Board logo

標題: [食肆地點] 順德三工巧奪天 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-3-1 05:05 AM     標題: 順德三工巧奪天

       
+ p( H* w# T( {+ i0 \1 F白灼無骨魚(b)
* E' I& |+ z8 `- i7 ?, UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■每片一點五毫米厚的魚片厚薄平均。4 s7 D% I/ z7 }! L% x5 q1 l+ t
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J; H* T8 S$ H* @" l7 t9 e+ v
順德菜,在很多香港人的味覺回憶中,有一種很特別的地位。你說你沒吃過順德菜?那你有吃過煎魚餅炒蘿蔔吧。你說你不知順德菜有甚麼?那魚腐你總會吃過幾塊吧?更莫說家中有長輩或有老工人的,或許你便是吃順德「媽姐菜」長大的。順德有三工,刀工、手工和煮工,菜式看似家常卻精細,如果懂得多一點,便會欣賞多一點,明白美食是跟價錢無關的。
. \0 z; W7 {, R7 l% l: k) d5.39.217.76
# x/ @5 A! I5 J7 M; dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。彰顯刀工 精緻為賣點       
# |8 L; F& d* etvb now,tvbnow,bttvb早有云:「廚出鳳城」,順德舊稱大良,城中有座鳳凰山,所以別稱「鳳城」。在明朝時,順德菜已具名望,流傳至今依然站穩陣腳,優秀的順德籍廚師不在少數。跟來自順德的曾杰良師傅在The Market相會,了解着順德菜的種種。原來曾師傅十五歲就開始學徒生涯,擁有二十多年豐富的粵菜經驗,曾跟隨中菜名廚王儀均學藝,並在「2014粵港澳名廚邀請賽」贏得菜式金獎。曾師傅本身便是順德人,提起順德的吃和煮也帶有一種自豪。順德菜看起來不特別名貴,但做法卻很細緻,所以順德菜並不以食材之矜貴作炫耀,而是以精緻作賣點。曾師傅說順德人至今仍然很嘴刁,不鮮不吃,就地取材是常事,而且廚師們也不停改良菜式,非常進取。曾師傅說:「釀鯪魚、魚腐和炒鮮奶,是三樣最要考工夫的老菜式。」tvb now,tvbnow,bttvb! }/ a: ^( v. r. v& m, B% ^# P
' Y$ ^! K$ f1 n. `, X" ~; z; ]* Y# {
汆燙五秒 白灼無骨魚        7 j, D3 N& u, L# o
順德廚師有三工——刀工、手工和煮工。所謂刀工,千變萬化;片皮、起肉、剁茸、切粒,順德廚師按需要來運用於不同菜式之中,最能吃出刀工和手工的,要數到以河鮮製作的菜式。公仔箱論壇: \6 K( S2 _0 W4 H5 f1 A# N' h- |

6 T0 ?  y# v+ L# D* e順德物產富庶,有「魚米之鄉」之稱,河流和魚塘有不少,淡水河鮮也特別多,鯪魚、鯇魚、大魚等是常吃的魚類。順德人煮河鮮首重原來的鮮味,但也不會沉悶地獨沽一味清蒸了事。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高,但經過順德師傅的巧手,以驚人的刀工和手工來起肉拆骨,即充份體現出順德菜「粗菜精做」的精神。
, C+ a& a8 z* ]1 ]0 M
' f  W7 {' N' e& r" n4 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。像那一碗白灼無骨魚,簡單以薑絲伴着碗中魚片看似簡單,卻能吃出魚的質地和鮮味。這道菜吃的就一個鮮字,曾杰良師傅斬釘截鐵地說:「順德人食魚一定要清水。」就只以幾片薑和葱放入水中辟腥。順德菜講求即煮即吃,曾師傅捧着一碟切得又薄又長的魚片在面前,臨吃才會下鍋。碟上的是預先起骨再片薄的大魚魚片,每片卻不單止是薄,更是塊塊保持在標準一點五毫米的厚度。只要用筷子夾起,放進水泡翻騰的滾水中燙過五秒再夾起,然後放進混了鹽、油、胡椒粉和薑絲的水中,然後泡個調味水便已完成。你說簡單嗎?看似簡單,但真要做到每塊魚片厚薄相若便是師傅的手工了。tvb now,tvbnow,bttvb- t% v% z+ b. U* d7 J

