沽一味清蒸了事。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高,但經過順德師傅的巧手,以驚人的刀工和手工來起肉拆骨,即充份體現出順德菜「粗菜精做」的精神。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U9 m6 a8 G: `9 K/ U8 p) d

! i- I$ h2 G& d) K0 \" E4 p7 |像那一碗白灼無骨魚,簡單以薑絲伴着碗中魚片看似簡單,卻能吃出魚的質地和鮮味。這道菜吃的就一個鮮字,曾杰良師傅斬釘截鐵地說:「順德人食魚一定要清水。」就只以幾片薑和葱放入水中辟腥。順德菜講求即煮即吃,曾師傅捧着一碟切得又薄又長的魚片在面前,臨吃才會下鍋。碟上的是預先起骨再片薄的大魚魚片,每片卻不單止是薄,更是塊塊保持在標準一點五毫米的厚度。只要用筷子夾起,放進水泡翻騰的滾水中燙過五秒再夾起,然後放進混了鹽、油、胡椒粉和薑絲的水中,然後泡個調味水便已完成。你說簡單嗎?看似簡單,但真要做到每塊魚片厚薄相若便是師傅的手工了。5.39.217.76  w! a  f1 C; V( E. k& a6 e

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9 _+ N) P# k3 K5.39.217.76■魚片只灼數秒便要撈起,時間掌握要準。公仔箱論壇. [2 r& K) B$ c% s9 j: j+ n0 Q

: P! P8 a, E) o9 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _: D5 _( x( ^
■魚片放入加了鹽和薑絲的胡椒水中,入味亦降溫,不會繼續加熱過老。& i# ?' ]$ m" M

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* x7 J  i9 i9 q6 o) b' C公仔箱論壇■只以非常少的調味料來提味的大魚薄片,非常鮮味。公仔箱論壇) M7 u$ {$ U9 e" Z  {* @. [

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. ]5 w  ~0 G/ V, a7 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。釀鯪魚(b)
" Y% _- _6 }, r- h8 l8 A: R■曾師傅這次帶來的釀鯪魚是順德現時流行的新版本,除魚肉外,加入較多餡料包括木耳、粉絲、蝦米及臘味,口感更爽口和豐富。
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■名門總廚劉新華師傅,最受歡迎的就是招牌釀鯪魚。
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煎皮起骨 巧手釀鯪魚        ; O" R" I: o+ g+ J
灼魚片只算是順德菜的入門版,真正講究手工的要算無人不知的釀鯪魚。名門總廚劉新華師傅跟順德師傅入門學藝,他說順德師傅比較嚴格,尤其注重刀工,現在他每天製作數十條的家鄉釀鯪魚才算工多藝熟。鯪魚是順德菜常用的河魚,魚餅、魚腐統統有它份。但如老人家常言,越鮮甜的魚便越多骨,鯪魚便是多骨魚的佼佼者。取多骨鯪魚來製作釀鯪魚,是順德菜的考牌難度之作。先是要把鯪魚保留魚頭和魚尾,然後打開魚腹,貼着魚皮起出主骨連肉,保留魚皮。一條十両重的鯪魚可起出五六両肉。華哥說這菜式買少見少,因為工序多,尤其起骨留皮難度高,鯪魚皮薄易穿,每下也要小心翼翼。以前老師傅開一條都要十數分鐘,現在很多會交由魚檔起骨,至少也要五分鐘,他也慨嘆:「懂得起魚骨的魚檔也難找了。」只見華哥小心起出魚肉連主骨,然後拆走主骨,再把魚肉切得非常幼細,連鯪魚的碎骨也要切碎,打成魚膠再釀回魚皮內,變回一條完整的鯪魚便炸熟切塊上碟,吃起來啖啖肉,老少咸宜,既見刀工又有手工,精巧美觀,顯出順德廚師的手藝。  tvb now,tvbnow,bttvb( n6 u; r' ~1 Q6 q
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順德煎釀鯪魚製法                tvb now,tvbnow,bttvb2 U) Z8 u/ r  t- z# Z
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■師傅開魚肚後,以菜刀尖貼着魚皮把皮肉分離,非常考技術。tvb now,tvbnow,bttvb: K; |* U3 \1 O  ~) E
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, k# C% ?1 Z' u$ @7 I4 `7 X2 }( W■鯪魚起出大魚塊後,魚肉中仍有不少幼骨。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z6 f9 W! A# _
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7 R. v2 U! r. A6 {# b■要把起出的魚肉連碎骨剁至非常幼細,然後打成膠再釀回魚身。
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0 T% O9 P7 |& U6 A  j$ x, K$ f公仔箱論壇■把鯪魚膠釀回魚身,每條魚要釀兩條鯪魚的肉才會釀得滿。
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■釀鯪魚炸熟後切件,再淋上豉汁,但要吃之前才淋汁,以保持炸鯪魚的香脆。$138(a)8 n$ n, J3 u9 m% g, G

