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標題: [美食介紹] 家肥屋潤人情味油器 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-2-17 05:36 AM     標題: 家肥屋潤人情味油器

       
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不時聽人訴說,農曆新年的氣氛一年不如一年。的確,現今香港人工作忙碌,對節日的張羅,能省就省,最簡單就好似賀年油器,現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候,全家女眷聚在一起,包油角、炸煎堆,歡聲笑語和滾油的響聲,交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭,也有全家人團結合作,一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後,還有一份濃濃的人情味。
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4 H6 ?  O' m9 l9 |5.39.217.76今時今日,仍然會在家做賀歲油器的人,少之又少。但少,不代表無,會做,而且不怕麻煩的,還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀,早在雲英未嫁的少女時代,在台山新昌埠,她己經跟鄉親們一同做油器:豆沙角,角仔,煎堆……她統統會做,「舊時好窮啊,哪來錢買?每逢過年,家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地,升起柴火油鑊,年年看,年年吃,就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着,彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。公仔箱論壇( Y0 G' P  |4 b5 D
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炸油器 步驟細碎花心機        5.39.217.761 o$ x7 d8 |1 E# T
雖然幾歲就從鄰家處偷師學會,但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔,老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊,到我們瞓醒,油器老早做好,也拜過神,可以吃了。」在物質匱乏的年代,幾隻油膩的角仔,已叫人樂上半天。直至出嫁後,跟家姑遷居廣州,婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角,過去五十幾年,年年都自己做,「外面買到的哪有這麼多餡料?」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時,知道開鑊炸油器時,都愛纏住她,每人領嚿小麵糰,搓成小羊小兔,三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日,孫女早就長大,外出上班,為了令家人吃回鮮炸油器的滋味,婆婆堅持繼續一手包辦:煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複,全是心機。婆婆天天逐小做,有時天未光就起床炒製餡料,過年前兩星期開始,就忙個不停。
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0 M0 u+ Y6 V8 o' ^* b) _; Z5.39.217.76自家製,每款出品都只有一,兩斤,自用也送禮。婆婆做的豆沙角,隻隻脹卜卜,甜甜的糯米外皮,金金黃黃,似足一隻小元寶。炸得好,咬起來,香脆卻不油膩,加上豆蓉炒得綿香細膩,不太甜,豆香中還吃出淡淡的人情關愛,這年頭,很難找到。
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■新鮮炸好的豆沙角,外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口,冒住喉嚨痛的風險,也要連吃三隻。
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■和麵、搓粉、包製、落鑊,全由婆婆一人包辦,婆婆每天慢慢做,並視為打發時間的好節目。
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$ m! R" _& N9 v$ h: Q: _/ }6 gtvb now,tvbnow,bttvb■和麵是做油器的重要一環,水份的掌握尤為關鍵,會直接影響外皮的煙韌度。tvb now,tvbnow,bttvb$ z0 d: l( V* K+ W

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■將生熟糯米粉混和搓成麵糰,就成了豆沙角的外皮。tvb now,tvbnow,bttvb6 X* d) @, }. ~# O( J$ q

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: D3 B4 a4 x# L) O公仔箱論壇■油角上的壓花,都是用指甲一下一下壓成的,充滿着機器取代不了的溫暖感。. g4 M0 t# }0 B* v5 b6 ~/ |

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0 Z  u# O7 N1 ]( Y: s) j; _; p5.39.217.76■自家製豆沙角,正宗皮薄餡靚,隻隻脹卜卜,在街買不到。公仔箱論壇9 J( h- E! i4 `5 e
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■用糖膠將糯米粉煮熟,令外皮煙韌中帶微甜。
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■這年期間,賣油器的小店迫滿人客,新一代工作忙,無時間在家開油鑊,只有到商店去買。tvb now,tvbnow,bttvb4 m/ k6 m1 a6 \$ i
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老字號 古法手製考工夫5.39.217.760 B8 C9 a( S$ C% {: Y& F$ f
香港人越來越忙,加上流行小家庭,在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃,就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店,人頭湧湧,很好氣氛。tvb now,tvbnow,bttvb) W, Q' ]" T6 `+ L/ Y9 E$ w
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不過要挑,我還是比較喜歡老字號,好似八珍。八珍明明做醬油起家,為甚麼又有油器?原來,創辦人原籍順德,當年帶同家廚來港,趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧,誰知極受歡迎,於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備,而且都依足五六十年前的古法炮製,請來一班專業廚師和退休婆婆,趕工炮製。就連一些坊間少見的油器,好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等,都有出品。* R5 J9 T/ D7 c$ g2 U' I. p; E0 k

