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標題: [食肆地點] 順德三工巧奪天 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-3-1 05:05 AM     標題: 順德三工巧奪天

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白灼無骨魚(b)tvb now,tvbnow,bttvb9 u$ E4 v3 T, W8 K4 N* n& N- H/ ~
■每片一點五毫米厚的魚片厚薄平均。
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順德菜,在很多香港人的味覺回憶中,有一種很特別的地位。你說你沒吃過順德菜?那你有吃過煎魚餅炒蘿蔔吧。你說你不知順德菜有甚麼?那魚腐你總會吃過幾塊吧?更莫說家中有長輩或有老工人的,或許你便是吃順德「媽姐菜」長大的。順德有三工,刀工、手工和煮工,菜式看似家常卻精細,如果懂得多一點,便會欣賞多一點,明白美食是跟價錢無關的。
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, D. Y+ G) _& Y( m; ]0 a' {: F彰顯刀工 精緻為賣點        & p2 j8 @8 Q( M) _  q& G+ M
早有云:「廚出鳳城」,順德舊稱大良,城中有座鳳凰山,所以別稱「鳳城」。在明朝時,順德菜已具名望,流傳至今依然站穩陣腳,優秀的順德籍廚師不在少數。跟來自順德的曾杰良師傅在The Market相會,了解着順德菜的種種。原來曾師傅十五歲就開始學徒生涯,擁有二十多年豐富的粵菜經驗,曾跟隨中菜名廚王儀均學藝,並在「2014粵港澳名廚邀請賽」贏得菜式金獎。曾師傅本身便是順德人,提起順德的吃和煮也帶有一種自豪。順德菜看起來不特別名貴,但做法卻很細緻,所以順德菜並不以食材之矜貴作炫耀,而是以精緻作賣點。曾師傅說順德人至今仍然很嘴刁,不鮮不吃,就地取材是常事,而且廚師們也不停改良菜式,非常進取。曾師傅說:「釀鯪魚、魚腐和炒鮮奶,是三樣最要考工夫的老菜式。」
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汆燙五秒 白灼無骨魚        tvb now,tvbnow,bttvb$ |9 \* z8 O& x* x' c
順德廚師有三工——刀工、手工和煮工。所謂刀工,千變萬化;片皮、起肉、剁茸、切粒,順德廚師按需要來運用於不同菜式之中,最能吃出刀工和手工的,要數到以河鮮製作的菜式。
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順德物產富庶,有「魚米之鄉」之稱,河流和魚塘有不少,淡水河鮮也特別多,鯪魚、鯇魚、大魚等是常吃的魚類。順德人煮河鮮首重原來的鮮味,但也不會沉悶地獨沽一味清蒸了事。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高,但經過順德師傅的巧手,以驚人的刀工和手工來起肉拆骨,即充份體現出順德菜「粗菜精做」的精神。+ d3 N* j! K5 u/ U5 q

9 h% G1 _! ~! h: ~% Ttvb now,tvbnow,bttvb像那一碗白灼無骨魚,簡單以薑絲伴着碗中魚片看似簡單,卻能吃出魚的質地和鮮味。這道菜吃的就一個鮮字,曾杰良師傅斬釘截鐵地說:「順德人食魚一定要清水。」就只以幾片薑和葱放入水中辟腥。順德菜講求即煮即吃,曾師傅捧着一碟切得又薄又長的魚片在面前,臨吃才會下鍋。碟上的是預先起骨再片薄的大魚魚片,每片卻不單止是薄,更是塊塊保持在標準一點五毫米的厚度。只要用筷子夾起,放進水泡翻騰的滾水中燙過五秒再夾起,然後放進混了鹽、油、胡椒粉和薑絲的水中,然後泡個調味水便已完成。你說簡單嗎?看似簡單,但真要做到每塊魚片厚薄相若便是師傅的手工了。
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■魚片只灼數秒便要撈起,時間掌握要準。3 @6 v3 e8 W+ [8 }1 U. @

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; [* e3 @6 t. L公仔箱論壇■魚片放入加了鹽和薑絲的胡椒水中,入味亦降溫,不會繼續加熱過老。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o! R6 z2 @, k- r6 B; |+ E
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■只以非常少的調味料來提味的大魚薄片,非常鮮味。5.39.217.76. ^: ^' W4 b7 n7 q( d5 S
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0 ]7 q7 k0 K% J- E  _5.39.217.76釀鯪魚(b)
  m( n& u$ f" f" u7 Utvb now,tvbnow,bttvb■曾師傅這次帶來的釀鯪魚是順德現時流行的新版本,除魚肉外,加入較多餡料包括木耳、粉絲、蝦米及臘味,口感更爽口和豐富。
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■名門總廚劉新華師傅,最受歡迎的就是招牌釀鯪魚。5.39.217.768 |* [& W* E0 \  F