% T, C) j( v0 F( e/ r! h不只靠火 煮工要專注
' v& z0 O* V7 C; e刀工、手工以外,順德菜還有一工,就是煮工。外行人看熱鬧,以為炒得火光熊熊便是厲害。然而煮工不只求鑊氣猛,煎炒煮炸皆有時有序。順德菜有剛有柔,剛者有快火猛炒而成的順德小炒王;柔者有輕若棉花的樂從魚腐和大良炒鮮奶。看着曾杰良師傅站在火爐前,動靜很小,雙眼一直專注於鑊中,皆因這兩個經典的順德菜要做得嫩、滑,最講求煮工,稍一錯過時間便要推倒重來。
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# F; Y! w% t' R/ L6 f& c# H攝氏七十度 金黃炸魚腐tvb now,tvbnow,bttvb; B2 \, V8 g2 L* x) r! `' |" l! T
真正的魚腐,並不是你平日在超市凍肉看到那塊雪得冰硬如石、實如粉糰的怪東西,魚腐的真面目應是色澤金黃,咬入口幼滑甘香而帶河鮮美味,這便要靠用新鮮的鯪魚製作才能做到。魚腐以順德樂從鎮的出品最有名,所以一般會叫「樂從魚腐」。魚腐的基本材料亦是順德熱門食材,鯪魚再次上榜,又一次看到順德菜的精細就在細節裏,曾杰良師傅說:「做魚腐用的鯪魚不太大會較鮮嫩,通常取一魚七両重,魚去皮後,拿着一張刀,以刮的刀法去取出幼細魚茸。鯪魚骨多,一回下來,一條魚才取出兩至三両的純魚肉。」從前的做法,是會加入生粉和蛋液去攪拌成魚漿,加入生粉後魚肉會較實,較易成形,是「正路」做法。然而食不厭精,近年順德廚師精益求精,現在打魚腐連生粉也不加,只用純魚肉。沒加生粉的魚肉拌入蛋,入口更軟滑,但入鑊則難度更高。只見曾師傅燒着一鑊油,但油鑊中沒甚麼動靜,那油溫是攝氏七十度的慢油,把混了蛋漿的魚肉用湯匙滑進油鑊中,慢火浸炸成金黃之身,這過程要小心,皆因放了蛋漿易上色,很易炸得過火。油浸魚腐用來配鯪魚骨熬湯底的蘿蔔同煮,如此便形成清、鮮、爽、嫩、滑的美味。7 p  f8 E) K6 {3 b

5 E' u, O7 e$ g) L1 T( X; \, STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。樂從魚腐(b)
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: ~+ P6 W, ]: n- ]% G! p5.39.217.76■魚腐在攝氏七十度的油中慢慢浸至成形。
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■浸完低溫油成形的魚腐色澤金黃,份外誘人。
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+ @4 p# d( `, m3 Z5 o* t/ o公仔箱論壇■順德菜講求原味,蘿蔔生炒至香才加入魚湯煮,湯汁更甜。5.39.217.76, c# t4 `5 O/ i4 ~3 r

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■來自順德的曾杰良師傅,三月中將來港作客席廚師。
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. \" Z2 H/ _( {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■魚腐吸收了鯪魚骨湯底的鮮和蘿蔔的甜,令人回味無窮。
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硬炒變軟炒 大良炒鮮奶                公仔箱論壇% O# k8 F1 A- H1 g0 ~  k! X: g
提起順德菜便要一嚐大良炒鮮奶,這也是一道考驗廚師煮工的菜式。順德大良出品水牛奶,奶水濃郁香滑,但奶始終是奶,要把液體來炒,還是很考驗廚師功力,曾師傅認為這也算是順德廚師被師傅「考牌」的菜式。大良炒鮮奶最先的做法為「硬炒」,即把水牛奶加蛋白和澱粉水拌好,連同其他材料如蝦仁、叉燒、雞肝等在油鑊中推炒,其間要一邊加油,但這種炒法出來的炒牛奶會成塊,口感不算最嫩滑,於是在不停改良鑽研下,現在已改良為「軟炒」,只用純水牛奶和少許的蛋白拌勻,然後把油繞鑊一次便倒出,鑊中油溫保持攝氏四十度,把倒入鑊中的水牛奶搖薄,然後慢慢等待凝固才鏟起。這從硬炒改為軟炒的做法,出來的質地更柔嫩輕身,也不會吃得一口油,但廚師所花的工夫則更繁複,因為每次只可以炒少許,不能趕急加快,完全是吃心機。5.39.217.76  ^* K+ S% v% a# ~0 v7 R. i

# v1 I. O8 b( u6 k* E. vtvb now,tvbnow,bttvb大良炒鮮奶(b)
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/ r% W! m5 Z0 K+ s0 O* J  Ptvb now,tvbnow,bttvb■炒鮮奶的油不多,但要把整個鑊先用油繞一圈。
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■軟炒鮮奶考煮工之外,更考耐性,因為把火調大便會燶。5.39.217.765 c; S9 l% i9 P. [0 k
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8 Y8 P2 \5 n) w# Y( g! H4 T2 _5.39.217.76■以軟炒的大良水牛奶吃起來更嫩滑,比蛋白更綿。
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(a)名門正宗順德私房菜       
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6 V* U+ K( |- P5.39.217.76(b)The Market       
% N2 D! j) @+ h. V8 \tvb now,tvbnow,bttvb九龍尖沙嘴東部科學館道唯港薈
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順德菜將於三月十一日至二十二日在The Market自助午餐及晚餐時段供應。
: E; E4 `4 y- y0 o/ Z, v6 V. c自助餐價格:
4 A) s5 t2 E  m, ]tvb now,tvbnow,bttvb午餐(星期一至五) 成人$338;小童$1685 H6 f7 E1 n: f  [; w
晚餐(星期一至四)成人$648;小童$328
( \; F* m- m, W公仔箱論壇(星期五至日)成人$688;小童$348





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