/ Y) a8 p5 v% A3 M8 stvb now,tvbnow,bttvb當中,我最愛芋蝦。圓圓的,外形似小蹴踘,指明用廣西荔浦芋手切絲做成,炸的時候,很考工夫,得靠經驗,揑得太緊,芋蝦出來就不夠鬆化;揑得太鬆,一落鑊就散。用小笊籬幫助定形,下鑊後要不斷輕搖,炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦,賣得最好,但礙於工夫多、全手做,一年只出千來斤,件件夠輕夠脆,不油不膩,很多捧場客。- i# m+ p, D/ j' S3 ^% I  D" L

2 F5 i( |1 f8 s5 L  }6 I1 `4 F5.39.217.76老師傅芋蝦       
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■朱師傅有十多年做油器的經驗,最擅長炸芋蝦。
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7 I2 o6 S8 o4 Ttvb now,tvbnow,bttvb■將芋蝦搓成球狀才落鑊,此工序最講經驗,揑得太緊,芋蝦出來就不夠鬆化;揑得太鬆,一落鑊就散。
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# a! @8 ?3 \0 U, u6 i5.39.217.76■用小笊籬幫助,將芋蝦定形。
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  _% U) V; d7 C+ i' a公仔箱論壇■鬆化好味的芋蝦,原材料只得芋絲,粘米粉及鹽,材料簡單卻很美味。5.39.217.769 h6 U* O0 w9 K. K7 f9 S5 N& t. V

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' G) m) w( a6 B. q+ a6 \( Ctvb now,tvbnow,bttvb■每個廣西荔浦芋約三斤重,人手切成薄片再切絲,非常費時。
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由細食到大的還有…
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# E4 e& a" I8 O+ c. Y酥角 每斤$80(c)5.39.217.767 |' j. ^( h% L* x
■外皮酥化,一咬就碎。內餡有砂糖、花生,非常香口,好處是不會太甜。
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5 d! u6 p- @& k( S" J9 c7 e5.39.217.76笑口棗 每斤$60(c)
+ a6 k; j0 C4 ~  n: tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開,吃出淡淡豬油香,味道傳統。
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6 ~* F" U0 W$ N6 Ztvb now,tvbnow,bttvb
" C" V) o6 r: h# @* ztvb now,tvbnow,bttvb蛋散 每磅$60(b)
) e6 a5 B6 G0 w- I2 B& ?8 J2 x0 j公仔箱論壇■設油鑊在店面,天天現炸,十級新鮮,非常香脆。
6 q* u" a8 G& W/ v4 qtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76. c$ Q6 F  G2 j/ ~" U6 {1 H

( R' f/ E; T* {" BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芋蝦 12個$122(a)
$ N  Z# T9 B4 c- c/ ztvb now,tvbnow,bttvb■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽,僅僅吊出芋頭的香味,不會鹹,而且亦炸得酥香鬆化,吃得人停不了口。
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2 Y% f: `$ s* y7 e% D( TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芋頭片 110克$118(d)/ E) x& g# E, o) E& X! D
■將芋頭切薄片,用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌,再入鑊。片片炸得通透,不油不膩。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w; l! [8 ^% D( T% o9 j9 j

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茶泡 半斤$76(a)
3 x9 N7 K) e! l" z& ~6 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃,飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸,工夫多,只有少數老店在賣。5.39.217.769 c: l/ j7 }0 d! K

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九江煎堆 每個$35(a). @5 p. j( R* r- r+ k
■扁身的九江煎堆,已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花,外面鋪滿芝麻,甜香滿溢,象徵新一年甜甜蜜蜜。& h# I2 [% ~$ K$ `0 M- t8 K
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, ^2 K- e3 w, p- _5 W慈菇片 110克$118(d)公仔箱論壇5 P  K- |* Q: p0 F
■坊間少見的傳統油器,因慈菇細,須人手切片,一隻只能做到四、五片,加上本身有黏性,炸時要逐片入鑊,避免黏在一起。
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(a)八珍:旺角花園街
- M/ K! {0 ~: g: M公仔箱論壇(b)百事吉餅店:灣仔道
9 L0 |9 n% n. k, y! o5.39.217.76(c)奇趣餅家:旺角花園街
( N- D4 Y! b6 j0 q" U! YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(d)大師姐:銅鑼灣崇光百貨超市

作者: 馬些路    時間: 2015-2-21 02:16 PM

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