# s; `5 l8 k' v7 @, J" z5 f公仔箱論壇       
; G* T/ C# b! L7 y5 [7 ]+ ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■魚片只灼數秒便要撈起,時間掌握要準。
. D) X3 d: ?' B. n" i公仔箱論壇
" l* i" m1 I' x) Ctvb now,tvbnow,bttvb+ V+ r" j5 E) X1 r
■魚片放入加了鹽和薑絲的胡椒水中,入味亦降溫,不會繼續加熱過老。$ }7 V0 n% P% N

5 x' O6 |% {# lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ ^1 Y4 J" L6 D8 d■只以非常少的調味料來提味的大魚薄片,非常鮮味。
' N; r$ a2 w) B
  e7 c4 s5 S( B0 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        - N  G* Y. b! B7 j9 `
釀鯪魚(b)
" m: a' Y% [. ]4 {( [2 utvb now,tvbnow,bttvb■曾師傅這次帶來的釀鯪魚是順德現時流行的新版本,除魚肉外,加入較多餡料包括木耳、粉絲、蝦米及臘味,口感更爽口和豐富。
% [5 u: H8 [7 Ltvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76* Q9 o: C/ M7 W% V

: {1 H, b) n' ?1 wtvb now,tvbnow,bttvb■名門總廚劉新華師傅,最受歡迎的就是招牌釀鯪魚。公仔箱論壇8 x& T! r% [5 C- }+ `
" Q% y5 {# s5 T! p- c# j
煎皮起骨 巧手釀鯪魚       
0 [- D# e$ y# |. x# E& w5 R' Rtvb now,tvbnow,bttvb灼魚片只算是順德菜的入門版,真正講究手工的要算無人不知的釀鯪魚。名門總廚劉新華師傅跟順德師傅入門學藝,他說順德師傅比較嚴格,尤其注重刀工,現在他每天製作數十條的家鄉釀鯪魚才算工多藝熟。鯪魚是順德菜常用的河魚,魚餅、魚腐統統有它份。但如老人家常言,越鮮甜的魚便越多骨,鯪魚便是多骨魚的佼佼者。取多骨鯪魚來製作釀鯪魚,是順德菜的考牌難度之作。先是要把鯪魚保留魚頭和魚尾,然後打開魚腹,貼着魚皮起出主骨連肉,保留魚皮。一條十両重的鯪魚可起出五六両肉。華哥說這菜式買少見少,因為工序多,尤其起骨留皮難度高,鯪魚皮薄易穿,每下也要小心翼翼。以前老師傅開一條都要十數分鐘,現在很多會交由魚檔起骨,至少也要五分鐘,他也慨嘆:「懂得起魚骨的魚檔也難找了。」只見華哥小心起出魚肉連主骨,然後拆走主骨,再把魚肉切得非常幼細,連鯪魚的碎骨也要切碎,打成魚膠再釀回魚皮內,變回一條完整的鯪魚便炸熟切塊上碟,吃起來啖啖肉,老少咸宜,既見刀工又有手工,精巧美觀,顯出順德廚師的手藝。  
$ ~% y2 v! h* f! q' g7 z公仔箱論壇
/ i" ^5 F; ^! q7 e順德煎釀鯪魚製法               
4 X& e$ T" u& \2 v% U5 p5 e       
5 K& i$ `3 Q9 [) t4 K5 m4 B  J5.39.217.76■師傅開魚肚後,以菜刀尖貼着魚皮把皮肉分離,非常考技術。. x9 H- N" ]2 V% u
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D, N+ m1 _2 {/ o" a1 e2 Y- E4 [
3 o0 x8 r! e) T& G/ l
■鯪魚起出大魚塊後,魚肉中仍有不少幼骨。% f1 H3 l$ x, t. L

