標題: [美食介紹] 家肥屋潤人情味油器 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-17 05:36 AM     標題: 家肥屋潤人情味油器

       
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- u! L& w2 u, t" A; O4 Z不時聽人訴說，農曆新年的氣氛一年不如一年。的確，現今香港人工作忙碌，對節日的張羅，能省就省，最簡單就好似賀年油器，現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候，全家女眷聚在一起，包油角、炸煎堆，歡聲笑語和滾油的響聲，交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭，也有全家人團結合作，一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後，還有一份濃濃的人情味。
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今時今日，仍然會在家做賀歲油器的人，少之又少。但少，不代表無，會做，而且不怕麻煩的，還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀，早在雲英未嫁的少女時代，在台山新昌埠，她己經跟鄉親們一同做油器：豆沙角，角仔，煎堆……她統統會做，「舊時好窮啊，哪來錢買？每逢過年，家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地，升起柴火油鑊，年年看，年年吃，就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着，彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。tvb now,tvbnow,bttvb0 T6 A6 G1 d2 p$ y2 i. n
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炸油器　步驟細碎花心機       
/ b6 x9 p/ s1 j' D0 Q0 q$ ]0 I4 ?雖然幾歲就從鄰家處偷師學會，但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔，老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊，到我們瞓醒，油器老早做好，也拜過神，可以吃了。」在物質匱乏的年代，幾隻油膩的角仔，已叫人樂上半天。直至出嫁後，跟家姑遷居廣州，婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角，過去五十幾年，年年都自己做，「外面買到的哪有這麼多餡料？」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時，知道開鑊炸油器時，都愛纏住她，每人領嚿小麵糰，搓成小羊小兔，三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日，孫女早就長大，外出上班，為了令家人吃回鮮炸油器的滋味，婆婆堅持繼續一手包辦：煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複，全是心機。婆婆天天逐小做，有時天未光就起床炒製餡料，過年前兩星期開始，就忙個不停。$ I, N! d' k. l6 e' b
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自家製，每款出品都只有一，兩斤，自用也送禮。婆婆做的豆沙角，隻隻脹卜卜，甜甜的糯米外皮，金金黃黃，似足一隻小元寶。炸得好，咬起來，香脆卻不油膩，加上豆蓉炒得綿香細膩，不太甜，豆香中還吃出淡淡的人情關愛，這年頭，很難找到。
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  F4 R0 Z, O- }% M' U6 t■新鮮炸好的豆沙角，外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口，冒住喉嚨痛的風險，也要連吃三隻。tvb now,tvbnow,bttvb# p' d' Y7 \) M
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3 E: b0 A  M5 V2 h■和麵、搓粉、包製、落鑊，全由婆婆一人包辦，婆婆每天慢慢做，並視為打發時間的好節目。
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# X. }$ U  {% ^! i公仔箱論壇■和麵是做油器的重要一環，水份的掌握尤為關鍵，會直接影響外皮的煙韌度。4 o6 W+ ]  m. |
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% \5 |' d3 B, j, F6 d1 o8 T5.39.217.76■將生熟糯米粉混和搓成麵糰，就成了豆沙角的外皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |" I- x7 ?3 u3 M. S

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* e( x, w. C8 w& y, t& F2 k■油角上的壓花，都是用指甲一下一下壓成的，充滿着機器取代不了的溫暖感。) ^" l3 ^% b5 v7 g* T$ Q3 U3 V/ F; w

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6 ~- U9 Z3 U8 k/ _' e7 ?, ?公仔箱論壇■自家製豆沙角，正宗皮薄餡靚，隻隻脹卜卜，在街買不到。
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8 |4 o3 R0 q+ }* O* r5.39.217.76■用糖膠將糯米粉煮熟，令外皮煙韌中帶微甜。& M  A5 _* s; I, E- ?

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9 l$ x+ g4 ], }2 ~' b. mtvb now,tvbnow,bttvb■這年期間，賣油器的小店迫滿人客，新一代工作忙，無時間在家開油鑊，只有到商店去買。3 n+ F! ^& w  V/ ~

