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標題: [美食介紹] 家肥屋潤人情味油器 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-2-17 05:36 AM     標題: 家肥屋潤人情味油器

       
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) p+ {( {# i/ G) x" t4 Utvb now,tvbnow,bttvb不時聽人訴說,農曆新年的氣氛一年不如一年。的確,現今香港人工作忙碌,對節日的張羅,能省就省,最簡單就好似賀年油器,現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候,全家女眷聚在一起,包油角、炸煎堆,歡聲笑語和滾油的響聲,交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭,也有全家人團結合作,一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後,還有一份濃濃的人情味。
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9 l) I  ^4 r) u% Z" s今時今日,仍然會在家做賀歲油器的人,少之又少。但少,不代表無,會做,而且不怕麻煩的,還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀,早在雲英未嫁的少女時代,在台山新昌埠,她己經跟鄉親們一同做油器:豆沙角,角仔,煎堆……她統統會做,「舊時好窮啊,哪來錢買?每逢過年,家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地,升起柴火油鑊,年年看,年年吃,就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着,彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。
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1 d  t2 c; b; ^3 y8 ^4 k( |7 I% ~5.39.217.76炸油器 步驟細碎花心機        tvb now,tvbnow,bttvb! f1 E, L! y' @% A( T2 X5 f! P, [
雖然幾歲就從鄰家處偷師學會,但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔,老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊,到我們瞓醒,油器老早做好,也拜過神,可以吃了。」在物質匱乏的年代,幾隻油膩的角仔,已叫人樂上半天。直至出嫁後,跟家姑遷居廣州,婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角,過去五十幾年,年年都自己做,「外面買到的哪有這麼多餡料?」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時,知道開鑊炸油器時,都愛纏住她,每人領嚿小麵糰,搓成小羊小兔,三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日,孫女早就長大,外出上班,為了令家人吃回鮮炸油器的滋味,婆婆堅持繼續一手包辦:煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複,全是心機。婆婆天天逐小做,有時天未光就起床炒製餡料,過年前兩星期開始,就忙個不停。
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1 P+ T# ?4 S4 D; |9 i公仔箱論壇自家製,每款出品都只有一,兩斤,自用也送禮。婆婆做的豆沙角,隻隻脹卜卜,甜甜的糯米外皮,金金黃黃,似足一隻小元寶。炸得好,咬起來,香脆卻不油膩,加上豆蓉炒得綿香細膩,不太甜,豆香中還吃出淡淡的人情關愛,這年頭,很難找到。 公仔箱論壇, C' [  ?+ g5 |: ^

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8 ]  o, o" N4 t8 \' Z: I; g■新鮮炸好的豆沙角,外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口,冒住喉嚨痛的風險,也要連吃三隻。tvb now,tvbnow,bttvb4 C0 T5 s% }, G" r% s$ D% T/ c; P/ k

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' u# S) I9 l9 u: }4 {, D( N- F公仔箱論壇■和麵、搓粉、包製、落鑊,全由婆婆一人包辦,婆婆每天慢慢做,並視為打發時間的好節目。- {" L9 P, J/ ]1 S. L
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$ r2 I% K5 m7 ~" F■和麵是做油器的重要一環,水份的掌握尤為關鍵,會直接影響外皮的煙韌度。5.39.217.761 t0 Y7 k6 n; _  W6 l3 J
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■將生熟糯米粉混和搓成麵糰,就成了豆沙角的外皮。
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■油角上的壓花,都是用指甲一下一下壓成的,充滿着機器取代不了的溫暖感。& C) h) z. S+ H9 z

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■自家製豆沙角,正宗皮薄餡靚,隻隻脹卜卜,在街買不到。
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. J, n9 f, c- v% Y2 }1 s0 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- M5 K7 R0 A3 P0 g& {6 M5 h& w
■用糖膠將糯米粉煮熟,令外皮煙韌中帶微甜。5.39.217.761 L9 i3 K3 X" G; e8 p  Q1 Q+ m