- \2 {- g- R" F7 Q公仔箱論壇
$ S1 Z9 f8 |" R' l; C- h■要把起出的魚肉連碎骨剁至非常幼細,然後打成膠再釀回魚身。
- ^8 C- S( U# b: G7 E: H3 g: _) s6 a
        - [+ y& g4 t, M  ]* O/ t
■把鯪魚膠釀回魚身,每條魚要釀兩條鯪魚的肉才會釀得滿。
' _% p& I" f3 _; o+ j& m. N3 J8 Z
4 B: ]) P- ?9 r$ `" m/ b! E
; j( B3 F% u# J) ^- aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■釀鯪魚炸熟後切件,再淋上豉汁,但要吃之前才淋汁,以保持炸鯪魚的香脆。$138(a)公仔箱論壇: L- Z  y3 b, y+ b0 p( A
) }  w4 H- K& c# n# g9 h
不只靠火 煮工要專注
$ y+ I2 t4 i$ w  B' O刀工、手工以外,順德菜還有一工,就是煮工。外行人看熱鬧,以為炒得火光熊熊便是厲害。然而煮工不只求鑊氣猛,煎炒煮炸皆有時有序。順德菜有剛有柔,剛者有快火猛炒而成的順德小炒王;柔者有輕若棉花的樂從魚腐和大良炒鮮奶。看着曾杰良師傅站在火爐前,動靜很小,雙眼一直專注於鑊中,皆因這兩個經典的順德菜要做得嫩、滑,最講求煮工,稍一錯過時間便要推倒重來。
% D3 Q2 w+ ^3 _5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z& Y' i+ ^+ ?: O3 x! }# z7 d
攝氏七十度 金黃炸魚腐TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @1 D# p7 I5 C8 r+ [' @
真正的魚腐,並不是你平日在超市凍肉看到那塊雪得冰硬如石、實如粉糰的怪東西,魚腐的真面目應是色澤金黃,咬入口幼滑甘香而帶河鮮美味,這便要靠用新鮮的鯪魚製作才能做到。魚腐以順德樂從鎮的出品最有名,所以一般會叫「樂從魚腐」。魚腐的基本材料亦是順德熱門食材,鯪魚再次上榜,又一次看到順德菜的精細就在細節裏,曾杰良師傅說:「做魚腐用的鯪魚不太大會較鮮嫩,通常取一魚七両重,魚去皮後,拿着一張刀,以刮的刀法去取出幼細魚茸。鯪魚骨多,一回下來,一條魚才取出兩至三両的純魚肉。」從前的做法,是會加入生粉和蛋液去攪拌成魚漿,加入生粉後魚肉會較實,較易成形,是「正路」做法。然而食不厭精,近年順德廚師精益求精,現在打魚腐連生粉也不加,只用純魚肉。沒加生粉的魚肉拌入蛋,入口更軟滑,但入鑊則難度更高。只見曾師傅燒着一鑊油,但油鑊中沒甚麼動靜,那油溫是攝氏七十度的慢油,把混了蛋漿的魚肉用湯匙滑進油鑊中,慢火浸炸成金黃之身,這過程要小心,皆因放了蛋漿易上色,很易炸得過火。油浸魚腐用來配鯪魚骨熬湯底的蘿蔔同煮,如此便形成清、鮮、爽、嫩、滑的美味。tvb now,tvbnow,bttvb8 P3 a6 x8 X3 C7 P- U% W, s5 d
' ?  U7 `% Q# ]
樂從魚腐(b)
% i3 W! a* M) [: O公仔箱論壇" h  _8 F8 u* {" L+ t2 z3 u
        5.39.217.763 G+ T7 z3 K# ~# s) P# D
■魚腐在攝氏七十度的油中慢慢浸至成形。
. m" D; p9 |' s公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z2 z( N$ t, o) h4 z+ n