* z; v' p' l( v. J( Y: j3 G公仔箱論壇老字號　古法手製考工夫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z+ E4 W4 e$ B9 @: x
香港人越來越忙，加上流行小家庭，在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃，就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店，人頭湧湧，很好氣氛。公仔箱論壇! w" o" G% z; J( L" E
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不過要挑，我還是比較喜歡老字號，好似八珍。八珍明明做醬油起家，為甚麼又有油器？原來，創辦人原籍順德，當年帶同家廚來港，趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧，誰知極受歡迎，於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備，而且都依足五六十年前的古法炮製，請來一班專業廚師和退休婆婆，趕工炮製。就連一些坊間少見的油器，好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等，都有出品。tvb now,tvbnow,bttvb! v& F6 c" r9 W0 ^2 j, Z( C
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當中，我最愛芋蝦。圓圓的，外形似小蹴踘，指明用廣西荔浦芋手切絲做成，炸的時候，很考工夫，得靠經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。用小笊籬幫助定形，下鑊後要不斷輕搖，炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦，賣得最好，但礙於工夫多、全手做，一年只出千來斤，件件夠輕夠脆，不油不膩，很多捧場客。
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1 R+ b9 S4 I& Q: ]  c9 [1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老師傅芋蝦        ( o# s6 B* _5 Z9 _& s7 q0 Z/ \

! J6 r' S* n+ k6 l# _' n+ dtvb now,tvbnow,bttvb■朱師傅有十多年做油器的經驗，最擅長炸芋蝦。tvb now,tvbnow,bttvb7 N8 p$ Q0 a! W) _3 P- A# m

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; r* P/ A* k) G1 i5.39.217.76■將芋蝦搓成球狀才落鑊，此工序最講經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。
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■用小笊籬幫助，將芋蝦定形。tvb now,tvbnow,bttvb8 j5 c$ ]+ o+ l7 r, ]
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■鬆化好味的芋蝦，原材料只得芋絲，粘米粉及鹽，材料簡單卻很美味。
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4 ]4 E% W6 E9 w公仔箱論壇■每個廣西荔浦芋約三斤重，人手切成薄片再切絲，非常費時。tvb now,tvbnow,bttvb% g$ ^) d) o$ y+ W

( u, M, s5 u3 V+ [6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由細食到大的還有…0 M  i" h" i4 E8 E4 s' l" c

# \( T( d* t" ~$ J0 F- D! C( k酥角　每斤$80（c）
4 V' z0 C; ~# s3 H, i公仔箱論壇■外皮酥化，一咬就碎。內餡有砂糖、花生，非常香口，好處是不會太甜。公仔箱論壇7 h4 E+ t8 o* L  r, L; d: h' }& o# W
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8 E3 W6 `1 G8 m5 ~: k# e8 ~2 U0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。笑口棗　每斤$60（c）tvb now,tvbnow,bttvb% y+ ~" M+ e0 ~3 r- ^' d
■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開，吃出淡淡豬油香，味道傳統。5.39.217.76$ R9 B: z& p$ ]9 V. G3 X5 q
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蛋散　每磅$60（b）tvb now,tvbnow,bttvb$ h  L7 ]% `$ ^8 N; s+ w
■設油鑊在店面，天天現炸，十級新鮮，非常香脆。
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  v4 x# i& P$ O  B7 m4 v/ t# N+ K! [5.39.217.76芋蝦　12個$122（a）5.39.217.76/ r% x5 _! `# [( l
■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽，僅僅吊出芋頭的香味，不會鹹，而且亦炸得酥香鬆化，吃得人停不了口。
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芋頭片　110克$118（d）
8 q# P! g! r  y& `! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■將芋頭切薄片，用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌，再入鑊。片片炸得通透，不油不膩。
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茶泡　半斤$76（a）) E, l1 K4 P! i2 j$ Z1 B5 G; I: \
■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃，飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸，工夫多，只有少數老店在賣。2 ~# A) [3 C. o! B0 t! d

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九江煎堆　每個$35（a）5.39.217.760 v% g2 u& v) i6 \( C: L5 U: X
■扁身的九江煎堆，已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花，外面鋪滿芝麻，甜香滿溢，象徵新一年甜甜蜜蜜。
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慈菇片　110克$118（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q" C& m7 V. ?+ S0 L% W& q' w$ I+ y
■坊間少見的傳統油器，因慈菇細，須人手切片，一隻只能做到四、五片，加上本身有黏性，炸時要逐片入鑊，避免黏在一起。
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（a）八珍：旺角花園街
4 h; L, ^7 w4 `4 k; |公仔箱論壇（b）百事吉餅店：灣仔道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i& m( ]* d) V
（c）奇趣餅家：旺角花園街公仔箱論壇( M& e1 g0 m+ @8 P
（d）大師姐：銅鑼灣崇光百貨超市

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作者: 馬些路    時間: 2015-2-21 02:16 PM

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