' Y! V6 R9 K' l0 t5.39.217.76煎皮起骨 巧手釀鯪魚       
$ Y5 Y" x4 s, w  O- Z9 V灼魚片只算是順德菜的入門版,真正講究手工的要算無人不知的釀鯪魚。名門總廚劉新華師傅跟順德師傅入門學藝,他說順德師傅比較嚴格,尤其注重刀工,現在他每天製作數十條的家鄉釀鯪魚才算工多藝熟。鯪魚是順德菜常用的河魚,魚餅、魚腐統統有它份。但如老人家常言,越鮮甜的魚便越多骨,鯪魚便是多骨魚的佼佼者。取多骨鯪魚來製作釀鯪魚,是順德菜的考牌難度之作。先是要把鯪魚保留魚頭和魚尾,然後打開魚腹,貼着魚皮起出主骨連肉,保留魚皮。一條十両重的鯪魚可起出五六両肉。華哥說這菜式買少見少,因為工序多,尤其起骨留皮難度高,鯪魚皮薄易穿,每下也要小心翼翼。以前老師傅開一條都要十數分鐘,現在很多會交由魚檔起骨,至少也要五分鐘,他也慨嘆:「懂得起魚骨的魚檔也難找了。」只見華哥小心起出魚肉連主骨,然後拆走主骨,再把魚肉切得非常幼細,連鯪魚的碎骨也要切碎,打成魚膠再釀回魚皮內,變回一條完整的鯪魚便炸熟切塊上碟,吃起來啖啖肉,老少咸宜,既見刀工又有手工,精巧美觀,顯出順德廚師的手藝。  
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順德煎釀鯪魚製法                TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V5 L0 a  E) C
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■師傅開魚肚後,以菜刀尖貼着魚皮把皮肉分離,非常考技術。
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' Q7 J4 _, i8 v0 Q5.39.217.76■鯪魚起出大魚塊後,魚肉中仍有不少幼骨。
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4 r9 h, `% L& O0 [+ `0 S0 e, u; m■要把起出的魚肉連碎骨剁至非常幼細,然後打成膠再釀回魚身。5.39.217.76& P/ \- k, }# b3 l7 Z$ U
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* u6 J! Z. E. NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■把鯪魚膠釀回魚身,每條魚要釀兩條鯪魚的肉才會釀得滿。
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2 t; u( e, ?' t. DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O) x, X+ B8 R+ h( U5 O
■釀鯪魚炸熟後切件,再淋上豉汁,但要吃之前才淋汁,以保持炸鯪魚的香脆。$138(a)
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5 v0 x- |* Z6 B" U不只靠火 煮工要專注公仔箱論壇3 m5 J1 Q, X- f* ^: d8 L+ u6 _7 ^
刀工、手工以外,順德菜還有一工,就是煮工。外行人看熱鬧,以為炒得火光熊熊便是厲害。然而煮工不只求鑊氣猛,煎炒煮炸皆有時有序。順德菜有剛有柔,剛者有快火猛炒而成的順德小炒王;柔者有輕若棉花的樂從魚腐和大良炒鮮奶。看着曾杰良師傅站在火爐前,動靜很小,雙眼一直專注於鑊中,皆因這兩個經典的順德菜要做得嫩、滑,最講求煮工,稍一錯過時間便要推倒重來。 tvb now,tvbnow,bttvb" ^' T* l* ]  N
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攝氏七十度 金黃炸魚腐
' t; j, s  [8 g6 P真正的魚腐,並不是你平日在超市凍肉看到那塊雪得冰硬如石、實如粉糰的怪東西,魚腐的真面目應是色澤金黃,咬入口幼滑甘香而帶河鮮美味,這便要靠用新鮮的鯪魚製作才能做到。魚腐以順德樂從鎮的出品最有名,所以一般會叫「樂從魚腐」。魚腐的基本材料亦是順德熱門食材,鯪魚再次上榜,又一次看到順德菜的精細就在細節裏,曾杰良師傅說:「做魚腐用的鯪魚不太大會較鮮嫩,通常取一魚七両重,魚去皮後,拿着一張刀,以刮的刀法去取出幼細魚茸。鯪魚骨多,一回下來,一條魚才取出兩至三両的純魚肉。」從前的做法,是會加入生粉和蛋液去攪拌成魚漿,加入生粉後魚肉會較實,較易成形,是「正路」做法。然而食不厭精,近年順德廚師精益求精,現在打魚腐連生粉也不加,只用純魚肉。沒加生粉的魚肉拌入蛋,入口更軟滑,但入鑊則難度更高。只見曾師傅燒着一鑊油,但油鑊中沒甚麼動靜,那油溫是攝氏七十度的慢油,把混了蛋漿的魚肉用湯匙滑進油鑊中,慢火浸炸成金黃之身,這過程要小心,皆因放了蛋漿易上色,很易炸得過火。油浸魚腐用來配鯪魚骨熬湯底的蘿蔔同煮,如此便形成清、鮮、爽、嫩、滑的美味。
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樂從魚腐(b)
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$ @% D6 e( s. n. W# U7 T! k5.39.217.76■魚腐在攝氏七十度的油中慢慢浸至成形。
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6 ^7 o, h% {  o. s4 m6 g0 [9 @公仔箱論壇■浸完低溫油成形的魚腐色澤金黃,份外誘人。
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/ g& H" I9 N, \* k6 t- {3 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■順德菜講求原味,蘿蔔生炒至香才加入魚湯煮,湯汁更甜。
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. V* B7 e5 ~  }1 D8 _/ ^3 _* a; `■來自順德的曾杰良師傅,三月中將來港作客席廚師。公仔箱論壇4 y) G2 x4 Q6 z- i