* [8 j3 P$ F0 g/ B; ]" Y$ Z; i■浸完低溫油成形的魚腐色澤金黃,份外誘人。
, |7 n, E0 h4 k3 Ptvb now,tvbnow,bttvb
' Y& V2 e1 u9 Stvb now,tvbnow,bttvb
2 ~7 ?1 p# L3 n0 u■順德菜講求原味,蘿蔔生炒至香才加入魚湯煮,湯汁更甜。
/ f$ N% G) }" e# B5 a- w* x5.39.217.76
' E' X3 i' [+ @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# ]8 H, K9 o" X3 z& C0 |■來自順德的曾杰良師傅,三月中將來港作客席廚師。
. o. a1 ~1 c3 W9 b  f1 B5.39.217.76
8 |/ k3 s% A6 O公仔箱論壇
1 P- A. b6 m1 b5 C  z■魚腐吸收了鯪魚骨湯底的鮮和蘿蔔的甜,令人回味無窮。tvb now,tvbnow,bttvb( m$ z' U* T+ D  U8 p6 Z

2 b2 n/ w) s# G6 v, }$ m硬炒變軟炒 大良炒鮮奶                2 k2 E& o7 n8 B* Z7 \
提起順德菜便要一嚐大良炒鮮奶,這也是一道考驗廚師煮工的菜式。順德大良出品水牛奶,奶水濃郁香滑,但奶始終是奶,要把液體來炒,還是很考驗廚師功力,曾師傅認為這也算是順德廚師被師傅「考牌」的菜式。大良炒鮮奶最先的做法為「硬炒」,即把水牛奶加蛋白和澱粉水拌好,連同其他材料如蝦仁、叉燒、雞肝等在油鑊中推炒,其間要一邊加油,但這種炒法出來的炒牛奶會成塊,口感不算最嫩滑,於是在不停改良鑽研下,現在已改良為「軟炒」,只用純水牛奶和少許的蛋白拌勻,然後把油繞鑊一次便倒出,鑊中油溫保持攝氏四十度,把倒入鑊中的水牛奶搖薄,然後慢慢等待凝固才鏟起。這從硬炒改為軟炒的做法,出來的質地更柔嫩輕身,也不會吃得一口油,但廚師所花的工夫則更繁複,因為每次只可以炒少許,不能趕急加快,完全是吃心機。公仔箱論壇- W* z: [% I; o: {2 h; B4 v1 \, ]5 Y

: n  J% T- i! m' r+ }/ J: n+ R大良炒鮮奶(b)
3 Q8 i& m8 k* r3 k4 V* z. itvb now,tvbnow,bttvb       
2 N* \  y) j8 N+ [( [. n% ltvb now,tvbnow,bttvb■炒鮮奶的油不多,但要把整個鑊先用油繞一圈。
; |, n# C% o7 h8 c) Q- S9 C0 x公仔箱論壇
0 l8 [- {8 c' P3 s) u
: c9 z$ O9 N2 M4 {; Y! DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■軟炒鮮奶考煮工之外,更考耐性,因為把火調大便會燶。5.39.217.76# b) s1 r+ k4 i3 u8 r. f! s6 T

  b6 G2 U) c5 n2 }) Q1 G        5.39.217.763 Y7 H) D; a0 Z* q* E) `
■以軟炒的大良水牛奶吃起來更嫩滑,比蛋白更綿。5.39.217.760 D" Q# S, b- h$ g' k. E
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E: w, b; f! L, w/ G3 [
(a)名門正宗順德私房菜       
" A: Q: s# |2 [. E灣仔道
7 d/ ~+ t2 ?5 W5 c) R- i* V/ }/ o: V. g7 V
(b)The Market        tvb now,tvbnow,bttvb9 o$ D! i) O8 N" x
九龍尖沙嘴東部科學館道唯港薈) t* ]6 K" V9 r4 \) K+ U

$ s4 _1 c! Y! q  r; J順德菜將於三月十一日至二十二日在The Market自助午餐及晚餐時段供應。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  k$ u6 [$ @) K( j& o2 ^8 X. @
自助餐價格:
5 j- H. u1 B: S/ ]& }* p5 d5.39.217.76午餐(星期一至五) 成人$338;小童$1683 B9 F$ ^, {# [2 U% q! L  u% n
晚餐(星期一至四)成人$648;小童$328公仔箱論壇2 I# K) @( l: H" z0 H9 v' Z( p
(星期五至日)成人$688;小童$348





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) Powered by Discuz! 7.0.0