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■這年期間,賣油器的小店迫滿人客,新一代工作忙,無時間在家開油鑊,只有到商店去買。
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老字號 古法手製考工夫
4 V& [0 _9 A8 J4 u# \香港人越來越忙,加上流行小家庭,在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃,就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店,人頭湧湧,很好氣氛。
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不過要挑,我還是比較喜歡老字號,好似八珍。八珍明明做醬油起家,為甚麼又有油器?原來,創辦人原籍順德,當年帶同家廚來港,趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧,誰知極受歡迎,於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備,而且都依足五六十年前的古法炮製,請來一班專業廚師和退休婆婆,趕工炮製。就連一些坊間少見的油器,好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等,都有出品。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [2 W: a- C. E, F

. r  P7 w/ }7 t& s* C0 u4 v當中,我最愛芋蝦。圓圓的,外形似小蹴踘,指明用廣西荔浦芋手切絲做成,炸的時候,很考工夫,得靠經驗,揑得太緊,芋蝦出來就不夠鬆化;揑得太鬆,一落鑊就散。用小笊籬幫助定形,下鑊後要不斷輕搖,炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦,賣得最好,但礙於工夫多、全手做,一年只出千來斤,件件夠輕夠脆,不油不膩,很多捧場客。公仔箱論壇9 t  U/ I# V. S* v' v* N

- l( r4 C0 e1 w; W' I3 q/ v老師傅芋蝦        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a4 |2 ^) R( z% |3 J6 }4 y" F
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■朱師傅有十多年做油器的經驗,最擅長炸芋蝦。公仔箱論壇/ ^5 \; q9 w/ }' t

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■將芋蝦搓成球狀才落鑊,此工序最講經驗,揑得太緊,芋蝦出來就不夠鬆化;揑得太鬆,一落鑊就散。
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8 c4 ]& g& z1 d  H0 y■用小笊籬幫助,將芋蝦定形。. l. f7 B5 l  `5 j0 d
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■鬆化好味的芋蝦,原材料只得芋絲,粘米粉及鹽,材料簡單卻很美味。
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■每個廣西荔浦芋約三斤重,人手切成薄片再切絲,非常費時。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  O' N% e, k% B; l+ F& W; f6 M

' x) P7 z$ O; |' @+ }- [) H由細食到大的還有…
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酥角 每斤$80(c)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O8 n4 [3 h& ]2 @
■外皮酥化,一咬就碎。內餡有砂糖、花生,非常香口,好處是不會太甜。
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笑口棗 每斤$60(c)
; i+ m2 \8 }+ i: C& e, P  Q■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開,吃出淡淡豬油香,味道傳統。
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1 z( u$ J+ b# bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛋散 每磅$60(b)公仔箱論壇- Q6 A2 i: m8 f2 x
■設油鑊在店面,天天現炸,十級新鮮,非常香脆。
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芋蝦 12個$122(a)
' @4 o( {) M! U. v公仔箱論壇■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽,僅僅吊出芋頭的香味,不會鹹,而且亦炸得酥香鬆化,吃得人停不了口。公仔箱論壇3 ^' H( E" U' S( B4 \

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芋頭片 110克$118(d)
: {" D' [5 h$ ]9 k* `  `tvb now,tvbnow,bttvb■將芋頭切薄片,用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌,再入鑊。片片炸得通透,不油不膩。
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' ]+ J: y% L. QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 e  Q# G+ `" P* m7 V  g
茶泡 半斤$76(a)
3 n% O3 W/ w/ H$ T  e6 h■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃,飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸,工夫多,只有少數老店在賣。
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九江煎堆 每個$35(a)
/ s+ K& q8 T! }2 x; s5.39.217.76■扁身的九江煎堆,已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花,外面鋪滿芝麻,甜香滿溢,象徵新一年甜甜蜜蜜。tvb now,tvbnow,bttvb7 ~% e9 l2 I, b( {' J/ ^

( X8 g7 W+ `( n, h公仔箱論壇
, w6 v! m: U  E" X/ I9 J) d1 o5.39.217.76慈菇片 110克$118(d)tvb now,tvbnow,bttvb8 q! T+ q; W  [* [. X5 z. H6 y9 ]
■坊間少見的傳統油器,因慈菇細,須人手切片,一隻只能做到四、五片,加上本身有黏性,炸時要逐片入鑊,避免黏在一起。
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(a)八珍:旺角花園街TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X: M5 a$ B" ^+ p' d
(b)百事吉餅店:灣仔道
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/ m5 a7 \0 w3 ?4 j6 o' dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(d)大師姐:銅鑼灣崇光百貨超市

作者: 馬些路    時間: 2015-2-21 02:16 PM

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