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2 J5 B3 W$ z: z- R8 d! }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■魚腐吸收了鯪魚骨湯底的鮮和蘿蔔的甜,令人回味無窮。
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" i5 P! [, d# J0 Q5 }0 O: w公仔箱論壇硬炒變軟炒 大良炒鮮奶               
% v% B" a2 v( E* ?% d, s! U提起順德菜便要一嚐大良炒鮮奶,這也是一道考驗廚師煮工的菜式。順德大良出品水牛奶,奶水濃郁香滑,但奶始終是奶,要把液體來炒,還是很考驗廚師功力,曾師傅認為這也算是順德廚師被師傅「考牌」的菜式。大良炒鮮奶最先的做法為「硬炒」,即把水牛奶加蛋白和澱粉水拌好,連同其他材料如蝦仁、叉燒、雞肝等在油鑊中推炒,其間要一邊加油,但這種炒法出來的炒牛奶會成塊,口感不算最嫩滑,於是在不停改良鑽研下,現在已改良為「軟炒」,只用純水牛奶和少許的蛋白拌勻,然後把油繞鑊一次便倒出,鑊中油溫保持攝氏四十度,把倒入鑊中的水牛奶搖薄,然後慢慢等待凝固才鏟起。這從硬炒改為軟炒的做法,出來的質地更柔嫩輕身,也不會吃得一口油,但廚師所花的工夫則更繁複,因為每次只可以炒少許,不能趕急加快,完全是吃心機。
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3 A* U: M0 `' w2 y! ]tvb now,tvbnow,bttvb■炒鮮奶的油不多,但要把整個鑊先用油繞一圈。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u* p% W2 |& r+ D* W  G* f3 b- N

$ t6 m9 F! i0 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 n( X! e: A1 E8 R1 q5 I■軟炒鮮奶考煮工之外,更考耐性,因為把火調大便會燶。/ {% Z. D& ~7 F3 g! F3 q
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■以軟炒的大良水牛奶吃起來更嫩滑,比蛋白更綿。
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1 }1 |& `+ [. q, b% wtvb now,tvbnow,bttvb(a)名門正宗順德私房菜        7 y$ y" h! S4 E! C5 b& l! T" {
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(b)The Market        5.39.217.765 V( i1 D! s2 ]/ R2 A1 \
九龍尖沙嘴東部科學館道唯港薈公仔箱論壇/ a+ N4 M& d4 l7 `0 ^& h

7 _# I& j* O$ c4 j9 K7 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。順德菜將於三月十一日至二十二日在The Market自助午餐及晚餐時段供應。5.39.217.76$ \/ `& M5 B6 j
自助餐價格:tvb now,tvbnow,bttvb8 k  W( g. K+ B  n  t5 s: q  @3 r
午餐(星期一至五) 成人$338;小童$168TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j2 P1 z7 {5 D
晚餐(星期一至四)成人$648;小童$328
* Z- ?) h  n% j( V% N" D+ `公仔箱論壇(星期五至日)成人$688;小童$348





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